W jaki sposób powstaje mąka?
Otrzymujemy ją z przemiału ziaren zbóż (pszenicy, jęczmienia, żyta) i innych roślin (kukurydzy, ryżu, soi, bulw ziemniaczanych). Zależnie od sposobu mielenia ziaren otrzymuje się mąkę różnej jakości. Po zmieleniu całego ziarna powstaje ciemna mąka pełnoziarnista, bardzo bogata w witaminy i minerały. Mąka biała powstaje z tzw. bielma ziarna i jest pozbawiona większości cennych składników. Zawiera głównie skrobię i sporo białka. Niektórzy producenci dbają o to, by taka mąka była dodatkowo witaminizowana, co jest zaznaczane na opakowaniu.
Z jakiej mąki powstaje chleb?
Mąkę do wypieku chleba otrzymuje się z tzw. pszenicy chlebowej. Odmiana ta zawiera duże ilości glutenu , dzięki czemu ciasto łatwiej wyrasta. Mąka tzw. tortowa, używana najczęściej do wypieku ciast, zawiera już mniej glutenu. Mąka jęczmienna, podobnie jak żytnia, dawniej była głównym składnikiem chleba. Dziś, aby podnieść zawartość glutenu, łączy się ją z mąką pszenną. Mąki ziemniaczanej używa się głównie do zagęszczania sosów, zup, farszów czy kisieli.
Jakie wartości odżywcze ma mąka?
Wszystkie mąki to dobre źródło energii - w 10 dag jest średnio 370 kcal. Każda mąka zawiera także białko i tłuszcz. Mąka razowa jest cennym źródłem błonnika. Od rodzaju produktu zależy zawartość witamin, przede wszystkim z grupy B, a także soli mineralnych, wapnia, fosforu, żelaza i magnezu. Im mniej oczyszczone ziarno, a co za tym idzie - mąka ciemniejsza, tym jest ich więcej i bardziej zróżnicowany jest skład występujących w niej białek.
Czy rodzaj mąki wpływa na smak wypieków?
Tak. Od właściwego doboru mąki zależy jakość ciasta. Krupczatka nadaje się idealnie do ciasta kruchego i półkruchego. Do ciast drożdżowych i smażonych, np. racuchów czy pączków, należy użyć mąki luksusowej, a do francuskich, półfrancuskich czy naleśników najlepiej zastosować mąkę wrocławską. Mąka tortowa zapewni puszystość biszkoptom, a poznańska elastyczność wszelkim kluskom, pierogom czy pizzy. Wszystkie gatunki mąki przed użyciem należy "napowietrzyć", czyli przesiać przez sito.
Czy to prawda, że mąka razowa jest najzdrowsza?
Rzeczywiście mąka ta jest wspaniałym źródłem błonnika, żelaza i magnezu. Zawiera też niemało białka i cynku . Proces kruszenia, mielenia i przesiewania nie niszczy żadnych wartości odżywczych ziarna. Można powiedzieć, że mąka razowa ma takie same wartości jak ziarno, z którego powstała (pszenicy, żyta).
Czy mąka łatwo się psuje?
Tak. To bardzo wrażliwy produkt, dlatego powinien być przechowywany w zamkniętym pojemniku. Mąka łatwo chłonie wilgoć. Ze zbyt wilgotnej nie przygotujemy smacznego, puszystego ciasta. Mąki żytnie razowe z uwagi na sporą zawartość tłuszczu mają skłonność do jełczenia. Wszystkie gatunki zawierają określoną ilość naturalnych bakterii i pleśni, które w sprzyjających warunkach mogą się mnożyć i wpływać niekorzystnie na jakość i smak mąki.
Po czym można poznać, że mąka jest świeża?
W dotyku jest wówczas miękka i delikatna, a zgniatana lekko chrzęści. Świeża, ściśnięta w dłoni mąka zbija się w grudkę, która po rozłożeniu palców natychmiast się rozsypuje. Smak świeżej mąki jest lekko słodkawy, nigdy kwaśny czy gorzki. Świeża mąka jest pozbawiona aromatu, jeśli więc w jakiś sposób pachnie, to znak, że nie jest dobrej jakości lub że była źle przechowywana. Ponadto pamiętajmy, że białe mąki mają jednorodną barwę i wszelkie ciemne plamki świadczą o tym, że rozwinęły się w nich szkodniki.
Czy dostępne w sklepach mąki z amarantusa, soi, ryżu mają szczególne właściwości zdrowotne?
Mąka z amarantusa jest znakomitym źródłem łatwo przyswajalnego białka, żelaza i witamin: A, z grupy B, ponadto C i E. Polecana jest szczególnie osobom z miażdżycą naczyń i anemią. Dodana do potraw nadaje im oryginalny orzechowy posmak. Mąka ryżowa jest bogata w skrobię, zawiera też nieznaczne ilości witamin z grupy B. Ponieważ nie zawiera cholesterolu ani glutenu, jest przydatna w diecie, np. osób chorych na celiakię . Mąka sojowa to bardzo bogate źródło białka, a także magnezu i żelaza, zawiera też nieco wapnia i cynku. Dzięki bogactwu rozpuszczalnych protein może zastąpić w kuchni nie tylko mąkę zbożową, ale i jaja.
Czytaj także:
Zboża i produkty zbożowe - które są najzdrowsze?
