Więcej publikacji o zdrowiu na Gazeta.pl
Nasz artykuł o walorach zdrowotnych kawy to hit ostatnich tygodni, który wciąż budzi emocje. Do tej pory przeczytało go ponad 130 tysięcy osób. Regularnie w mediach pojawiają się doniesienia o wpływie kawy na organizm człowieka, ale ich wiarygodność wielokrotnie była podważana. Tymczasem teraz z wieloletnich, wiarygodnych badań, dowiedzieliśmy się, jak działa mielona, rozpuszczalna czy bezkofeinowa.
Szkopuł w tym, że to brytyjskie badania, więc pojawiły się wątpliwości co do ich znaczenia dla Polaków. Co więcej - naukowcy stwierdzili, że ich analizy dotyczą przede wszystkim małej czarnej bez cukru i mleka. Jak zatem działa latte czy inne cappuccino? I czy dobra jest kawa z kapsułki? O tym nie ma słowa w wynikach badań.
To poważna sprawa, więc postanowiliśmy wyjaśnić ją z ekspertką. Dr hab. Regina Wierzejska, prof. Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH – Państwowego Instytutu Badawczego, jest pasjonatką kawy. Należy do rady naukowej portalu Kawa i zdrowie, który powstał w ramach programu informacyjno-edukacyjnego na temat korzyści zdrowotnych wynikających ze spożycia kawy. Patronuje mu NIZP PZH.
Eliza Dolecka, Zdrowie.gazeta.pl:
Czy brytyjskie badania możemy traktować jako wskazówkę dla Polaków? Wydaje się, że tak, bo chyba i kawa podobna, i ludzie...
Prof. Regina Wierzejska:
- Badań, które wskazują, że picie kawy zmniejsza ryzyko chorób serca, jest coraz więcej, a badanie brytyjskie to kolejne z nich. W pewnym sensie to nawet zaskakujące, bo w Wielkiej Brytanii dużo więcej pije się herbaty. Każde pojedyncze badanie poszerza naszą wiedzę, ale poglądy naukowe i rekomendacje dla ludzi opierają się na analizach wielu badań z całego świata. Kawa zaliczana przez dziesięciolecia do używek, czyli produktów kojarzonych z ryzykiem zdrowotnym, od kilkunastu lat zaczęła przesuwać się w stronę produktów nieszkodliwych, a następnie wręcz korzystnych. Aktualnie sądzi się, że regularne picie 3-4 filiżanek kawy dziennie zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych o około 13 proc., cukrzycy typu 2 i choroby Parkinsona o 25 proc., a raka wątroby nawet o 40 proc.
Niemal w każdym tygodniu pojawiają się doniesienia, że kawa jest super lub - że wręcz przeciwnie. Raz podnosi ciśnienie, raz nawet obniża, szkodzi układowi pokarmowemu, pomaga itd. Z czego to wynika?
- W badaniach naukowych bardzo ważne jest, ile czynników jednocześnie weźmie się pod uwagę, bo wiadomo, że przyczyną chorób niezakaźnych rzadko jest tylko jeden z nich. Powiedziałabym jednak, że obecnie większość wyników badań nad wpływem kawy na zdrowie jest ze sobą dość spójnych, a sprzeczności jest znacznie mniej. To dobrze, gdy w nauce pojawia się badanie negujące dotychczasową teorię, bo składnia ekspertów do jeszcze bardziej wnikliwych analiz. W ostatnich latach w publikacjach naukowych nie tylko zanikają dyskusje czy picie kawy jest bezpieczne, ale wręcz pojawiają się pytania, czy kawę należałoby powoli traktować niemal jak lek.
W mediach to wygląda trochę inaczej. Wydaje się, że nie brakuje kontrowersji.
- Może to wynikać z pobieżnej interpretacji wyników. Dla przykładu, jak ktoś spojrzy tylko na obecność związków, które tworzą się w czasie prażenia kawy (furanu, akryloamidu) - z punktu widzenia toksykologicznego uznanych za "potencjalnie rakotwórcze" - to oczywiście powie, że kawy należy unikać. W nauce jednak nie patrzy się zero jedynkowo, a robi się złożone analizy korzyści i ryzyka. Na tej podstawie wiemy, że w krajach skandynawskich, gdzie kawy pije się najwięcej, dostarcza ona 40 proc. spożywanego dzienne akryloamidu. W Polsce tylko 19 proc. - zatem jest to bezpieczne.
Czy badania są uczciwie robione?
- Badania są przeprowadzane tak, jak w określonych warunkach najbardziej dokładnie autorzy są w stanie to zrobić. Większość badań dotyczących wpływu kawy na zdrowie to badania obserwacyjne, pod kątem zapadalności na choroby. Z jednej strony to dobrze, bo takie badania mogą być długoterminowe, czasami trwają 15-20 lat, a więc można w tym czasie wychwycić jakieś zależności. Z drugiej strony osoby, które biorą w nich udział, na przestrzeni tylu lat mogą zmieniać sposób żywienia i styl życia. I nie wszystko muszą zgłaszać autorom. Badania, uznawane w nauce za najbardziej wiarygodne (projektowane badania z randomizacją), nie są w tym przypadku możliwe. Osoby, które nie lubią kawy, nie zechcą jej pić przez kilkanaście lat, a ci, co ją piją, nie odstawią jej z powodu badania, żeby autorzy mogli porównać efekty.
Mówimy o kawie głównie w kontekście kofeiny. Czy jest coś jeszcze, co ma znaczenie?
- Napar kawy to złożona mieszanina wielu substancji biologicznie czynnych. Kawa kawie nierówna i prawdopodobnie nikt nigdy nie wypił dwóch identycznych pod względem składu filiżanek kaw. Zarówno naukowców, jak i konsumentów, nurtuje pytanie, jaka kawa jest najlepsza pod względem odżywczym. Teoretycznie, to kawa z dużą zawartością składników korzystnych dla organizmu, np. polifenoli, z bezpieczną ilością kofeiny. Jednocześnie powinna zawierać jak najmniej składników szkodliwych, np. wspomnianego akryloamidu, bądź potencjalnie szkodliwych, np. diterpenów. W praktyce przyrządzenie takiej kawy "idealnej" jest mało realne, bo na skład naparu wpływa szereg czynników. Znaczenie ma choćby:
- rodzaj botaniczny kawy,
- warunki uprawy,
- sposób prażenia,
- stopień rozdrobnienia,
- metoda parzenia i moc naparu.
Wszystko to powoduje, że ilość poszczególnych składników w porcji kawy jest trudna do przewidzenia. Kawy parzone nawet tą samą metodą i z tego samego opakowania, pod względem zawartości kofeiny lub polifenoli mogą się różnić nawet kilkukrotnie. Ponadto, mówiąc o kawie optymalnej, należy brać pod uwagę nasze cechy osobnicze, wpływające m.in. na metabolizm składników kawy w organizmie oraz oczekiwania, co do efektu po kawie. Niektórzy piją ją przecież po to, żeby nie zasnąć, a innych filiżanka kawy szybko usypia.
To chyba zależy od tego, ile kofeiny zawiera wybrana przez nas kawa? Trudno zasnąć po espresso.
- Mówiąc o filiżance kawy mało kto zastanawia się nad wielkością porcji, a przecież wpływa to na ilość dostarczonych do organizmu składników, w tym psychaktywnej kofeiny. Najmniejszą objętość ma espresso (25-40 ml), a największą kawa americano - ponad 200 ml, a czasami nawet 400 ml. W przeliczeniu na jednostkę objętości (1 ml), kawa espresso, parzona pod dużym ciśnieniem, jest kawą mocną, o najwyższej zawartości kofeiny. Jednak jej mała porcja powoduje, że dawka kofeiny jest najczęściej znacznie mniejsza od tej w porcji americano, uznawanej ogólnie za łagodną. Szacuje się, że porównywalną ilość kofeiny ma jedna duża kawa americano, trzy kawy po turecku i pięć kaw espresso. Warto mieć taką świadomość, gdy zastanawiamy się, która to już nasza kawa dzisiaj.
Niezależnie od tego, po co pijemy kawę i w jakiej formie, wszyscy chcemy mieć odpowiedni poziom magnezu i nawodnienia organizmu, a wiele osób wierzy, że mała czarna odwadnia i magnez wypłukuje.
- Otóż kawa jest nawet naturalnym źródłem magnezu i 3-4 filiżanki dostarczają około 20 proc. dziennego zapotrzebowania. Badanie japońskie wykazało wręcz, że u osób, które nie piły dotychczas kawy, po włączeniu trzech filiżanek kawy dziennie, po dwóch tygodniach stężenie magnezu we krwi wzrosło o ponad cztery proc.
Dość zakorzenione jest twierdzenie, że kawa odwadnia organizm i po każdej filiżance kawy powinno się wypić szklankę wody. Sprawdzając słuszność takiego poglądu, w wielu wysokiej jakości badaniach wykazano, że bez względu na to, czy pijemy kawę czy wodę, stopień nawodnienia organizmu jest taki sam. Zdaniem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności umiarkowane picie kawy przyczynia się nawet do utrzymania właściwego bilansu płynów w organizmie.
A kawa z fusami, po turecku, jest dobra dla zdrowia czy nie?
- Kawa niefiltrowana podwyższa stężenie cholesterolu i triglicerydów we krwi. Wykazano to zwłaszcza w krajach skandynawskich, gdzie taka kawa jest bardzo popularna, ale nie potwierdzono w Stanach Zjednoczonych, bo tam większość osób pije kawę parzoną przy użyciu filtrów. Ogólnie istnieje zgodność poglądów, że pacjenci z zaburzeniami lipidowymi powinni unikać picia kawy niefiltrowanej.
W brytyjskich badaniach nie ma informacji o kawach z kapsułki. Coś o tych kapsułkach wiadomo już w kontekście zdrowia, czy niekoniecznie?
- Zdrowotne skutki picia kawy z kapsułek nie były przedmiotem odrębnej ekspertyzy, ale na pewno wielu uczestników piło taką kawę w dotychczas prowadzonych badaniach. Ciekawe badanie przeprowadzili jednak niedawno Włosi, analizując zawartość składników w 65 różnych asortymentach takich kapsułek. Wykazało ono, że pod względem zawartości kofeiny, kawy otrzymywane z kapsułek są tak samo niejednorodne, jak kawy parzone tradycyjnie. Dawka kofeiny w porcji kawy wynosiła od 54 do 208 mg, a zatem każdej filiżanki takiej kawy nie można traktować jako powtarzalnej porcji składników.
A co z tą kawą rozpuszczalną? W Polsce ma kiepską opinię, tymczasem z badań brytyjskich wynika, że jest znakomita.
Rzeczywiście, niektórzy twierdzą nawet, że to nie jest żadna kawa. Pewnie dlatego producenci od jakiegoś czasu zamieszczają na opakowaniach informację, że to 100 proc. kawy naturalnej. Taka kawa, z uwagi na ekstrakcję wodną w wysokiej temperaturze, a następnie koncentrację roztworu, ma większą ilość polifenoli niż na przykład kawa z ekspresu. Przez to jej właściwości antyoksydacyjne mogą być nawet silniejsze. Badanie brytyjskie wykazało, że picie kawy rozpuszczalnej, tak samo jak mielonej, zmniejszało ryzyko chorób układu krążenia. W innym badaniu dowiedziono, że rzadsze występowanie nowotworów wątroby dotyczy kawoszy niezależnie od tego, czy piją tradycyjną kawę, czy rozpuszczalną.
Brytyjscy badacze podkreślają, że ich wnioski dotyczą przede wszystkim małej czarnej, bez dodatków. Faktycznie, odrobina mleka może kawę pozbawić prozdrowotnych właściwości?
- Wyniki badań dość zgodnie wskazują, że białko zawarte w mleku tworzy z polifenolami kawy nieprzyswajalne w organizmie związki, a tym samym obniża ich biodostępność. Takie białka występują też w składzie zabielaczy do kawy. Polifenole to najbardziej korzystne składniki kawy. Przypuszcza się, że te występujące w kawie są tak samo cenne dla organizmu, jak te w warzywach i owocach. Ponadto, im więcej mleka w filiżance, tym mniej jest samej kawy. Mniej kawy to mniej polifenoli, kofeiny i innych związków, dlatego działanie kawy może być tak różne.
A co z cukrem?
- Wpływ słodzenia kawy na jej właściwości zdrowotne nie jest wystarczająco rozstrzygnięty. W cytowanym tu badaniu brytyjskim spadek umieralności na choroby sercowo-naczyniowe i nowotwory był tylko o klika procent niższy u osób pijących kawę słodzoną, w porównaniu do pijących niesłodzoną. W wielu innych badaniach autorzy nie stosowali tak szczegółowej metodyki i uczestników dzielili tylko na pijących i niepijących kawy. Skoro jednak wyniki badań potwierdzające prozdrowotne działanie kawy płyną z całego świata, gdzie pije się przecież różne kawy, oznacza to, że dodatki raczej nie mogą odbierać jej prozdrowotnego wpływu. Z drugiej strony - oczywiste jest, że musimy walczyć z dużym spożyciem cukru, który, wg szacunków, występuje obecnie w ¾ przemysłowych produktów spożywczych. Cztery porcje kawy, słodzonej jedną łyżeczką cukru, dostarczą przeciętnie 40 proc. dziennej normy na cukier pochodzący z dosładzania żywności. A przecież piciu kawy często towarzyszy jeszcze słodka przekąska...
Co z tej wiedzy o kawie można traktować jako pewnik?
W nauce, tak jak w życiu, niczego nie możemy być całkiem pewni. Jednak liczba badań, które odwróciły niechlubny wizerunek kawy, jest tak duża, że nie sposób to podważać. W wielu krajach, w tym w Polsce, filiżankę kawy wprowadzono do graficznej piramidy zdrowego żywienia. To oznacza, że nie uznaje się kawy za produkt ryzykowny, a wręcz są solidne podstawy, by sądzić, że picie kawy przynosi korzyści zdrowotne. Ludzie pili kawę nawet wtedy, kiedy naukowcy i lekarze nie mówili o niej zbyt dobrze. Obecnie, kiedy kawę uważa się za produkt prozdrowotny, można im tym bardziej życzyć smacznego.
