Gluten – co to jest?
Gluten jest substancją, która w ostatnim czasie wzbudza wiele dyskusji wśród dietetyków i propagatorów zdrowego stylu życia. Dzieje się tak również ze względu na fakt, że jedną z chorób coraz częściej diagnozowanych w XX wieku jest jego nietolerancja, która objawia się przykrymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. Chory cierpiący na tę przypadłość nie może spożywać pokarmów zawierających gluten, który zawwarty jest w wielu produktach spożywanych na co dzień.
Co to jest gluten? Jest to zespół białek występujących w różnych produktach. Największe ich stężenie znajduje się w ziarnach zbóż (pszenica, jęczmień, żyto). Gluten to niezbędny składnik wielu wypieków wyrabianych z mąki pszennej lub pszenno-żytniej. Dzięki jego obecności ciasto staje się ciągliwe, bardziej elastyczne i lepiej rośnie podczas pieczenia. Po upieczeniu ciasto z glutenem jest porowate, sprężyste i bardzo smaczne. Gluten można w prosty sposób wydobyć z mąki w procesie wymywania go z surowego ciasta. W tym celu z mąki i wody należy zrobić ciasto, a następnie wypłukiwać je w wodzie energicznie ugniatając aż do pojawienia się nierozpuszczalnej i gumowatej, szarej masy. Ten produkt to czysty gluten wykorzystywany w kuchni wegetariańskiej i dalekowschodniej.
W czym jest gluten? Na pierwszym miejscu znajdują się zboża
Gluten obecny jest w większości zbóż. Występuje on w pszenicy, owsie, orkiszu, pszenżycie, życie, jęczmieniu. Dodawany bywa jako wypełniacz i środek wiążący farsz do produkcji kiełbas, parówek, mielonek, pasztetów oraz zup i sosów instant. Co zawiera gluten? Znajdziemy go również w wyrobach garmażeryjnych, deserach, majonezach i innych sosach, kawie zbożowej, w kaszkach mlecznych dla dzieci, pieczywie, ciastkach, herbatnikach, krakersach i w wielu innych wyrobach cukierniczych.
Gluten, ze względu na swoje właściwości, jest traktowany jako naturalny składnik wielu wyrobów piekarskich, ale jego obecność może przyczynić się do poważnych dolegliwości jelitowych u osób cierpiących na nietolerancję glutenu. Na pytanie: "Dlaczego gluten może zaszkodzić?" nie da się jednoznacznie odpowiedzieć. Najprawdopodobniej jest to przypadłość genetyczna otrzymana w spuściźnie po przodkach, którzy nie spożywali produktów zawierających glutenu. Gluten jest białkiem, którego trawienie jest trudne lub wręcz niemożliwe bez ściśle określonego enzymu żołądkowego.
Nadwrażliwość na gluten. Kto powinien unikać jego spożywania?
Spożywanie glutenu jest szkodliwe dla trzech grup osób:
- cierpiących na celiakię – chorobę autoimmunologiczną, mającą podłoże genetyczne,
- mających uczulenie na gluten, które objawia się podobnymi symptomami, co celiakia, ale towarzyszą mu wyraźne zmiany skórne,
- cierpiących na nadwrażliwość na gluten – u takich osób, pomimo że nie tolerują glutenu, nie dochodzi do zaniku kosmków jelitowych ułatwiających trawienie i wydalanie strawionych resztek pokarmowych. Powinny one jednak mocno ograniczyć spożywanie tego trudnego białka.
Produkty typu gluten free. Lista
Osoby nadwrażliwe na gluten i chorujące na celiakię powinny w swojej diecie uwzględnić produkty, które nie zawierają glutenu. Należą do nich m.in.:
- orzechy,
- ryż,
- kukurydza,
- tapioka,
- maniok,
- gryka,
- sorgo.
Brak tego składnika odnotujemy również w brązowym ryżu, płatkach gryczanych, makaronie ryżowym, jajkach, miodzie, kisielach, budyniach, tłuszczach, kaszach i wielu innych produktach. Są to produkty nie zawierające czystego glutenu, ale zdarza się, że w ich składzie mogą występować jego śladowe ilości (pod postacią drobin mąki pszennej czy żytniej). Z tego powodu osoby cierpiące na celiakię powinny dokładnie czytać etykiety z umieszczoną informacją o zawartych w gotowym produkcie składnikach i szukać oznaczeń gluten free. Obecnie każdy producent ma obowiązek poinformować konsumenta, czy w jego składzie znalazł się gluten.
Zobacz też: Nieceliakalna nietolerancja glutenu - co to za schorzenie? Jak je zdiagnozować i jak wygląda leczenie?
