Może dziwić, że nową piramidę żywienia, autorstwa Willetta, specjaliści przyjęli niemal bez protestów. Zasadniczo przecież świat naukowy niechętnie przyznaje się do błędów, w dodatku naprawdę, nomen omen, grubych. Rzecz w tym, że nim powstały te zalecenia, stara piramida, mimo obowiązywania, budziła powszechne wątpliwości. Nigdy tak naprawdę naukowo nie dowiedziono jej skuteczności. Stosujący się do niej Amerykanie tyli na potęgę i zabijały ich choroby cywilizacyjne. Wśród uczonych, jeszcze przed Willettem, pojawiały się głosy, że przyjęty model żywieniowy jest zbyt uproszczony. Jak twierdzi prof. Willett amerykańskie władze uważały jednak, że przeciętny obywatel w Stanach Zjednoczonych nie pojmie niuansów dotyczących żywienia. Potrzebuje prostych wskazówek. Te były tak proste, że wręcz szkodliwe. Domek z kart musiał runąć.
Co się zmieniło?
Aż trudno uwierzyć, że klasyczna piramida żywienia, powielana w podręcznikach, na plakatach i książeczkach dla dzieci, obowiązywała do początków XXI wieku. Zakładała, że wszystkie tłuszcze są złe, a węglowodany dobre (z nielicznymi wyjątkami w postaci "prawdziwych" słodyczy). Zalecano więc codzienne spożywanie od 6 do 11 porcji chleba, płatków zbożowych i makaronu, od 2 do 3 porcji mięsa, drobiu, ryby, suchej fasoli, jajek oraz orzechów , a przede wszystkim ograniczanie tłuszczów i słodyczy.
Przeciwko piramidzie występował już w latach chociażby nowojorski kardiolog dr Robert Atkins, który gloryfikował tłuszcze, a za wszelkie nieszczęścia zdrowotne obwiniał cukry, czy jeszcze bardziej radykalny polski lekarz Jan Kwaśniewski, twórca diety optymalnej, podkreślający między innymi nie tylko walory lipidów, ale i szkodliwość takich źródeł węglowodanów, jak owoce, zwłaszcza jabłka. Dlaczego wrogowie cukrów nie przyczynili się do upadku piramidy? Ich zalecenia to także za duże uproszczenie. Nawet groźne dla zdrowia.
Bez skrajności
Nieprawdziwe było twierdzenie, że tłuszcze są złe, a cukry dobre. Równie błędne jest sugerowanie, że jest dokładnie odwrotnie.
Lipidy mogą mieć zbawienny wpływ na zdrowie. Jednak tylko niektóre. Wielonienasycone tłuszcze, których źródłem są owoce morza, ryby, a także oleje roślinne (słonecznikowy, kukurydziany, sojowy) wyraźnie obniżają ryzyko wystąpienia chorób krążenia. Margaryny również, ale tylko te, które nie zawierają wyjątkowo szkodliwych tłuszczów trans. W codziennym menu należy jednak bezwzględnie ograniczać tłuszcze nasycone, występujące nie tylko w tłustym mięsie, ale i w maśle, serach, mleku, a także produktach roślinnych: oleju palmowym, kokosowym, wyrobach cukierniczych.
Złe cukry? Prof. Willett twierdzi, iż pogląd, że wyłącznie czysty cukier szkodzi, a złożone węglowodany to bezpieczne źródło dobrej energii, nie znalazł potwierdzenia w praktyce. Harwardzki dietetyk przekonał świat, że wiele złożonych węglowodanów, czyli tych jeszcze niedawno najwyżej cenionych, ulega błyskawicznie przemieniane w glukozę, sprzyjając chorobom serca i cukrzycy. Przykładem złoczyńców mają być ziemniaki i białe pieczywo.
Nawet pozornie zdrowe węglowodany, czyli np. pochodzące z pełnego ziarna, obfitującego w substancje włókniste, jeśli zostaną przetworzone i oczyszczone, tracą bezcenne właściwości. Willett więc postawił na produkty naturalne, pełnoziarniste, nieprzetworzone. W jego ślady poszli inni dietetycy. Zatem, jeśli lubisz ryż, a zarazem chcesz stosować zalecenia profesora, porzuć biały na rzecz brązowego (z łuskami poprawiającymi przemianę materii).
Wśród obecnie modnych diet piramidzie Willetta najbliżej do diety śródziemnomorskiej.
Willett odważył się powiedzieć światu, że ilość kalorii w diecie to nie wszystko. Zdecydowanie większe znaczenie dla naszego zdrowia ma fakt, z jakiego źródła one pochodzą. Kluczem do sukcesu jest obfitość w menu warzyw (zwłaszcza zielonolistnych) i owoców, zamiana mięsa czerwonego na białe, a to wszystko przyprawione solidną dawką ruchu. Gdzie miejsce na przyjemności? Profesor uspokaja: odrobina wina, piwa, a nawet mocniejszych trunków, wypita codziennie do posiłku, jeszcze nikomu nie zaszkodziła. Wręcz przeciwnie: to samo zdrowie.
Ostrożnie!
Nie ma wątpliwości, że nowa piramida jest lepsza od starej. Mają jednak rację ci, którzy, nie chcąc popełnić błędów poprzedników, nie podchodzą do niej zaraz z nabożną czcią. Ostrożność i zdrowy rozsądek przydają się zawsze, nawet przy układaniu menu.
Wielu dietetyków śmiało sprzeciwia się niektórym pomysłom Willetta, a tworząc jadłospisy po prostu pomija jego kontrowersyjne zalecenia. Są bowiem i takie.
Według Willetta mleko i produkty mleczne są niedobre. Jedyna ich zaleta, to fakt, że dostarczają wapnia, ale ten, zdaniem profesora, jest równie dobry (a może i lepszy), w tabletkach!
Specjaliści z warszawskiego Instytutu Żywności i Żywienia, podobnie jak wielu ekspertów na świecie, nie znaleźli uzasadnienia dla łykania sztucznych preparatów, gdy organizm jest przyzwyczajony do trawienia naturalnych produktów i dobrze sobie z tym radzi. Oczywiście, trzeba szukać zastępczych rozwiązań dla osób, które są uczulone na białka mleka krowiego, czy nie tolerują zawartego w mleku cukru laktozy. W pierwszym przypadku konieczne jest eliminowanie wszelkich produktów zawierających mleko (nawet przetworzonych, a także tych, gdzie szkodzące białko jest jedynie domieszką), w drugim jednak wystarcza rezygnacja z mleka słodkiego. Jogurty, kefiry czy maślanka nie prowadzą już do przykrych dolegliwości. Warto pamiętać, że "prawdziwa" alergia na mleko zdarza się naprawdę rzadko, a nietolerancja laktozy, dość powszechna u dorosłych, nie jest zbyt dużym wyzwaniem dietetycznym.
Dietetykom w miarę sensowne wydaje się zalecenie, by ograniczać w diecie żółty ser, gdyż obfituje on w tłuszcze i sód, w nadmiarze prowadzący do nadciśnienia. Odradzają jednak rezygnację z dobrych białek, łatwo przyswajalnych zawartych w nabiale, bez medycznego uzasadnienia, a także eliminację produktów obfitujących w bakterie probiotyczne, wzmacniające odporność.
Dietetycy zazwyczaj nie demonizują też białego ryżu. Przecież w Chinach otyłość nie jest poważnym problemem społecznym, a zważywszy na udział białego ryżu w diecie powinna być...
Rozsądek, rozsądek i jeszcze raz rozsądek. I słuchanie mądrości ludowych. Zasada, by jeść wszystko, byle z umiarem, wciąż pozostaje aktualna i najtrudniejsza do podważenia.
