Więcej o zasadach zdrowego żywienia przeczytasz na głównej stronie Gazeta.pl.
Kimchi - duma Koreańczyków
Kimchi to potrawa wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO. Składa się ze sfermentowanych warzyw oraz owoców morza i przypraw. Ta tradycyjna koreańska potrawa przygotowywana jest wspólnie przez całe rodziny i społeczności od wielu wieków.
Cykl produkcji kimchi obejmuje cały rok. Wiosną gromadzi się owoce morza, takie jak krewetki oraz anchois, a następnie soli, używając do tego soli morskiej i poddaje procesowi fermentacji. Pod koniec lata przygotowuje się czerwone papryczki chili, które są suszone, a następnie mielone na proszek. Wreszcie późną jesienią przychodzi sezon Kimjang, czyli czas wspólnego wytwarzania i dzielenia się kimchi w społecznościach. Niegdyś chodziło o to, aby przygotować się do zimy i wesprzeć najbardziej potrzebujących. Teraz jest to element dziedzictwa kulturowego. Każdy region ma swój własny przepis na najlepsze kimchi, a składniki i sposób wytwarzania przekazywane są w ramach tradycji rodzinnej przez teściową jej najmłodszej synowej.
Potrawa ma specyficzny smak i aromat i z tego ostatniego powodu przechowywana była w glinianych garnkach poza domem, częściowo zakopana w ziemi. Dzisiaj stosuje się specjalne lodówki.
Kimchi - co w nim znajdziemy
Do przygotowania potrawy używa się kapusty pekińskiej, rzodkwi japońskiej lub ogórków, chociaż nierzadko wykorzystuje się także inne warzywa. Do tego dodaje się cebulę, czosnek, imbir, czarny i czerwony pieprz, musztardę, rzeżuchę, sól morską i cukier. W składzie kimchi znajdują się ponadto solone owoce morza. W niektórych regionach dodaje się jeszcze sos sojowy lub ziarna sezamu. W sumie istnieje ponad 200 odmian kimchi.
Aby przygotować kimchi kroi się kapustę na pół i pozostawia na noc w solance, a następnie płucze i suszy. Potem dodaje się nadzienie, czyli cebulę, czosnek, papryczki chili, przyprawy itd., układając je pomiędzy liśćmi kapusty. Następnie zawija się to wszystko w większe liście i zostawia na tydzień do fermentacji. Przed spożyciem kroi się kimchi na cienkie paseczki.
Potrawa ma ostry smak ze względu na dodatek papryczek chili i jest używana jako przystawka oraz dodatek do innych potraw. Z kimchi przygotowuje się także inne koreańskie dania, w tym zupę kimchi.
Kimchi - walory odżywcze
Kimchi jako kiszonka jest naturalnym źródłem probiotyków - "dobrych" bakterii, czyli bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu sprzyja zdrowiu jelit dbając o zrównoważoną florę bakteryjną, działa przeciwzapalnie i zmniejsza poziom cholesterolu w organizmie. Zawiera witaminy A, C, B1, B2, żelazo, magnez, potas czy fosfor, błonnik. To potrawa niskokaloryczna, zatem sprzyja utrzymaniu odpowiedniej wagi ciała.
Opublikowane kilka lat temu badania wskazują jednak na pewne niebezpieczeństwo związane z jedzeniem dużych ilości kimchi. Zwrócono bowiem uwagę na częste zachorowania raka żołądka wśród Koreańczyków (ta choroba występuje trzy razy częściej w Korei niż w innych społecznościach na świecie). Powiązano to z ich dietą, w tym z częstym spożywaniem kimchi (przeciętny mieszkaniec Korei zjada rocznie od 22 do 36 kg tej potrawy).
Naukowcy z Chungbuk National University w Korei Południowej postawili tezę, że nadmiar kimchi szkodzi osobom, które mają genetyczne predyspozycje do raka żołądka. Chodzi przy tym głównie o nadmiar soli w kimchi oraz obecność azotanów, które ulegają przemianie w rakotwórcze nitrozoaminy.
- Sól lub niektóre chemikalia zawarte w kimchi i paście sojowej, które powstają w wyniku fermentacji, odgrywają prawdopodobnie ważną rolę w powstawaniu raka żołądka - napisali naukowcy w publikacji w "World Journal Gastroenterology" w 2005 roku.
Duża zawartość soli w kimchi nie sprzyja ponadto osobom z nadciśniemiem, chorobami serca czy ze schorzeniami nerek. Kimchi jest niewskazane chorym z refluksem, zespołem jelita drażliwego i wrzodami.
