Dołącz do Zdrowia na Facebooku!
Mąka zawierająca gluten zapewnia wypiekom, ale i wielu innym produktom, zwiększoną kleistość i sprężystość. Częściowo to zadanie może spełniać jajko czy mleko. Jeśli jednak nie możesz jeść żadnego z tych składników? Z pomocą przychodzą substancje dodatkowe. Ich rolą bywa też wzmacnianie smaku i zapachu, czyli zachęta do jedzenia. Nie bez znaczenia są i konserwanty, wyjątkowo ważne choćby w przypadku pieczywa i innych wypieków dla osób na diecie bezglutenowej. Drogie, trudno dostępne (łatwiej, niż kiedyś, ale jednak nie w powszechnej sprzedaży), niejednokrotnie w sporych opakowaniach. Trudno sobie wyobrazić, że ktoś kupi bochenek dla jednej kromki. Wówczas konserwanty to prawdziwy ratunek, chociaż i zamrażanie jest jakimś wyjściem.
Tabele pozwalają jednak lepiej poznać składniki wielu produktów, zachęcają do czytania etykiet i dystansu. Oznaczenie "E" świadczy przede wszystkim o tym, że dana substancja jest dopuszczona do obrotu na rynku spożywczym. Nasze informacje podpowiadają jednak, że umiar i wiedza zawsze w cenie.
Skróty występujące w tekście:
ADI - dopuszczalne dzienne spożycie (Acceptable Daily Intake);
MTDI - maksymalne tolerowane dzienne pobranie (Maximum Tolerable Daily Intake);
NMRS - raporty FAO, seria żywieniowa (FAO Nutrition Meeting Report Series);
TRS - raparty FAO, seria techniczna (FAO Technical Report Series);
FAO - Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations);
Dr Joanna Rachtan-Janicka jest pracownikiem Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie
Zestawienie opracowano na potrzeby prezentacji "Dieta bezglutenowa - co i jak wybrać? Zagadki technologiczne", na konferencję z okazji VII Międzynarodowego Dnia Celiakii "Celiakia 2012", organizowanej przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej
Opracowano na podstawie:
Przeglądu bezglutenowych produktów rynkowych - koncentratów ciast i chlebów, gotowych chlebów, ciast i ciasteczek oraz produktów garmażeryjnych;
Statham B., 2006: E213. Tabele dodatków i składników chemicznych. Poradnik konsumenta, Wydawnictwo RM;
Chuchlowa J., 1996: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP;
Rutkowski A, Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003: Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin;
Rutkowski A., Gasperska R., Piesiewicz H., 2006: Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekarstwie, cukiernictwie i ciastkarstwie, Hortimex, Konin;
