Jogurt - napój mleczny pełen bakterii
Jogurt, czyli mleko bułgarskie, to produkt mleczarski robiony na bazie mleka z dodatkiem bakterii termofilnych z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Sama nazwa pochodzi od tureckiego słowa "ya-urt", co w dosłownym tłumaczeniu znaczy "kwaśne mleko". Pochodzi najprawdopodobniej z Indii, współcześnie jednak jest znany już niemal na całym świecie, przy czym nazwa jogurt została zastrzeżona dla produktów mlecznych, zawierających nie mniej niż 10 mln żywych komórek bakterii jogurtowych na 1 ml napoju.
Jogurt robi się z pasteryzowanego mleka poddając go fermentacji mlekowej przy udziale bakterii jogurtowych. Sama fermentacja trwa około 4-5 godzin w temperaturze 40-50 stopni C. W wyniku działania bakterii dochodzi do częściowego rozkładu laktozy, co powoduje że znajdujące się w mleku białko staje się dla naszych organizmów łatwo przyswajalne. Wrasta bowiem liczba wolnych aminokwasów, a ponadto poprawia się przyswajalność wapnia, fosforu i żelaza, znajdujących się w napoju. Proces fermentacji powoduje także zwiększenie ilości witaminy B12 i kwasu foliowego. Produktem fermentacji jest ponadto kwas mlekowy, działający zakwaszająco w przewodzie pokarmowym, co zapobiega namnażaniu się chorobotwórczych bakterii.
Jogurt może mieć zarówno postać płynną, jak i gęstą, w zależności od technologii produkcji. Gęsty jogurt uzyskuje się dzięki procesowi wcześniejszego zagęszczania mleka. Lekko kwaśny smak naturalny jogurt zawdzięcza nie tylko kwasowi mlekowemu, ale także zawartości aldehydu octowego, ubocznego produktu fermentacji.
Dostępne w handlu jogurty owocowe są wytworem przemysłu spożywczego, który do napoju mlecznego dodaje owoce, cukier lub inne substancje słodzące, a także barwniki, poprawiacze smaku, zagęszczacze i konserwanty. Najwartościowszy jest jednak naturalny jogurtu, bez tego typu dodatków smakowych.
Jogurt - właściwości zdrowotne
Naturalne jogurty z dodatkiem żywych kultury bakterii jogurtowych lub bakterii probiotycznych, to doskonały naturalny probiotyk, chroniący i odbudowujący mikroflorę bakteryjną przewodu pokarmowego. Polecany jest seniorom, a także osobom, mającym kłopoty z trawieniem oraz zaparcia, czy wzdęcia. Wspierając florę bakteryjną jelit znakomicie nadaje się dla osób w okresie rekonwalescencji, szczególnie w trakcie i po antybiotykoterapii. Jako produkt lekkostrawny może znaleźć się także w diecie obłożnie chorych osób. Wspiera odporność ogólną organizmu, wzmagając aktywność systemu immunologicznego.
Jogurt mogą pić osoby z nietolerancją laktozy, ponieważ większość tego związku ulega przekształceniom w trakcie procesu fermentacji. Napój wykazuje ponadto właściwości antyalergiczne. Jogurt ma działanie przeciwbiegunkowe, oczyszcza i odtruwa organizm, jest pomocny przy niedokwaśności żołądka oraz w stanach zapalnych jelit.
Jogurt - właściwości odżywcze
Jogurt to wysokowartościowy produkt spożywczy. Jest bogatym źródłem białek, tłuszczu i węglowodanów, a także witamin z grupy B i soli mineralnych, w tym wapnia i fosforu oraz żelaza. Dzięki fermentacji biało mlekowe ulega procesowi hydrolizy, co czyni je lepiej przyswajalnym. Tłuszcze natomiast zmieniają się w kwasy tłuszczowe, co także ułatwia ich absorpcję przez organizm. Białko znajdujące się w jogurcie jest 2-3 razy szybciej trawione niż to znajdujące się w zwykłym mleku. Zawiera kilkakrotnie więcej aminokwasów i ponad 20 proc. więcej witamin z grupy B, w tym pięciokrotnie więcej kwasu foliowego (witamina B9). Dzięki jogurtowi lepiej wchłaniają się witaminy oraz żelazo.
