Kefir przybył do nas ze Wschodu
Kefir jest napojem ze sfermentowanego mleka, naturalnym probiotykiem, o najwyższych walorach odżywczych wśród mlecznych napojów sfermentowanych. Tradycyjnie kefir uzyskuje się poprzez dodawanie do mleka tzw. ziaren kefirowych (grzybków kefirowych), które inicjują proces fermentacji mleka.
Kefir w wersji klasycznej pochodzi z Kaukazu, gdzie przez długi czas produkowany był w workach skórzanych lub w dębowych beczkach. Gdy na początku XX wieku Rosjanie otrzymali od mieszkańców Kaukazu ziarna kefirowe w prezencie, zaczęli masową produkcję kefiru i aż do dzisiaj są jednym z największych producentów tego napoju na świecie. Trzeba także dodać, że Polska należy do potężnych producentów tego napoju.
Do produkcji kefiru wykorzystuje się mleko krowie, ale także kozie, owcze, bawole, wielbłądzie, a nawet mleka roślinne: sojowe, ryżowe i kokosowe. Kefir ma też wiele nazw. Spotyka się zatem kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi i kippi i inne określenia. Słowo "kefir" wywodzi się od tureckiego słowa "keif" oznaczającego przyjemne doznania, jakie mamy po wypiciu tego napoju.
Kefir - jak wygląda produkcja napoju?
Tradycyjny kefir powstaje dzięki procesowi fermentacji mleka, przebiegającemu przy pomocy specjalnych starterów. Ziarna kefirowe lub grzybki kefirowe - bo tak się je nazywa - zawierają bakterie paciorkowców mlekowych, bakterie pałeczek mlekowych oraz drożdże fermentujące laktozę, które razem tworzą żyjący w symbiozie organizm, powiązany w jedność przez wielocukier o nazwie kefiran. Dzięki temu związkowi bakterie i drożdże skupiają się w charakterystyczną ziarnistą strukturę, przypominającą jakby rozgotowany ryż.
Mleko pod wpływem ziaren kefirowych zaczyna fermentować i zmieniać swoje właściwości. Dodatek drożdży powoduje, że oprócz fermentacji mlekowej zachodzi też fermentacja alkoholowa, stąd potem lekko musujący smak napoju. Produkowany kiedyś w Rosji kefir miał około 2 proc. alkoholu. Kefir może być jednio-, dwu- lub trzydniowy, co zależy od okresu fermentacji.
Kefir - skład i właściwości napoju
Kefir zawiera mnóstwo cennych związków, a jego skład zbliżony jest do jogurtu. Chociaż trzeba też zastrzec, że walory smakowe oraz skład chemiczny kefiru zależą od gatunku użytego mleka, a także od proporcji ziaren kefirowych do ilości mleka. Ponadto na smak i skład kefiru mają wpływ: temperatura, czas fermentacji i chłodzenia, a także czas dojrzewania po fermentacji.
W kefirze zatem znajdziemy:
- witaminy, w tym przede wszystkim witaminy z grupy B (B1, B12), a także witaminę K, witaminę A oraz D i biotynę, czyli witaminę B7
- białko
- kwas mlekowy
- minerały, w tym wapń, fosfor, magnez
- aminokwasy (tryptofan)
- enzymy
- etanol i dwutlenek węgla
Kefir jest naturalnym probiotykiem zawierającym żywe kultury bakterii, które mają korzystne działanie na nasze zdrowie. Drobnoustroje pochodzące z ziaren kefirowych dbają o mikroflorę, uzupełniając ją lub stymulując jej rozwój, czyli zapewniają równowagę bakteryjną organizmu. Dzięki swoim właściwościom kefir wzmaga wydzielanie enzymów trawiennych, pobudza perystaltykę jelit i poprawia trawienie. Uważa się, że dzięki temu obniża, między innymi, poziom cholesterolu we krwi, a ponadto zwalcza nadciśnienie.
Dietetycy są zdania, że kefir poprzez swój unikalny skład, stymuluje nasz układ odpornościowy i może być spożywany nawet przez ciężko chore osoby. Procesy biochemiczne, do których doszło w mleku w czasie fermentacji, podnoszą bowiem jego walory odżywcze, a dobrze przyswajalne białka i witaminy oraz minerały powodują, że kefir można zaliczyć do wartościowej i lekkostrawnej żywności.
Kefir mogą spożywać osoby z nietolerancją laktozy, ponieważ ta ulega w kefirze przekształceniu w inny związek pod wpływem enzymu laktazy. Ponadto kefir ma właściwości hamujące rozwój szkodliwych dla organizmu gram-dodatnich i gram-ujemnych bakterii. Zawdzięcza to obecności kwasów organicznych oraz etanolu, diacetylu i bakteriocyny. Kefir, a dokładnie znajdujące się w nim bakterie mlekowe mają ponadto zdolność do hamowania rozwoju bakterii produkujących fekalne enzymy prokancerogenne. Innymi słowy, kefir przydaje się w diecie przeciwnowotworowej.
