Więcej na temat żywności na głównej stronie Gazeta.pl
Kiszenie - naturalny konserwant żywności
Podczas procesu kiszenia, w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego, produkty spożywcze ulegają zakonserwowaniu. Kiszenie sprawia bowiem, że węglowodany (cukry), znajdujące się w warzywach czy owocach, przechodzą transformację w kwas mlekowy, który z kolei ma właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze i hamuje procesy gnilne, długo utrzymując żywność w stanie nadającym się do spożycia. Ponadto w kiszonej żywności znajdziemy wiele innych substancji bakteriobójczych, w tym bakteriocyny oraz nadtlenek wodoru.
Kiszenie to naturalny proces utrwalania żywności, nie wymaga dodawania innych środków konserwujących, gotowania czy pasteryzowania. Dzięki temu produkty zachowują większość swoich wartości odżywczych (które eliminuje np. gotowanie, jak na przykład witamina C).
Kisić można wiele różnych warzyw i owoców. Najpopularniejsze to kiszona kapusta i ogórki. Kiszone mogą też być buraki, rzodkiewki, marchewki, cukinia, papryka, jabłka itp.). Proces kiszenia zachodzi dzięki naturalnej obecności takich bakterii jak Lactobacillus Plantarum, Leuconostoc mesenteroides oraz Pediococcus Cerevisiae, które namnażają się w warunkach zasolenia i przy niskich temperaturach (i takie warunki panują podczas kiszenia). Dodatek soli sprzyja aktywności korzystnych dla procesu kiszenia bakterii i jednocześnie zapobiega rozwojowi patogennych bakterii. Aby w kiszonce nie pojawiła się pleść (czyli drożdżaki, grzyby), należy kiszone produkty odciąć od dostępu tlenu. Ważna jest ponadto temperatura podczas przechowywania kiszonej żywności. Powinna oscylować między 0 a 10 stopniami C.
Kiszonki są pełne... pożytecznych bakterii
Niektóre bakterie, znajdujące się w kiszonkach, działają niczym probiotyki, chroniąc mikrobiom układu pokarmowego i wspierając rozwój zdrowych bakterii w jelitach oraz uniemożliwiając nadmierny rozwój patogenów. Probiotyki dostarczone wraz z kiszoną żywnością zadbają zatem o równowagę mikrobiologiczną w przewodzie pokarmowym.
Dbając o mikrobiotę żoładka i jelit kiszonki wspierają proces trawienia, a zatem mogą zapobiegać też drobnym problemom żołądkowym. Ponadto wiadomo, że probiotyki chronią w pewnym stopniu przed infekcjami grzybiczymi, mogą pomóc w walce z biegunką (skracając czas trwania tego typu objawów niedyspozycji układu pokarmowego) czy z zaparciami, służą wsparciem podczas leczenia przewlekłych chorób, takich jak dla przykładu choroba Leśniewskiego-Crohna.
Jakie są potencjalne korzyści zdrowotne probiotyków? Wciąż jeszcze niepełne badania wskazują na ich pozytywną rolę w zwalczaniu objawów depresji i lęku, zapobieganiu lub w leczeniu alergii, infekcji dróg moczowych, zmniejszają ryzyko próchnicy i zapalenia dziąseł, a nawet są pewnym wsparciem dla cukrzyków. Niektóre badania sugerują, że probiotyki zmniejszają ryzyko rozwoju pewnych nowotworów, w tym raka jelita grubego.
- Kiszonki przywrócą równowagę elektrolitową
Sok z kiszonek zawiera sód (to przecież solanka) oraz inne składniki mineralne, które przeniknęły z warzyw, uzupełni więc niedobory elektrolitów związanie z odwodnieniem organizmu (po treningu, wymiotach, w wyniku wysokiej gorączki). W niewielkim badaniu z 2010 roku naukowcom udało się nawet wykazać, że sok z kiszonek łagodzi skurcze mięśni.
- Kontrolowanie poziomu cukru we krwi
Kilka niedużych doświadczeń naukowych wskazało na jeszcze jedną zaletę kiszonek. Dane sugerują zatem, że kiszonki mogą pomóc w obniżaniu stężenia cukru we krwi, stabilizując jego poziom i zapobiegając tym samym nagłym atakom głodu u osób zagrożonych cukrzycą typu 2.
- Przeciwutleniacze w kiszonkach
To przeciwutleniacze walczą z wolnymi rodnikami, czyli substancjami chemicznymi, które wiążą się, między innymi, z takimi problemami zdrowotnymi, jak stany zapalne, choroby serca, nowotwory. Wolne rodniki przyspieszają proces starzenia się organizmu.
- Kiszonki to bogactwo błonnika
Błonnik daje nam uczucie sytości i zwiększa perystaltykę jelit, zapobiega zaparciom, korzystnie wpływa na proces usuwania cholesterolu z organizmu.
Kiszonki - kiedy i czego unikać?
Kiszenie żywności polega na dodaniu do marynaty sporej ilości soli. Stąd osoby z nadciśnieniem i kłopotami sercowymi powinny takich kiszonek jeść niewiele albo w ogóle ich unikać. Także osoby, które borykają się z nadkwasotą i refluksem, aby dodatkowo nie podrażniać żołądka, muszą kiszonki zjadać z umiarem.
