Zatrucia pokarmowe latem. Tego lepiej nie jeść, jeśli nie chcesz spędzić urlopu w toalecie

Jedzenie w barach przydrożnych i tanich lokalach gastronomicznych to urlopowa, zrozumiała codzienność. W menu znajdziesz jednak wiele dań, które są mniej, bądź bardziej ryzykowne.

Smażona ryba, ale ta typowa dla miejsca, w którym jesteś (np. flądra nad Bałtykiem, pstrąg w górach), zazwyczaj jest świeża. W zasadzie wiesz, co jesz. Przy pysznościach takich, jak pierożki, gołąbki, kotlety mielone czy gulasz, takiej pewności nie masz nigdy. Farsz pozwala na ukrycie wielu niespodzianek, niechciane domieszki, etc. Zatem to, co w środku może okazać się sporym zaskoczeniem, również niekoniecznie pierwszej świeżości.

Pamiętaj, że salmonella, czy bakterie Campylobacter jejuni (uznawane za najczęstszego sprawcę zatruć na świecie, nawet 75 proc.) chętnie bytują nie tylko w surowym czerwonym mięsie i drobiu, ale i w niedogotowanym. Jeśli nawet nieprawidłowa obróbka termiczna pokona mikroby, bywa bezradna wobec zawartych w produktach toksyn. Zatem: ugotowane, ale wcześniej zepsute dania, też szkodzą. Stawiaj więc, na ile się da, na świeżość. To jedna z podstawowych zasad bezpiecznych wakacji.

Dołącz do serwisu Zdrowie na Facebooku

Małże, ostrygi, homary czy krewetki coraz częściej goszczą na naszych stołach i zarazem stają się pośrednimi sprawcami zatruć, w tym ciężkich. Ponoszą odpowiedzialność za wiele przypadków wirusowego zapalenia wątroby typu A. Chociaż choroba ta zwykle nie prowadzi do trwałych poważnych konsekwencji, czasem bywa przyczyną trwałego uszkodzenia nerek czy wątroby.

Niestety, w polskich warunkach niełatwo znaleźć dostęp do krewetek i reszty z dobrego źródła. Przydatne informacje może mieć sprzedawca, ale zwykle jest wiarygodny przede wszystkim w dużej sieci handlowej. Czasem znajdziesz je na opakowaniu.

Do najlepszych owoców morza, czyli spożywanych w dniu połowu, w praktyce nie ma dostępu wcale. Pozostaje więc kupować mrożone lub konserwowane, w zalewie. Nie zapomnij sprawdzić ich terminu przydatności do spożycia. Mrożonki można przetrzymywać w zamrażarce do dwóch miesięcy.

Skutki jedzenia nieświeżych bądź skażonych owoców morza odczuwamy też, czasem boleśnie, na egzotycznych wakacjach. Skorupiaki i mięczaki, które żyją w zanieczyszczonej wodzie, łatwo absorbują wszelkie nieczystości, zatem, by uniknąć wielu zagrożeń, byłoby najlepiej spożywać tylko te, które pochodzą z hodowli, z wyspecjalizowanego gospodarstwa, gwarantującego jakość i czystość wody. Zapomnij na urlopie o samodzielnym zbieraniu przysmaków na plaży: chyba, że masz możliwość sprawdzenia jakości wody pod względem chemicznym i mikrobiologicznym.

Zarazem: nie brakowało doniesień medialnych o nieuczciwych hodowlach i niebezpiecznej karmie dla ryb i innych owoców morza. Pewności nie mamy nigdy, jednak hodowle mimo wszystko częściej podlegają kontrolom i są one łatwiejsze, a także bardziej wiarygodne - łowiska naturalne często się zmieniają.

Ryby to także owoce morza, ale, chociaż wciąż jemy ich za mało, to zasługują na osobne potraktowanie ze względu na wciąż większą popularność (i dostępność) w Polsce.

Kto je ryby, ten zdrów, niczym ryba... Zasadniczo. Nie zniechęcamy do ryb w ogóle, ale zepsute produkty szkodzą, niezależnie od wartości odżywczej na starcie. Co gorsza: tłuste, morskie ryby, czyli te najbardziej polecane, obfitujące w dobre kwasy tłuszczowe, psują się najszybciej. Uważajcie na makrele, śledzie czy tuńczyki, zwłaszcza serwowane na surowo, choćby jako coraz modniejsze sushi: bywają sprawcami naprawdę ciężkich zatruć pokarmowych. Ostrożnie z rybami wędzonymi: gdy mają zniszczoną skórę, są wysuszone na wiór, albo wydają się niemal rozsypujące, trzeba zapomnieć o nich.  Mogą również wywołać ciężkie zatrucie pokarmowe.

Ryby są warte polecenia, ale trzeba upewnić się co do ich świeżości. Samych mikrobów na żywności z zasady nie widać, jednak czasem ślady ich bytowania akurat na rybach są bardzo widoczne.

Unikaj punktów sprzedaży, w których ryby czujesz z daleka. Fakt: ryba pachnie specyficznie, ale kiedy woń jest wyjątkowo nasilona i nieprzyjemna, można liczyć się z tym, że jej mięso nie jest świeże. Także wtedy, gdy skóra ryby ma zauważalne przebarwienia, nietypowy kolor, a pod wpływem ucisku łatwo i trwale się odkształca. Oczy ryby nie mogą być mętne i zapadnięte, a skrzela blade, zwłaszcza sine. Gdy towar jest jadalny, są czerwone lub przynajmniej wyraźnie zaróżowione.

Mięso grillowane, spożywane od czasu do czasu, nie zaszkodzi, zwłaszcza, gdy przestrzegasz podstawowych zasad dotyczących jego przyrządzania.

Każdy rodzaj mięsa może okazać się niebezpieczny dla żołądka. Drób, wieprzowina i wołowina bywają siedliskiem bakterii z rodzaju Salmonella i Campylobacter, które najczęściej wywołują bóle głowy, nudności, wymioty oraz biegunkę. By je na pewno pokonać, grillujmy potrawy jak najdłużej, w niższej temperaturze, żeby się nie spaliły. Przed spożyciem trzeba się upewnić, że mięso upiekło się aż do kości czy samego środka. Oczywiście unikajmy zbyt wysuszonego mięsa, gdyż organizmowi trudno je strawić, a ponadto maksymalna obróbka termiczna pozbawia mięsa walorów odżywczych i smaku.

Mięso nie może być niedopieczone, gdyż grozi wówczas zatruciem pokarmowym, najczęściej bakteryjnym, ale i pasożytniczym, choćby włośnicą. Wprawdzie ta ostatnia zdarza się niezwykle rzadko i tylko wtedy, gdy mięso jest z niepewnego źródła lub niewłaściwie przebadane weterynaryjnie (jak w przypadku głośnego zatrucia kiełbasą z dzika w Wielkopolsce, w 2010 roku), jednak ryzyko istnieje zawsze, a choroba bywa śmiertelna, głównie z powodu ciężkich powikłań, w tym zapalenia mięśnia sercowego i mózgu.

Nigdy nie wolno także jeść produktów przypalonych: są rakotwórcze (czarna skórka jest najgorsza). Jak zwykle obowiązuje zdrowy rozsądek: jemy mięsa dopieczone, ale nie: spalone.

Zakupy mięsa z niepewnego źródła (na przykład z dzikiego targowiska) zawsze mogą okazać się początkiem poważnych kłopotów. Chociaż wpadki zdarzały się i dużym sieciom handlowym (z wątpliwym odświeżaniem mięs czy wędlin), ryzyko fatalnych w skutkach zakupów w supermarkecie czy zaprzyjaźnionym sklepie osiedlowym jest jednak mniejsze. Szansa na regularne kontrolowanie produktów przez służby sanitarne w takich miejscach z pewnością istnieje... Pamiętaj, że tam, gdzie panuje spory ruch i jest wielu klientów, towar zwykle jest świeższy. Dotyczy to również punktów gastronomicznych.

Mięsa mrożonego nie rozmrażaj w cieple, a zostaw do całkowitego rozmrożenia w chłodnym miejscu (w lodówce lub spiżarni). Zapomnij o temperaturze pokojowej: dla bakterii właśnie taka jest już korzystna.

Chociaż niemal co roku lekarze przestrzegają o zagrożeniu, jakie stanowi spożywanie jajek, zwłaszcza nieodpowiednio przygotowanych do spożycia, mnóstwo ludzi, niepomnych na ostrzeżenia, pada ofiarą pojajecznych infekcji. Ocenia się, że jedno jajko na siedem tysięcy jest zakażone pałeczkami salmonelli. Niby niewiele, a jednak powszechność zatruć pokarmowych wskazuje, że nie jest tak dobrze, jak mogłoby się zdawać.

Ryzyko znacznie rośnie latem, gdyż w cieple salmonella czuje się znakomicie i błyskawicznie namnaża. Skutek to zatrucia, niejednokrotnie masowe, wyjątkowo niebezpieczne dla dzieci. Uniknięcie problemów nie jest zbyt skomplikowane.

Ostrożność zachowaj już na etapie zakupów. Nie przynoś do domu jajek z popękaną skorupką, bo naprawdę trudno przewidzieć, co wniknęło do środka. Jeśli jajko jest wyraźnie zepsute, raczej nie trafi do twoich potraw: wyjątkowo cuchnie. Nie musi jednak tak być. Salmonelli nie czuć.

By wyraźnie zwiększyć swoje bezpieczeństwo, zapomnij latem (a najlepiej przez cały rok) o daniach na bazie jaj surowych (kogel mogel, tatar). Jeśli sam nie możesz się powstrzymać, nie podawaj ich przynajmniej dziecku. Najmłodsi są bardziej podatni na zatrucia, mniej odporni, a zarazem szybciej przy niechcianych objawach ulegają odwodnieniu, które niejednokrotnie kończy się pobytem w szpitalu, a może być niebezpieczne dla życia.

By pokonać salmonellę, ale i zneutralizować toksyny, które często pozostają nawet po zniszczeniu bakterii, jajko trzeba gotować przez kilka minut, a także smażyć (najlepiej przez trzy minuty) z obu stron. Utrata wartości odżywczych podczas obróbki jaja jest nieduża. Chyba, że naprawdę przesadzisz i będziesz gotować je ponad 10 minut. Wówczas straci też smak i estetyczny wygląd; dojdzie do reakcji żelaza i siarki, a w jej efekcie na jajku pojawi się charakterystyczna zielonkawa obwódka.

Zobacz także:

Cholesterol - samo zło?

Chociaż przestała być królową polskich stołów, wciąż jest bardziej popularna niż się wydaje. Nadal wiele osób nie wyobraża sobie bez niej towarzyskiego przyjęcia, wesela, etc. Skutek, niestety, to częste zatrucia. Jest co najmniej kilka powodów, dla których tak się dzieje. W zakładach garmażeryjnych sałatka jarzynowa często czeka na kupca dłużej, niż powinna.

W domu dodajemy do niej majonez. Kupny, jeśli jest właściwie przechowywany, zgodnie z zaleceniami na opakowaniu i stosowany wyłącznie do czasu przydatności do spożycia, nie powinien zaszkodzić. Chyba, że zdąży się zepsuć podczas przedłużającego się przyjęcia w ciepły dzień. Domowy, robiony z surowych jaj, niesie za sobą te same zagrożenia, co jajka. Więc, chociaż nie ma to jak u mamy, lepiej czasem zapomnieć o domowych produkcjach i nie robić samodzielnie ani majonezu, ani sosów na bazie jaj.

Majonez to oczywiście nie wszystko. Warzywa mogą zaszkodzić? Po masowych zatruciach w Europie bakterią E. coli kilka lat temu wiedzą o tym już chyba wszyscy. Każde warzywo może być winowajcą. Mycie samych warzyw, higiena w kuchni (czysty nóż, deska do krojenia), a także czyste ręce przygotowującego posiłek, to minimum do zrobienia, by po jedzeniu cieszyć się dobrym zdrowiem. Zamiast majonezu może dla odmiany winegret? Sos jogurtowy? Z nim również trzeba uważać...

Czytaj więcej o E. coli

Nabiał to cenne źródło białka, wapnia czy probiotyków, czyli bakterii dobrych, a jednak także trzeba uważać.

Zapewne wiesz, że nie należy kupować produktów, które mają wzdęte wieczko, bo to świadczy, że żyjące w nabiale bakterie zdążyły już nie tylko się namnożyć, ale i wyprodukować sporo gazów. Jeśli nie masz pewności, czy opakowanie jest szczelne, również zapomnij o zakupach.

Gdy kupujesz żółty ser, zwróć uwagę, czy nie jest zeschnięty i czy nie ma plamek pleśniowych. Pamiętaj, że latem mikroby chętnie czają się nie tylko w niepasteryzowanym mleku. Wszelkie jogurty, twarożki, desery mleczne, sery i kefiry mogą ci zaszkodzić, jeśli nie są cały czas przechowywane w lodówce, we właściwej temperaturze. Zatem, po awarii w elektrowni i przerwie w dostawie prądu, sklep, w którym się zaopatrujesz, powinien towar wyrzucić. Ty zresztą też.

Lodówka to nie wszystko, niestety. W niej właśnie przecież może czaić się groźna bakteria Listeria monocytogenes, która wywołuje listeriozę. Jest odporna na zimno, zatem chłodziarka jej niestraszna. Zazwyczaj do zatrucia listerią dochodzi wtedy, gdy zbyt długo przechowujesz sery twarogowe i produkty drobiowe. Skuteczna ochrona to przede wszystkim nieprzekraczanie czasu przydatności do spożycia podanej na opakowaniu (jeśli jej nie ma, produktu w ogóle nie kupuj). Im szybciej zjesz twaróg po zakupach, tym lepiej.

Na drób wyznacz w lodówce specjalne miejsce, wyraźnie odizolowane od innych produktów. Włóż go do opakowania lub owiń folią tak, by sok nie kapał na inne towary. Nie zapomnij o umyciu rąk, nim dotkniesz inne produkty po kontakcie z drobiem. Uwaga! Zasady te powinny wziąć sobie do serca przede wszystkim kobiety w ciąży i młode matki. Listerioza jest szczególnie niebezpieczna dla ciężarnych (może powodować poronienie lub uszkodzenie płodu), niemowląt i osób z obniżoną odpornością (grozi nawet posocznicą).

Zobacz także:

Zalatani, zapracowani, albo wręcz przeciwnie: urlopowicze, chcący zapomnieć o gotowaniu, chętnie sięgają po wyroby garmażeryjne. I zapewne są takie miejsca, w których zakupy to przyjemność, a po spożyciu produktów nic złego się nie dzieje. Zarazem trzeba pamiętać, że na czarnej liście sanepidu produktów niebezpiecznych latem znajdują się i sałatki z majonezem, i ryba po grecku, i mięsa w galarecie.

Ostrożnie z wędlinami. Nie daj sobie wmówić, że lekko sinawy kolorek, czy zielona poświata, to taka uroda, natura, gatunek, itp. Dobra wędlina jest zaróżowiona i przyjemnie pachnie. Pamiętaj, że im więcej w niej dodatków, przypraw i posypek, tym mniejsza szansa na świeżość. Optymalnie jest kupować tylko tyle, ile planujesz zaraz zjeść. Wędliny błyskawicznie tracą świeżość, zwłaszcza, gdy owiniesz je w folię.

Czytaj:

Jesz i chudniesz. Produkty, które walczą z tkanką tłuszczową

Im bardziej wyszukane danie, tym większe ryzyko. Każdy łatwo psujący się składnik daje przecież szansę na spotkanie trzeciego stopnia z mikrobami. I jaja, i śmietana, i mleko do bitej śmietany...

Trudno sobie wyobrazić przyjęcie urodzinowe bez tortu. Jeśli jednak nie pieczesz go samodzielnie, przestrzegając wszelkich zasad higieny i mając pewność, że składniki są najwyższej jakości (kto ją ma?), a sposób przechowywania produktu jest właściwy, bądź nie kupujesz z naprawdę sprawdzonego źródła (np. modnej cukierni, w której nic nie zostaje na drugi dzień), to naprawdę możesz potrzebować życzeń wszystkiego najlepszego... Twoi goście zresztą: również.

Tort lodowy też niesie za sobą zagrożenia. Ciasto z owocami wyraźnie mniejsze, ale pewności nie ma... Co zatem robić, by nie oszaleć? Coś jeść trzeba... Przede wszystkim nie dajmy się zwariować. Zagrożeń nie można uniknąć w 100 proc. Ryzyko można jednak znacznie ograniczać (wstaw tort do lodówki i zjedz, nim opanuje go listeria). Gdy zrobisz wszystko, co oczywiste i w sumie niezbyt skomplikowane, zapewne nie zachorujesz. A jeśli nawet: takie życie...

Czytaj:

Jedzenie, które postarza

Coraz trudniej go kupić, chociaż nie brakuje amatorów tej potrawy. Sprzedawcy też wolą unikać problemów, a tatar je zwiastuje.

Surowa wołowina w tandemie z surowym jajkiem... Spożycie tego dania wymaga naprawdę sporej odwagi. Zapewne pojawią się zaraz głosy, że jedliście i nic się nie stało... Jest taka szansa... Umiarkowana.

Zobacz także:

Duety w kuchni - co jeść razem, co osobno?

Myślisz, że za zatruciami stoją jedynie złożone, nadpsute dania? To za duże uproszczenie. Nawet woda, która ma zero kalorii, bywa cenną pożywką dla mikrobów.

Mikrobiologiczny wróg może kryć się choćby w drinku, a jego źródłem są niejednokrotnie kostki lodu. Najchętniej ukrywają się w nich pałeczki salmonelli. W każdej zanieczyszczonej, nieprzegotowanej wodzie mogą bytować rotawirusy (wyjątkowo niebezpieczne dla dzieci), przywry (atakujące wątrobę), wspomniane bakterie Campylobakter jejuni, które wywołują nie tylko przykre dolegliwości jelitowe (w tym biegunkę z krwią) z towarzyszącą gorączką do 40 st. C., ale i posocznicę (szczęśliwie - rzadko) u osób z obniżoną odpornością.

Źródłem zakażenia pokarmowego bywa nieprzegotowana woda z kranu. Niezbyt często: nie tylko w miarę czysta mikrobiologicznie, ale smaczna i porównywalna jakością do wody stołowej. Wiele gmin poprawiło jej jakość w stopniu wręcz zdumiewającym.

Więcej na ten temat: Dietetyk o reklamowych chwytach producentów wody

Groźniejsze okazują się wody uchodzące za wyjątkowo zdrowe tzw. wody ze źródełka, nieprzypadkowo coraz mniej popularne.

Jeśli pijesz osiedlową wodę oligoceńską, upewnij się w najbliższym sanepidzie, że źródło jest systematycznie kontrolowane pod względem jakości. Sprawdzana oligocenka wymaga również przegotowania zaraz po przyniesieniu do domu. W lodówce może być przechowywana nie dłużej niż 12 godzin. Po takim czasie mogą namnożyć się w niej bakterie, bądź grzyby. Nie zapominaj o systematycznym starannym myciu pojemników na wodę. W nich chętnie rozwijają się choćby zarodniki pleśni.

Nie pić wody? Bez sensu. Pamiętaj tylko, że najbezpieczniejsza do picia, także na surowo, jest woda butelkowana (pod warunkiem, że otwartej nie zostawisz za długo w cieple).

Zobacz:

Jesteś wodą, a co o niej wiesz?

Woda z butelki - wiesz, co pijesz?