"E" nie musi szkodzić! Wybrane substancje dodatkowe stosowane w produktach bezglutenowych

Poniżej tabele, które przydadzą się nawet osobom, które nie stosują diet eliminacyjnych. Konserwanty, barwniki, wzmacniacze smaku i dodatki do żywności są wszechobecne, zatem stykamy się z nimi wszyscy. Czy jednak jest się czego bać? Wiele substancji dodatkowych jest bezpiecznych. Ważne jednak także dawkowanie.

Dołącz do Zdrowia na Facebooku!

Mąka zawierająca gluten zapewnia wypiekom, ale i wielu innym produktom, zwiększoną kleistość i sprężystość. Częściowo to zadanie może spełniać jajko czy mleko. Jeśli jednak nie możesz jeść żadnego z tych składników? Z pomocą przychodzą substancje dodatkowe. Ich rolą bywa też wzmacnianie smaku i zapachu, czyli zachęta do jedzenia. Nie bez znaczenia są i konserwanty, wyjątkowo ważne choćby w przypadku pieczywa i innych wypieków dla osób na diecie bezglutenowej. Drogie, trudno dostępne (łatwiej, niż kiedyś, ale jednak nie w powszechnej sprzedaży), niejednokrotnie w sporych opakowaniach. Trudno sobie wyobrazić, że ktoś kupi bochenek dla jednej kromki. Wówczas konserwanty to prawdziwy ratunek, chociaż i zamrażanie jest jakimś wyjściem.

Tabele pozwalają jednak lepiej poznać składniki wielu produktów, zachęcają do czytania etykiet i dystansu. Oznaczenie "E" świadczy przede wszystkim o tym, że dana substancja jest dopuszczona do obrotu na rynku spożywczym. Nasze informacje podpowiadają jednak, że umiar i wiedza zawsze w cenie.

Skróty występujące w tekście:

ADI - dopuszczalne dzienne spożycie (Acceptable Daily Intake);

MTDI - maksymalne tolerowane dzienne pobranie (Maximum Tolerable Daily Intake);

NMRS - raporty FAO, seria żywieniowa (FAO Nutrition Meeting Report Series);

TRS - raparty FAO, seria techniczna (FAO Technical Report Series);

FAO - Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations);

Dr Joanna Rachtan-Janicka jest pracownikiem Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

Zestawienie opracowano na potrzeby prezentacji "Dieta bezglutenowa - co i jak wybrać? Zagadki technologiczne", na konferencję z okazji VII Międzynarodowego Dnia Celiakii "Celiakia 2012", organizowanej przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej

Opracowano na podstawie:

Przeglądu bezglutenowych produktów rynkowych - koncentratów ciast i chlebów, gotowych chlebów, ciast i ciasteczek oraz produktów garmażeryjnych;

Statham B., 2006: E213. Tabele dodatków i składników chemicznych. Poradnik konsumenta, Wydawnictwo RM;

Chuchlowa J., 1996: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP;

Rutkowski A, Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003: Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin;

Rutkowski A., Gasperska R., Piesiewicz H., 2006: Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekarstwie, cukiernictwie i ciastkarstwie, Hortimex, Konin;

Więcej o: