Dołącz do Zdrowia na Facebooku!
Emulgatory i zagęstniki: co to jest?
Emulgatory to substancje, które umożliwiają połączenie się wody i oleju. Woda i olej bez żadnej pomocy nigdy się ze sobą nie wymieszają. Pokaże to dziecinnie proste doświadczenie - wystarczy wlać do szklanki kilka łyżek wody i kuchennego oleju. Stworzą dwie warstwy - nawet po zamieszaniu i wstrząsaniu prędko powrócą do początkowego stanu. Połączenie jest możliwe dopiero po dodaniu emulgatora. Emulgator tworzy emulsję - trwałą, jednolitą masę. Emulsja to zatem mieszanina wody i tłuszczu. Zagęstniki to substancje służące do zagęszczania produktów spożywczych. Większość zagęstników jest pochodzenia naturalnego. Zagęstniki pęcznieją w wodzie i tworzą kleiste roztwory.
Tajemnicze "E" w składzie jest bardzo często niezbędne i nie zawsze szkodliwe. Emulgatory i zagęstniki używane w produkcji żywności to albo oczyszczone produkty naturalne, albo podobne do naturalnych substancje syntetyczne. Stosowanie emulgatorów podlega przepisom i wymaga odpowiedniej adnotacji na etykiecie danego produktu.
Emulgatory i zagęstniki: krótka historia
Emulgatory wykorzystywano już dawno - starożytni Grecy do tworzenia kosmetyków używali pszczelego wosku. Na początku XIX wieku w produkcji żywności zaczęto stosować żółtko jaja kurzego. W XX wieku zaś do powszechnego użytku weszły lecytyny z ziaren soi. Niedługo później wprowadzono pochodne kwasów tłuszczowych, mono- i dwuglicerydy. Była to rewolucja na rynku spożywczym. Od 1936 roku używano ich do produkcji lodów.
Emulgatory i zagęstniki: do czego się ich używa?
Dziś emulgatorów używa się powszechnie. Szczególnie często stosowane są między innymi w produkcji majonezu, sosów, masła, margaryny, pieczywa, zup, słodyczy (na przykład czekolady). Emulgatory znajdują zastosowanie również w kosmetyce - to dzięki nim da się tworzyć kremy o różnej konsystencji. Nie bez kozery niektóre farby noszą nazwę emulsji - emulgatory umożliwiają połączenie się składników; właśnie dlatego przed użyciem farby należy ją skrupulatnie wymieszać.
Emulgatory i zagęstniki: na jakie natykamy się najczęściej?
Najbardziej rozpowszechnionym emulgatorem jest lecytyna. Oznacza się ją symbolem E322. Występuje między innymi w jajku kurzym, soi i rzepaku. Nasze ciało jest pełne lecytyny - bez niej nie funkcjonuje układ nerwowy. Co więcej, lecytyna stymuluje przyswajanie witamin, które rozpuszczają się w tłuszczach. Lecytyna z soi obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, a podwyższa stężenie "dobrego", czyli HDL. Niektóre badania dowodzą, że wpływa korzystnie na koncentrację i pamięć.
> Przeczytaj: Prawie jak eliksiry młodości: glukozamina, lecytyna i reszta. Jak to działa?
Wszystkie produkty czekoladowe mają 0,5% lecytyny lub fosfatydy amonu (E442). Emulgatory umożliwiają nadanie czekoladzie odpowiedniej konsystencji, dzięki której da się ją formować w pożądane kształty.
Emulgatory stosuje się w wytwarzaniu produktów mięsnych. Kiełbasy składają się z białka mięsa, wody i tłuszczu - wszystkie razem tworzą emulsję, którą stabilizują emulgatory. W produkcji mięsnej zwykle wykorzystuje się mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E471).
Emulgatory nie są niezbędne do produkcji pieczywa, jednak pieczywo bez nich płaskie, suche i prędko staje się nieświeże. Minimalna dawka emulgatora zdecydowanie poprawia jakość pieczywa. W jego produkcji stosuje się mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowanye kwasem mono- i diacetylowinowym (E472e), stearyoilomleczan sodu (E481 i E482) oraz mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471).
Emulgatory użyte do robienia lodów, sorbetów, mrożonych jogurtów itp. sprawiają, że te nie rozpuszczą się od razu po podaniu, a także rozmrażają się w miarę równomiernie i mają gładką strukturę. W ich produkcji biorą udział między innymi mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E471), polisorbitole (E432, E436) i lecytyna (E322).
Najczęściej stosowane zagęstniki to kwas alginowy (E400), agar (E406), karagen (E407), guma guar (E412), guma arabska (E414), pektyna (E440) i żelatyna (E441).
Emulgatory i zagęstniki: czy są szkodliwe?
Lecytyna, którą wytwarza się z organicznej, niemodyfikowanej soi, nie szkodzi zdrowiu. Mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich pochodne są trawione przez nasz organizm tak jak inne składniki jedzenia. Nie są groźne dla naszego zdrowia.
Spożywanie kwasu alginowego (E400) grozi obniżeniem składników mineralnych w organizmie. Karagen (E407) niesie ryzyko wrzodów układu pokarmowego. Difosforany (E450) mogą zmniejszać przyswajalność żelaza, wapnia i magnezu, stymulować rozwój osteoporozy i pogarszać metabolizm. Z kolei metyloceluloza (E461) może wywołać biegunkę, zaparcia i inne problemy jelitowe.
