Artykuł aktualizowany, pochodzi z 2020 roku.
Żurek czy barszcz biały? Wielkanoc to czas szczególny, kiedy w największym stopniu warto kierować się smakiem i domową tradycją. Chociaż, przy okazji, można zadbać o zdrowie. Obie zupy na to pozwolą.
Niemal każda zupa to idealne danie jednogarnkowe:
- nawodni,
- pożywi,
- wzmocni,
- usprawni przemianę materii.
Chociaż barszczu białego i żurku nie ma na naszej liście najzdrowszych zup (zapoznaj się z rankingiem), przynajmniej jedna z nich spokojnie mogła się tam znaleźć.
Żurek lekki, barszcz ciężki... A może odwrotnie?
Kiedyś żurek powstawał na bazie zakwasu z mąki żytniej. Barszcz biały przygotowywano z kiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, należącej do rodziny selerowatych. Z czasem taki barszcz wyszedł z kulinarnej mody i dziś również powstaje na bazie zakwasu mąki, ale pszennej. To podstawowa różnica między zupami, akceptowana prawie przez wszystkich. Co do innych są już spore rozbieżności i o tym, co wrzucić do żurku, co do barszczu, decydują domowe zwyczaje. Warto zarazem wiedzieć, że w niektórych regionach żurem zwie się zupę postną (bez kiełbasy czy wędzonki). W innych właśnie tym ma się charakteryzować barszcz, gotowany na włoszczyźnie. Wersja cięższa (do wyboru) jest też intensywniej zabielana, najczęściej śmietaną.
W każdym razie i barszcz, i żurek, może być lekki, chociaż zarazem energetyzujący, lub nie, w zależności od tego, co do niego wrzucimy. W wersji lekkiej porcja zupy nie przekracza 100 kcal, jednak razem ze "wsparciem" mięsnym licznik może podskoczyć bez trudu do kilkuset kilokalorii. Kto by się tym jednak przejmował w święta? Wielkanoc bez białej kiełbasy? To dla wielu z nas nieludzkie. Zarazem niektórzy żurek uznają tylko z jajkiem. To dobry pomysł, bo jaja są zdrowe ( więcej na ten temat).
Żurek czy barszcz biały? Wszystko dla bakterii
Smakosze twierdzą, że zakwas żytni sprawia, że żurek ma ostrzejszy smak od barszczu białego, robionego na zakwasie pszennym. Z drugiej strony: wiele osób nie widzi różnicy w smaku samego zakwasu, a raczej w sposobie przyprawienia.
Atutem obu zakwasów jest kwas mlekowy. Naturalne bakterie probiotyczne zwalczają grzyby i bakterie chorobotwórcze, wspierają ogólnie odporność. W składzie zupy może pozornie dziwić czosnek, zabójca bakterii, także tych dobrych. Tymczasem ukiszony tak nie działa i dodatkowo zwiększa moc potrawy.
Zobacz także film o innym przeboju wielkanocnego stołu:
Wśród popularyzatorów naturalnego, zdrowego odżywiania większym poparciem zdaje się cieszyć zakwas żytni niż pszeniczny, analogicznie jak jest w przypadku samych zbóż, z których powstają (więcej na ten temat).
Generalnie dobra zupa na zakwasie nie tylko poprawia odporność, ale także:
- wpływa pozytywnie na równowagę kwasowo-zasadową organizmu ( wszystko o zakwaszeniu ),
- stymuluje prawidłową pracę wątroby i pęcherzyka żółciowego (to w święta bardzo przydatne),
- usprawnia przyswajanie wapnia i żelaza,
- wspiera procesy oczyszczania z toksyn,
- łagodzi dolegliwości związane ze schorzeniami żołądka, nerek i trzustki oraz stanami zapalnymi jelit,
- dobrze wpływa na układ nerwowy, jest więc polecana osobom narażonym na stres.
Jaki zysk z zakwasu i probiotyków, skoro zupę gotujemy, a chleb (też robiony na zakwasie) pieczemy? W docelowym produkcie już nie ma żywych kultur bakterii. Wcześniej jednak wykonują bardzo pożyteczną pracę. Probiotyki rozkładają choćby kwas fitynowy, zawarty w prawie wszystkich zbożach i nasionach. Najwięcej fityn znajduję się w otoczce ziaren. Kwas fitynowy zabezpiecza ziarna i nasiona przed zagrożeniami z zewnątrz. Stanowi naturalną barierę dla bakterii, pleśni i szkodników, blokuje jednak uwalnianie mikroelementów, między innymi wapnia, żelaza, magnezu, cynku czy manganu. Dobre bakterie rozkładają również szkodliwe azotany, azotyny oraz zabijają pleśń w mące.
Biały osad w butelce
Nie tylko od święta zakwas powinien być domowej roboty. Przepisy na niego, jak i samą zupę, bardzo się różnią, zwłaszcza w szczegółach. Jeśli jednak decydujecie się już kupić żurek, wybierajcie taki sprzedawany w szklanych butelkach. Wielu osobom smakuje jak domowy, bo jest równie kwaśny, aromatyczny, bez konserwantów, o krótkim okresie przydatności do spożycia (chyba, że producent twierdzi inaczej, wtedy odpuśćcie). Uwaga! Białawy osad na dole butelki powinien być dość gęsty i pokrywać dno warstwą o grubości 2-3 cm.
