Chwalone, ganione, znowu gloryfikowane... W ostatnich latach o walorach zdrowotnych mleka mówiło się dużo i bardzo różnie. Z jednej strony gwiazdy sportu i ekrany przekonywały, że kto je wypije, będzie wielki. Z drugiej pojawiały się opinie, w tym specjalistów, że ten napój jest mocno przereklamowany, a krytykowano go pod hasłem "Pij mleko, będziesz kaleką", trawestującym głośną kampanię "Pij mleko, będziesz wielki".
Podstawowym argumentem przeciwko mleku miał być fakt, że poza człowiekiem żaden ssak nie pije go w dorosłym życiu. Wbrew naturze ma też być sięganie po mleko krowie (czy kozie, albo owcze) ze względu na znaczne różnice składu w stosunku do pokarmu kobiecego. Amerykańskie badania dowodziły nawet związku pomiędzy artretyzmem, łysieniem, chorobami wątroby, zaburzeniami neurologicznymi i przedwczesną utratą zębów, a spożywaniem mleka.
Z czasem antymlekowa nagonka ucichła. Czy była szkodliwa? Niekoniecznie. Mleko ma bowiem wiele zalet, ale nie jest też doskonałe. Zasadniczo jest zdrowe, jednak nie dla każdego. I nie w każdej postaci. Nim wmusimy więc w siebie lub bliską osobę szklankę pełnotłustego, warto poznać parę faktów.
Fakt pierwszy: mleko trafiło już do naszego jadłospisu tysiące lat temu
Wrogowie mleka czasem sugerują, że moda na jego picie to skutek polityki państwa, zmowa producentów, ewentualnie wynik jakiegoś spisku. Tymczasem już wiele tysięcy lat przed naszą erą człowiek wprowadził je do diety. Zaraz po udomowieniu pierwszych zwierząt, ich mleko stało się ważnym pokarmem. Ocenia się, że w naszym klimacie umożliwiło przodkom przetrwanie. Zimą, gdy brakowało świeżych warzyw i owoców, stało się cennym źródłem witamin i minerałów.
Obserwacje dowodzą, że najrzadziej szkodzą nam i wywołują uczulenia substancje typowe dla naszej strefy klimatycznej. Przez wieki ludzki organizm zdążył bowiem oswoić się z ich składem. Zatem Polakom prędzej zaszkodzą cytrusy, niż jabłka. I mleko jaków, niż krowy. Chociaż, oczywiście, od każdej reguły są odstępstwa.
Fakt drugi: mleko jest odżywcze
Mleko wszystkich ssaków jest wyśmienitym źródłem białek, cukrów, tłuszczów, witamin oraz soli mineralnych, jednak w proporcjach dopasowanych do potrzeb konkretnego gatunku. Inne potrzeby energetyczne ma przecież człowiek, inne szczur. Powszechnie spożywane mleko krowy zawiera średnio: 87,7% wody, 3,6% tłuszczu, 0,19% niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, 2,5% białka kazeiny, 0,83% białka-alfa S1, 0,6% białka serwatkowego, 0,3% beta-laktoglobuliny, 0,09% alfa-laktoglobuliny, 0,06% białka odpornościowego (dla porównania: mleko kobiece ma 0,41%), 4,6% laktozy, 0,12% wapnia, 0,2% innych związków organicznych, 0,7% składników mineralnych.
Swoim składem znacznie różni się od pokarmu kobiecego, ale to jeszcze nie oznacza, że jest dla nas zupełnie bez wartości.
Litr krowiego mleka zawiera 30 gramów lekkostrawnych i wysoce wartościowych białek (około 24% dziennego zapotrzebowania człowieka). Dostarcza pełną dawkę wapnia, tym łatwiej, że zawarta w nim kazeina usprawnia przyswajanie tego pierwiastka.
Mleko to także dobre źródło witamin (w litrze: 40%dziennego zapotrzebowania na witaminę A, 30% na D i 10% na E). Należy jednak wziąć poprawkę na fakt, że skład ilościowy witamin ulega dużym wahaniom w zależności od pory roku oraz czynników pokarmowych (nawet o 2/3). Tak czy owak: to zawsze dobre, tanie źródło cennych substancji.
Tłuszcz zawarty w mleku łatwo przyswoić, gdyż jest emulgowany, czyli występuje w postaci kuleczek szybko ulegających trawieniu. Zawartość cholesterolu w 100 gramach mleka pełnego wynosi 10 do 15 miligramów. Dla porównania: w maśle 200 do 300 mg. Zresztą, jak wykazują badania specyficzny skład mleka oraz forma zawartych w nim tłuszczów, nie podnoszą poziomu cholesterolu we krwi.
Mleko zawiera cukier, laktozę, składający się z cukrów prostych: glukozy i galaktozy. Laktoza nadaje słodki smak mleku i pomaga przyswoić wapń. Jest niezbędna do utrzymania właściwego środowiska w jelicie. Galaktoza pozwala na prawidłowy rozwój układu nerwowego. Najmłodszym dzieciom zapewnia ją mleko kobiece, które zawiera więcej laktozy, niż krowie.
Fakt trzeci: mleko zapobiega i leczy
W ubiegłym roku badacze z Niemiec, USA i Izraela dowiedli, że dar od krowy wspomaga odchudzanie. Naukowcy z Harvard School of Public Health przekonują, że regularne spożywanie produktów mlecznych zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy typu II aż o 60%.
Globuliny zawarte w mleku wspomagają układ odpornościowy. Zatem w połączeniu z miodem, czosnkiem czy cebulą, ten napój może nam pomagać zapobiegać infekcjom i łagodzić ich skutki, pod warunkiem jednak, że proces chorobowy nie jest jeszcze w pełni rozwinięty. Przemarzłeś, przewiało cię, albo przemokłeś? Wypij szklankę gorącego mleka. Poczujesz się lepiej. No, chyba, że akurat tobie mleko szkodzi. Bo bywa i tak.
Fakt czwarty: alergia nie jest tak powszechna, jak się sądzi
To mit, że alergie pokarmowe, w tym na białka mleka krowiego, występują bardzo często. W praktyce dotyczą zaledwie ok. dwóch procent populacji. Osoby rzeczywiście uczulone na te białka nie mogą nie tylko pić mleka, ale w ogóle spożywać produktów je zawierających, czyli serów, jogurtów, masła, śmietany, kefiru, etc. Zazwyczaj szkodzi im również krowie mięso. Dieta eliminacyjna chroni alergików nie tylko przed poważnymi schorzeniami, ale w skrajnych przypadkach nawet przed śmiercią.
Rozpoznanie alergii zwykle nie jest trudne - wystarczy przeprowadzić odpowiednie badanie krwi. Problem diagnostyczny stanowią przede wszystkim dzieci do czwartego roku życia. W ich przypadku badania nie są w pełni wiarygodne, dlatego specjaliści, w tym Instytut Matki i Dziecka, zalecają, by maluchom do ukończenia trzech lat nie podawać "zwykłego" mleka, a jedynie odpowiednio modyfikowane. W przypadku większego zagrożenia alergią (problem występuje rodzinnie, występują nasilone dolegliwości ze strony układu pokarmowego, zmiany skórne, etc.) istnieją specjalne "mleka" lecznicze lub profilaktyczne, dobierane przez pediatrę, a najlepiej alergologa.
Fakt piąty: dorośli często cierpią na nietolerancję mleka
Prawdopodobnie opinia o powszechności alergii na białka mleka krowiego bierze się z faktu, że naprawdę sporo osób, przede wszystkim dorosłych, rzeczywiście nie najlepiej się czuje po jego spożyciu. Nietolerancja mleka, a dokładniej zawartej w nim laktozy, dotyczy prawie co trzeciego dorosłego Polaka. Dla porównania: niemal sto procent przedstawicieli rasy żółtej nie toleruje laktozy. Różnica bierze się z faktu, że mleko w naszej kulturze od wielu pokoleń było ważnym składnikiem diety, więc organizmy zdążyły się lepiej do niego dostosować.
Szczęśliwie, nietolerancja nie jest przypadłością tak niebezpieczną, jak alergia. Najczęściej objawia się kolkami, wzdęciami lub biegunką i nie prowadzi do groźnych powikłań.
Nie jest też sporym wyzwaniem dietetycznym. Wystarczy z diety wyeliminować mleko zawierające laktozę przed rozkładem na cukry proste. Czyli osoba z nietolerancją może bez obaw sięgać po jogurty, kefiry, mleko kwaśne, maślankę czy mleko ocidofilne. Dietetycy zalecają je zresztą wszystkim, nawet obojętnym na działanie laktozy. Takie przetwory zawierają bowiem więcej witaminy C i obfitują w dobre bakterie, wspomagające pracę naszych jelit, a zatem i odporność.
Fakt szósty: mleko prosto od krowy jest doskonałe. Dla cielaka!
Pamiętacie z dzieciństwa sielski obrazek: dojarka, kubek ciepłego mleka i dzieci spragnione zdrowia? Jego sielskość jest mocno przesadzona, bo chociaż takie mleko jest bardzo odżywcze, zarazem bywa niebezpieczne. Smakuje nie tylko człowiekowi, ale i błyskawicznie rozwijającym się w nich mikrobom.
Nie wszystko, co było dobre dla przodków, jest dobre i dla nas. Zwłaszcza, że na wielu etapach produkcji mleka może dojść do jego skażenia, także takiego, które nie dotykało wcześniejszych pokoleń (np. chemiczne). Niechciane zanieczyszczenia mogą trafić do mleka podczas niewłaściwego udoju, transportu, a nawet przy produkcji paszy podawanej krowom. To na tyle poważne kwestie, że spełnienie surowych norm jakościowych mleka było jednym z warunków przyjęcia Polski do Unii Europejskiej.
W jaki sposób ogranicza się zawartość niechcianych dodatków w mleku? Głównie pasteryzując je lub poddając sterylizacji UHT.
Pasteryzowanie, czyli ogrzanie do temperatury 75°C przez 15 sekund, pozostawia w mleku 0,01% bakterii. Mleko pasteryzowane może być przechowywane w temperaturze poniżej 10 stopni przez niezbyt długi okres. Mleko poddane sterylizacji UHT (zwykle w temperaturze 135 st. C przez dwie sekundy) zostaje pozbawione bakterii i może być przechowywane w warunkach chłodni przez okres nawet sześciu miesięcy. Oczywiście są minusy tych procesów. Np. podczas pasteryzacji mleko traci ok. 10% zawartych w nim witamin z grupy B. Podczas sterylizacji do 20%. Zarazem te ubytki nie są aż tak istotne, jak ryzyko zakażeń chorobotwórczymi drobnoustrojami podczas picia mleka "normalnego".
Dlaczego mleko poddawane jest modyfikacjom? Głównie w celu zbliżenia jego składu do tego, jakie ma pokarm kobiecy. To ułatwia jego przyswajanie. Są tym bardziej złożone, im większe są wymagania adresata.
Zdrowemu człowiekowi mleko nie szkodzi. Chyba, że jest zepsute. Ale i zepsuta marchewka nie jest bez wad. Zatem latem to nie samo mleko jako takie jest źródłem zatruć, a mikroby, które np. w wyniku niewłaściwego przechowywania czy przyrządzania potraw, zdołały je zasiedlić.
Fakt siódmy: kult mleka może szkodzić
Bez mleka można żyć. Przy odrobinie wysiłku udaje się je zastąpić innymi produktami. To nieprawda, że te dzieci, które go nie piją nie urosną, będą się gorzej uczyć, etc. Zmuszanie ich za wszelką cenę do wypijania "szklanki zdrowia" nie ma sensu. Zwłaszcza, że jak przestrzegają specjaliści, czasem właśnie niechęć do białego napoju jest pierwszym, zauważalnym sygnałem, że malec może cierpieć na alergię, bądź nietolerancję. Organizm niejednokrotnie dobrze wie, co jest dla niego dobre. Trzeba tylko chcieć i umieć go wysłuchać.
Zobacz także:
Błaha dolegliwość czy objaw poważnej choroby?
