Mięso z kurczaka jest pożywne, bardzo tanie i uchodzi za zdrowe. A co, jeśli wcale takie nie jest?

Chłopcom od kurzych piersi rośnie biust, a u dziewczynek pojawiają się wąsy? A może jednak drób jest znakomitą, tanią odpowiedzią na rakotwórcze mięso czerwone? Kura z wolnego wybiegu to rzeczywiście zupełnie inna kura? Dlaczego brak jednoznacznych dowodów na to, że mięso z fermy kurzej jest szkodliwe? Dietetyczny (ideologiczny?) spór o kurczaki.

Kurczak to niewątpliwie ulubione mięso drobiowe Polaków. Co roku w naszym kraju zabija się około 900 milionów kur hodowanych na mięso(1). Niespecjalnie na co dzień zajmuje nas ich los. Wręcz przeciwnie - nie chcemy słuchać o usankcjonowanych torturach, cierpieniu i miażdżeniu żywcem żółciutkich, puchatych piskląt. Mięso z kurczaka jest pożywne, bardzo tanie i uchodzi za zdrowe. A co, jeśli wcale takie nie jest?

Białe wygrywa, czerwone przegrywa?

Podstawowe zasady zdrowego żywienia są niezmienne od lat i wielu z nich nikt nie musi udowadniać, bo zostały wielokrotnie dowiedzione naukowo, ale też po prostu "wszyscy to wiedzą".

Wiadomo choćby, że cukier jest rakotwórczy, warzywa są zdrowe, ale człowiek nie jest królikiem i mięso jeść powinien, zwłaszcza w okresie rozwoju. Rzadko zdarza się przełomowa zmiana i zwykle z trudem przebija się do powszechnej świadomości. W ostatnich dekadach zdarzyło się to dosłownie kilka razy. Powoli oswajamy się choćby z faktem, że jajka nie są jednak odpowiedzialne za wysoki poziom cholesterolu(2), a tłuszcze roślinne także bywają bardzo niezdrowe.

Dobrej jakości mięso, według wciąż obowiązujących zaleceń dietetycznych, to znakomite źródło pożywnych białek, witamin i minerałów, w tym chroniącego nas przed niedokrwistością żelaza. Zawiera sporo potrzebnych organizmowi substancji, których nie znajdziemy w wielu produktach roślinnych, choćby karnitynę. Oczywiście, świadomie i precyzyjnie skomponowana dieta roślinna może być bezpieczna, ale wymaga samozaparcia i kontroli.

Białe mięso, do którego zaliczamy przede wszystkim drób, od lat uznawane jest za zdrowsze, bardziej szlachetne, rekomendowane jako składnik codziennej diety. Poleca się je osobom, które chcą schudnąć lub utrzymać zgrabną sylwetkę, a także tym, które z różnych powodów są na diecie lekkostrawnej. Powód jest prosty: zasadniczo białe mięso ma mniej tłuszczu i kalorii niż mięso czerwone.

W 100 gramach porcji piersi z kurczaka jest około 100 kcal, pierś z indyka ma ich jeszcze mniej, bo około 90. Dla porównania, w 100 gramach schabowego mięsa wieprzowego kalorii jest około 130, a w 100 gramach steku z łopatki wołowej około 230 kcal.

W 2015 roku WHO wpisało mięso czerwone na listę produktów potencjalnie rakotwórczych(3). To dodatkowo przypieczętowało pozycję białego mięsa i pozwoliło nam uwierzyć, że jest lepsze. A co, jeśli to nie do końca prawda?

Brojler i grzybica

Jako przedstawicielka pokolenia boomerów, "wiedząca lepiej i doświadczona życiowo", chętnie przypomniałabym o zaletach mięsa zbuntowanym nastolatkom i innym młodym ekologom, by wybić im z głowy coraz bardziej modne "wegetariańskie fanaberie". Mam na to ochotę szczególnie wtedy, gdy do mojego domu trafiają przyjaciele dorastających już dzieci i coraz częściej nie ma kogo częstować pysznym mięsnym obiadem.

Na argumenty, że zwierzętom hodowlanym żyje się źle, dodałabym jeszcze, że "przecież coś jeść trzeba" i trudno stawiać człowieka wyżej niż drób. Problem jednak w tym, że to nie takie proste.

Umieszczenie akurat czerwonego mięsa na liście WHO nie oznacza wcale, jak chcieliby to interpretować producenci drobiu, że białe mięso zagrożenia dla zdrowia nie stanowi. Zwłaszcza że przetworzone wyroby mięsne (wędliny, parówki, konserwy itd.) w tym samym roku załapały się do wyższej kategorii produktów rakotwórczych (bez łagodzącego dopisku "potencjalne"). Dotyczy to również wszelkich produktów drobiowych, tak chętnie podawanych nawet dzieciom(4).

90 proc. produkowanych w Polsce kurczaków to brojlery, do których należą głównie rasy szybko rosnące. W wyniku selekcji genetycznej osiągnięto tempo przyrostu masy tak duże, że gdyby porównać to do człowieka, nasze dzieci, kończąc pięć lat, ważyłyby 150 kg. Konsekwencje? Według raportu Compassion In World Farming (CIWF) z 2017 roku(5) ponad 96 proc. brojlerów może mieć zdecydowanie gorszej jakości mięso niż zdrowe kurczaki, choćby z powodu wady WS. Powoduje ona, że piersi kurczaków zawierają ponad 220 proc. więcej tłuszczu i ok. 10 proc. mniej białka niż piersi zdrowych ptaków. Wprawdzie to konkretne badanie realizowane było na terenie USA, ale w Polsce hodowane są te same rasy, więc najpewniej występują te same problemy.

Inne, częste zaburzenia zdrowotne kurczaków hodowlanych:

• choroby kręgosłupa, stawów i kości, niejednokrotnie uniemożliwiające poruszanie się,
• choroby skóry, głównie grzybicze i bakteryjne, w efekcie stłoczenia,
• wady rozwojowe, w tym DPM (objawiająca się martwicą mięśni, niegroźna dla konsumentów), PSE (głównie zaburzenia gospodarki wapniowej, mięso staje się blade, miękkie i wodniste, nie nadaje się do spożycia), WB (wooden breast, stwardnienie piersi, objawiające się bladymi, stwardniałymi obszarami w mięśniach piersiowych brojlerów, czasem zmianami wybroczynowymi) czy SM (spaghetti meat, wada śródmięśniowej tkanki łącznej; objawia się niską spoistością mięsa, staje się ono kruche lub papkowate, a po ugotowaniu rozpada się).

Czy to zagraża człowiekowi?

Oczywiście, problemy zdrowotne kurczaków nie muszą zaraz oznaczać problemów zdrowotnych tych, którzy spożywają ich mięso. Zauważalnie złej jakości mięso eliminuje się na etapie produkcji. Przeciw larwom owadów i pasożytom atakującym kurczaki przeznaczone na mięso stosuje się preparaty biobójcze, a z infekcjami wygrywają antybiotyki. Antybiotykooporność kur nie przekłada się automatycznie na antybiotykooporność konsumenta. To akurat klienci przemysłu mięsnego dość szybko zrozumieli i po fali oburzenia, że mięso jest faszerowane lekami, znowu przyszła obojętność. 

Z raportu Najwyższej Izby Kontroli wynika, że każdy skontrolowany przypadek zastosowania antybiotyków w hodowlach kurcząt rzeźnych i indyków był uzasadniony względami leczniczymi(6). Rzecz w tym, że wystąpiła taka konieczność w przypadku ponad 80 proc. hodowli. To chyba nie najlepiej świadczy o stanie zdrowia zwierząt? Zdjęcia ilustrujące ten artykuł pochodzą z fermy kurzej w Polsce. Raczej nie poprawiają apetytu.

Trudno o badania, które dowodziłyby jednoznacznie, że dostępne na rynku mięso drobiowe może szkodzić ludziom. Eksperci niechętnie wypowiadają się na ten temat, bo tradycyjna produkcja mięsa jest niezwykle mocno zakorzeniona w naszej kulturze. Sceptycy nie wierzą, że warunki hodowli zwierząt mają znaczenie dla zdrowia człowieka. Jeszcze kilka lat temu pojawiały się zatrważające plotki o "hormonach w mięsie", które miały prowadzić do epidemii nadmiernego owłosienia u kobiet czy pojawiania się masowo biustu u mężczyzn. Wciąż zdarza się, że ktoś odstawia mięso, by rozwiązać problem niepłodności. Na to wszystko dowodów brak, ale to, że coś nie jest trucizną, nie oznacza wciąż, że jest dobre, zdrowe i słuszne.

Wolny wybieg ma znaczenie?

Wiadomo, że mięso kur korzystających z dobrodziejstw wolnego wybiegu jest lepszej jakości niż tych z tradycyjnych ferm hodowlanych. Nie zmienią tego żarciki sceptyków, twierdzących, że taka kura korzystająca z różnych swobód to dopiero je byle co i łapie różne choróbska.

Kury z wolnego wybiegu mają mniej tłuszczu, a więcej białka i witamin(7) i w mniejszym stopniu dotyczy ich antybiotykooporność(8).

Jak wyjaśnia prof. Ewa Rembiałkowska(9) z SGGW w Warszawie

W produkcji drobiu eko antybiotyki stosuje się tylko sporadycznie, gdy zagrożone jest życie ptaków. Według wielu badań jakość mięsa drobiowego z produkcji eko jest wyższa niż produkcji konwencjonalnej. Mięso to zawiera więcej korzystnych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, zawiera też więcej cennych witamin jak alfa-tokoferol czy witamina D. Konsumenci wyżej cenią sobie smak takiego mięsa. Ponadto ciekawostką jest fakt, że mięso eko zawiera mniej tłuszczu ogółem, natomiast udka i piersi kurczaków eko są relatywnie większe w stosunku do masy tuszki niż w przypadku kurczaków z produkcji konwencjonalnej.

A4 do życia

Na twoje decyzje konsumenckie nie ma wpływu to, w jakich warunkach hodowane są zwierzęta? To należysz do mniejszości. 100 proc. ankietowanych w grupie wiekowej 18-29 lat odpowiedziało "Tak" na pytanie, czy byliby zdecydowani płacić więcej za mięso (w tym drobiowe), gdyby mieli gwarancję, że zwierzęta są hodowane na fermach zapewniających lepsze warunki. Młodzi gniewni nie wiedzą, co mówią, bo to jeszcze nie ich pieniądze? W pozostałych grupach wiekowych było podobnie - aż dla 93 proc. badanych los kurczaków nie jest obojętny, a koszty finansowe za lepszą jakość ich życia gotowe jest ponieść 87 proc. Polaków(10).

Oczywiście, deklaracje nie są tym samym co działania, a jednak coraz śmielej idzie nowe. Na świecie i w Polsce.

• Nie obchodzi cię to, że kurczak hodowlany o wadze ok. dwa kg, zgodnie z obowiązującym prawem, dostaje przestrzeń do życia wielkości kartki A4?
• Nie chcesz słyszeć o podcinaniu tętnic niejednokrotnie wciąż świadomym ptakom (wstępne ogłuszanie nie dość, że bywa bolesne, to jeszcze okazuje się nieskuteczne)?
• Nie rusza cię, że przez całe życie zwierzęta nie wychodzą z betonowych pomieszczeń bez okien?
• Nie interesują cię koszty środowiskowe masowej hodowli zwierząt? 

Lepiej się tym nie chwal, bo takie poglądy z każdym dniem stają się coraz bardziej passe, nie tylko wśród młodzieży eko i mieszkańców dużych miast. Nie wierzysz? Zapewne pamiętasz czasy, gdy bez dręczenia karpia w folii nie było prawdziwych świąt, a droższe jaja od kur z wolnego wybiegu kupowali tylko dziwacy. Rynek musi odpowiedzieć na oczekiwania konsumentów, zwłaszcza że stoją za nimi mocne argumenty. Trudno wciąż rachunkiem ekonomicznym tłumaczyć procedury hodowlane przyzwalające na cierpienie zwierząt, zwłaszcza że nie wydają się w żadnym innym wymiarze służyć człowiekowi.

Autorka dziękuje Annie Iżyńskiej ze Stowarzyszenia Otwarte Klatki(11) za pomoc w przygotowaniu artykułu.

Zobacz także (jeśli masz mocne nerwy):

Bibliografia

1. Raport o stanie hodowli brojlerów w Polsce, Otwarte Klatki, 2018
2. Eliza Dolecka, Jajko - znakomite źródło białka i wsparcie dla układu nerwowego. Dlaczego najpopularniejsze jest to od kury i jakie inne jajka jeść warto?, 14.04.2017
3. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat, World Health Organization, październik 2015
4. Véronique Bouvard, Dana Loomis, Kathryn Z Guyton, Yann Grosse, Fatiha El Ghissassi, Lamia Benbrahim-Tallaa, Neela Guha, Heidi Mattock, Kurt Straif on behalf of the International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, "The Lancet Oncology", 01.12.2015
5. Compassion In World Farming to fundacja działająca od ponad 50 lat, aktualnie w 13 krajach, na rzecz poprawy dobrostanu zwierząt hodowlanych. Zlecane przez nią badania są przeprowadzane w uznanych laboratoriach i instytutach akceptowanymi przez naukowców metodami badawczymi. Analiza jakości mięsa brojlerów i ich wad wrodzonych pochodzi z 2017 roku.
6. NIK o stosowaniu antybiotyków w hodowli zwierząt (w woj. lubuskim), oficjalny komunikat z 8 marca 2018, 7:30.
7. Przykładowe badania porównawcze mięsa kur z wolnego wybiegu i hodowanych tradycyjnie: Effect of Free-range Rearing on Meat Composition, Physical Properties and Sensory Evaluation in Taiwan Game Hens czy Quality characteristics of broiler chicken meat from free-range and industrial poultry system for the consumers.
8. Arif Hussain, Sabiha Shaik, Amit Ranjan,Nishant Nandanwar,Sumeet K. Tiwari, Mohammad Majid, Ramani Baddam,Insaf A. Qureshi, Torsten Semmler, Lothar H. Wieler, Mohammad A. Islam3, Dipshikha Chakravortty, Niyaz Ahmed, Risk of Transmission of Antimicrobial Resistant Escherichia coli from Commercial Broiler and Free-Range Retail Chicken in India, "Frontiers in Microbiology", 13.11.2017.
9. Prof. dr hab.Ewa Rembiałkowska jest technologiem żywności i żywienia z Katedry Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej Zakładu Żywności Ekologicznej w Instytucie Nauk o Żywieniu Człowieka w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
10. W styczniu 2018 r. Instytut Badań Społecznych i Rynkowych IBRiS na zlecenie Stowarzyszenia Otwarte Klatki zapytał Polaków warunki życia kurcząt hodowlanych i oczekiwania w tym zakresie. W 2019 roku odbyło się pierwsze w historii badanie wiedzy Europejczyków na temat przemysłowego chowu kurczaków na mięso oraz ich stosunku do tego rodzaju hodowli. Wnioski z badań.
11. Stowarzyszenie Otwarte Klatki jest powstałą w 2012 roku ogólnopolską organizacją zrzeszającą osoby, które chcą zmienić los zwierząt hodowlanych. Od 2018 roku jest częścią organizacji Anima International, działającej w Polsce, Wielkiej Brytanii, Rosji, Estonii, Danii oraz na Litwie, Ukrainie i Białorusi. Aktualnie prowadzi między innymi akcję zmierzającą do poprawy jakości życia kurczaków hodowanych na mięso. Szczegóły na www.frankenkurczak.pl.