- Amarantus występuje w różnych formach. Oprócz surowego ziarna, które gotuje się jak kaszę, mamy amarantus ekspandowany, czyli tzw. popping, przypominający trochę prażoną kukurydzę. W postaci świeżej są też listki. Mają niesamowitą, tłustą konsystencję, świetnie nadają się do sałatek i do duszenia - wylicza Grzegorz Łapanowski, kucharz prowadzący kulinarny show "Top Chef". Amarantus coraz częściej można kupić nie tylko w sklepach ekologicznych, ale też w supermarketach, a nawet w lokalnych sklepikach za przystępną cenę. Skąd się wziął na polskich stołach?
Od indiańskich wypieków z krwią po polski szarłat
- Amarantus nie jest nowością w naszym kraju, nie pojawił się nagle. Ma nawet polską nazwę: szarłat - podkreśla Maia Sobczak, autorka bloga "qmamkasze.pl", propagatorka zdrowego odżywiania i leczenia jedzeniem.
Maia Sobczak qmamkasze.pl, Fot. Mateusz Nasternak Maia Sobczak qmamkasze.pl, Fot. Mateusz Nasternak Maia Sobczak qmamkasze.pl, Fot. Mateusz Nasternak
Pierwsze plantacje szarłatu powstały w Polsce ponad 20 lat temu, dokładnie w 1993 roku. Do wdrożenia rośliny na nasz rynek została powołana firma PPHU "Szarłat" w Łomży, która we współpracy m.in. ze Szkołą Główną Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie pracowała nad udoskonalaniem surowca i technologii jego produkcji. Obecnie jesteśmy jednym z największych producentów amarantusa w Europie, mamy największą kolekcję nasion spośród krajów europejskich, których jakość oceniana jest bardzo wysoko.
Wspomniane dwie dekady na polskich ziemiach to nieznaczny okres w obliczanym na blisko 5 tys. lat żywocie rośliny. Za kolebkę amarantusa uważa się Amerykę Południową. Uprawiali go prawdopodobnie już Majowie. W cywilizacji Inków i Azteków był uznawany za roślinę świętą. W ramach ceremonii religijnych południowoamerykańscy Indianie robili z amarantusa wypieki, do których zamiast miodu dodawano krew jeńców. Posilano nimi wojowników dla dodania im sił i męstwa. Za sprawą tego obrządku przybyli do Ameryki Południowej zakonnicy nazwali amarantus "diabelskim zielem" i zabronili jego uprawy. Tak też znany od wieków, także w Azji czy Afryce, amarantus do Europy został sprowadzony dopiero w XVI/ XVII wieku, i to początkowo jako roślina ozdobna, którą wysadzano ogrody.
amarantus - roślina Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock
Koniec ery instant?
- Stare zboża i rośliny uprawne obecnie zostały wyparte przez wszędobylską pszenicę, która tak naprawdę nie jest ani specjalnie zdrowa, ani odżywcza, a zmodyfikowana zawiera masę glutenu - zauważa Maia Sobczak. - Teraz po zachłyśnięciu się produktami gotowymi, fast foodami pojawia się potrzeba cofnięcia się, tęsknota za prostotą, naturalną żywnością. Łatwo zauważyć, że osoby starsze często dużo lepiej się trzymają niż współczesne młode pokolenie. Zmiana sposobu odżywiania może mieć zasadnicze znaczenie. Dieta naszych dziadków i pradziadków była prostsza, bliższa natury - zauważa Sobczak. Nasza pełna jest dodatków, przy których wymawianiu można połamać sobie język. Z proszku w kilka minut powstają zupy, sosy, desery. Prawdziwa magia. Smak: intensywnie słodko-słony. Czyli jaki? Właściwie trudno powiedzieć.
- My, ludzie, jesteśmy zrodzeni z natury. Jeżeli spożywane przez nas pokarmy pochodzą z natury, są też zazwyczaj dobrze przyswajalne, odżywcze - podkreśla Sobczak. Prawa ekonomii jednak dyktują: byle szybciej, byle taniej, najlepiej przetworzyć produkt do ostatka. Natura po części broni się sama.
- Amarantus, gryka czy orkisz nie poddają się aktualnemu pędowi do zwiększania produkcji - zaznacza blogerka. Szarłat pod wpływem chemicznego nawożenia, pestycydowych oprysków przestaje rosnąć. Nietraktowany chemią jest za to wydajny i łatwy w uprawie, dobrze się ma nawet na piasku. - Niektóre rośliny po prostu nie chcą się modyfikować. Amarantusa nikt jeszcze nie przetwarzał, bo nie opłaca się tego robić - mówi blogerka. Swoją obecną sławę zawdzięcza jednak głównie zdrowotnym właściwościom.
amarantus Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock
Bezglutenowy i zasadotwórczy
- Amarantus nie zawiera glutenu, dlatego nadaje się dla osób z celiakią. Dobrze zastępuje produkty zbożowe, można go włączyć do modnej dziś diety bezglutenowej - zaznacza Aleksandra Kilen-Zasieczna, dietetyczka z Poradni Dietetycznej "JeszFresh" w Warszawie.
- Osoby chore na celiakię stanowią 1-2 proc. społeczeństwa, z nietolerancją na gluten - około 10 proc. Jest też kilka chorób, w tym chorób autoimmunologicznych, tj. choroba Hashimoto czy reumatoidalne zapalenie stawów, w których odstawienie glutenu pomaga - mówi.
Odczyn chemiczny amarantusa sprzyja utrzymywaniu zbalansowanej diety, zwłaszcza jeśli zdarza nam się żywieniowo grzeszyć np. słodyczami, sporą ilością kawy. - Większość produktów w naszej diecie, oprócz warzyw i owoców, jest kwasotwórcza. W tym zboża, kasze, poza jaglaną, nabiał, mięso, niezdrowa żywność. Amarantus jako jeden z niewielu produktów zbożowych jest zasadotwórczy - zaznacza. Choć dla ścisłości: formalnie amarantus nie jest zaliczany do zbóż. To jest roślina liściasta - podkreślają dietetyczka i inni pytani eksperci.
W zastępstwie produktów zwierzęcych
- Amarantus zawiera wiele składników, które występują w dużych ilościach w mięsie, np. białko czy żelazo - mówi dietetyczka. - Dostarcza nam wszystkich niezbędnych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi wytworzyć sam. Jeśli ktoś jest na diecie wegetariańskiej czy wegańskiej lub po prostu odżywia się niezdrowo i przez to nie dostarcza sobie odpowiedniej ilości składników pokarmowych, to amarantusem może uzupełniać brakujące białko - dodaje.
amarantus na śniadanie Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock
- Żelazo z amarantusa jest w dużym stopniu biodostępne, czyli dobrze przyswajalne. Tymczasem np. produkty zbożowe zawierają sporo żelaza, ale dodatkowo także związki fitynowe, które utrudniają jego wchłanianie. W szpinaku czy w szczawiu występują z kolei osłabiające przyswajanie żelaza związki szczawiowe - tłumaczy Kilen-Zasieczna.
Związki fitynowe i szczawiowe są zaliczane do substancji zwanych "antyodżywczymi", czyli takich, które znacznie ograniczają wykorzystanie dobroczynnych substancji z tego, co spożywamy. Amarantus ich nie zawiera.
- Ma za to bardzo dużo magnezu i potasu, czyli składników mineralnych przeciwdziałających powstawaniu skurczów. Jest także bogaty w skwalen, czyli związek opóźniający procesy starzenia się komórek, przeciwdziała degeneracji organizmu, zapobiega chorobom układu krążenia. W innych produktach spożywczych skwalenu jest bardzo niewiele. Innym bardzo bogatym jego źródłem jest... wątroba rekina - wskazuje dietetyczka. Tyle o zdrowotnych właściwościach, ale jak wykorzystać amarantus w praktyce? Którą jego formę wybrać? To zależy od tego, jakie mamy potrzeby.
Popping dla zabieganych
- Przy gotowaniu ziaren amarantusa uwalnia się specyficzny, dla niektórych nieprzyjemny zapach - przestrzega Sobczak. - Popping amarantusowy to natomiast produkt, który zazwyczaj kradnie serca. To są takie kuleczki z wyglądu przypominające biały grysik. Chrzęszczą w zębach, smakują trochę jak drobne orzechy. Popping można dodawać do musli czy sałatek, robić z niego batony z dodatkiem suszonych owoców - wylicza blogerka.
amarantusowe batony Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock
- Dziś często jesteśmy zabiegani i cenimy szybkie rozwiązania, że np. można coś gotowego dorzucić z paczki. Amarantus to w pewnym sensie produkt instant, ale zdrowy. Nie trzeba go moczyć, gotować. Tylko otwieramy, wsypujemy i mamy. To dobra metoda na podanie zdrowego jedzenia w przystępny sposób - mówi Sobczak.
- Mąki amarantusowej można użyć w zastępstwie jajek, bo ma lekko klejące właściwości, np. do naleśników lub ciast - proponuje blogerka. - Jest to cięższa, bardzo odżywcza mąka o orzechowej nucie. Daje poczucie sytości, nawet jeśli zjemy jej niewiele. Jest świetna do przygotowywania posiłków dla dzieci, bo mają one małe żołądki i mogą zjeść niewiele na raz. Można ją też stosować zamiast zwykłej mąki pszennej lub orkiszowej, szczególnie przy nietolerancji glutenu - dodaje.
Małgorzata Skorupa. Dziennikarka, redaktorka serwisu Zdrowie.gazeta.pl, psycholog, konsultantka Telefonu Zaufania dla Osób Dorosłych w Kryzysie Emocjonalnym przy Instytucie Psychologii Zdrowia Polskiego Towarzystwa Psychologicznego w Warszawie. Autorka wielu publikacji z zakresu zdrowego stylu życia oraz rozwoju osobistego.
