Seitan - co to jest?
Seitan to wysokobiałkowy produkt uzyskiwany z mąki pszennej. W kuchni japońskiej, koreańskiej oraz chińskiej jest substytutem mięsa. Powstaje poprzez wypłukiwanie skrobi z mąki pszennej. W skład seitanu wchodzi więc prawie wyłącznie gluten.
Samo słowo pochodzi z języka japońskiego. Sei tłumaczy się jako "być", "stawać się", natomiast tan wywodzi się od słowa tanpaku i oznacza białko. Ale w samej Japonii nazywa się je inaczej: guruten-mito (mięso glutenowe). W Chinach natomiast seitan określane bywa mianem "mięso Buddy" albo kofu. Seitan wymyślili mnisi buddyjscy, którzy nie mogli jadać mięsa zwierząt czy ryb. Około 150 g seitanu zaspokaja bowiem dzienne zapotrzebowanie na białko.
Odpowiednio przyrządzony seitan w potrawach smakuje nieco jak mięso. Ma też włóknistą i lekko gąbczastą konsystencję. Smak seitanu po przyrządzeniu może przypominać smak kurczaka, czy też kaczki. Sam w sobie seitan jest neutralny w smaku, ale przechodzi smakami i aromatami dodatków, z którymi jest gotowany. Seitan często spotyka się w kuchni wegetariańskiej. Nie mogą go spożywać natomiast osoby uczulone na gluten i chore na celiakię. W jego skład, oprócz glutenu wchodzi błonnik, niewielka ilość cukru i tłuszczu (ok. 2 proc.). Zawiera więcej minerałów, w tym wapnia i żelaza, niż mięso. Znajdziemy w nim także witaminy w grupy B.
Seitan - jak go zrobić?
Aby powstał seitan potrzebujemy 1,5 kg mąki pszennej oraz wodę. Mąkę rozrabiamy z 900 ml wody na gładkie ciasto, a następnie wkładamy wyrobione ciasto do miski i zalewamy wodą. Po kilku godzinach ciasto odsączamy, a następnie wyrabiamy pod strumieniem zimnej wody. Najlepiej robić to w durszlaku. To wyrabianie trwa tak długo, aż spływająca woda stanie się przezroczysta, co oznacza, że z maki wypłukana została skrobia. Pozostałe w durszlaku składniki to głównie gluten. Ma żółty kolor i lepką, elastyczną postać. Z takiego ciasta tworzymy wałek, który następnie owijamy ciasno gazą. Końce zawiązujemy i w takiej postaci gotujemy przez godzinę, a następnie odstawiamy w wywarze do wystudzenia. W sklepach dla wegetarian seitan można kupić w formie proszku, albo już gotowy w plastrach.
W naszym filmie o tym, jak przygotować potrawę z innego dalekowschodniego przysmaku, mianowicie z tofu.
Seitan - jak go przyrządzić?
Seitan nabiera smaku bulionu, w którym jest gotowany. W kuchni azjatyckiej przygotowuje się go z dodatkiem alg, marchewki, cebuli, imbiru, natki pietruszki albo kolendry, sosu sojowego oraz soli. Po ugotowaniu seitan można też marynować dodając zioła i warzywa, na przykład czosnek czy cebulę i inne, w zależności od gustu.
Placki z seitanu przygotowuje się gotując je w wodzie z dodatkiem przypraw aż wypłyną na wierzch. Należy przy tym pamiętać, że mocno pęcznieją w trakcie gotowania. Mogą nawet potroić swoją objętość, uwzględnijmy to zatem dobierając odpowiedniej wielkości garnek. W czasie gotowania należy kilkakrotnie przemieszać placuszki, aby nie przywarły do dna. Gotowanie trwa około 30-40 minut. Aby seitan wchłonął bulion, w którym jest gotowany, warto zostawić go w nim na kilka-kilkanaście dni w lodówce. Ugotowane placuszki można potem smażyć, panierować, dodawać do gotowanych potraw.
Z seitanu często przygotowuje się potrawy przypominające mięsne. A zatem - dla przykładu - wegetariański gulasz, kotlety, steki, czy też w panierce jak nuggetsy. Ponadto można go przyrządzić jak pieczeń. Seitan nadaje się także jako składnik nadzienia, na przykład do lazanii czy pierogów. Należy go tylko przedtem zmielić. Po ugotowaniu dodaje się go także do kanapek lub kebabów. Przygotowany podobnie jak mięso dobrze smakuje z kaszą, ziemniakami, makaronem i ryżem.
