- Fenomenalny jest olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia, np. z Góry Św. Wawrzyńca, olej lniany budwigowy do dodawania na zimno: do śledzi, ziemniaków, twarogów, kefirów, wszelkiego rodzaju dressingów, olej rydzowy z lnianki siewnej, który ma podobne zastosowanie do oleju lnianego - Łapanowski wymienia jednym tchem oleje, którymi możemy się poszczycić.
- Mamy w Polsce orzechy włoskie, laskowe, mak, dynię. Z tych wszystkich pestek i orzechów tłoczy się niezwykłej jakości oleje o wysublimowanym smaku. Nawet olej słonecznikowy, jeśli jest dobrej jakości, będzie wręcz pachniał słonecznikiem. Można go tłoczyć z prażonego słonecznika, wtedy zyska wyjątkowy smak - dodaje Grzegorz Łapanowski. - Uwielbiam polskie tłuszcze i często je stosuję. Stawiam na różnorodność - przyznaje kucharz.
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe
Rzepak rozjaśniający pola żółtym kwieciem to nie jedyna roślina oleista, którą rozkwitają polskie ziemie. Część z nich pokrywa się także niebieskim dywanem kwitnącego lnu.
Olej z lnu tłoczono w Polsce już w średniowieczu. Niegdyś niemal każda polska wieś miała małą tłocznię tego złocistego płynu. W trakcie Wielkiego Postu mieszkańcy wsi zastępowali nim inne, w tym zwierzęce, źródła tłuszczu. W XX w. olej lniany, wyparty przez tańsze oleje, nieco odszedł w zapomnienie. Dziś mimo utrzymującej się stosunkowo wysokiej ceny - olej lniany jest 3 lub 4-krotnie droższy od rzepakowego - obserwuje się ponowny wzrost zainteresowania tym produktem. Szczególnie ze względu na niebywałe walory zdrowotne, które zaczęli przypisywać mu konsumenci.
"Uprawa lnu nie jest trudna, ale w Polsce gorzej z dostępnością nasion dobrej jakości" - mówi w portalu gospodarczym Strefabiznesu.pomorska.pl Arkadiusz Łącz ze Świecia nad Osą, współwłaściciel rodzinnej firmy tłoczącej oleje.
Łączowie z początku sprowadzali len do produkcji oleju lnianego z Kanady, jednak ponieważ zależało im na surowcu niemodyfikowanym genetycznie i o optymalnych parametrach zdrowotnych, zdecydowali, że zaczną uprawiać len oleisty samodzielnie.
"Uprawiamy Jantarol i jesteśmy z tej polskiej odmiany bardzo zadowoleni. Ona ma książkowe wyniki, jeśli chodzi o kwasy omega 3 i omega 6" - mówi Łącz w portalu. Jak zaznacza, stosunek tych kwasów w surowcu sprowadzanym przez nich z zagranicy był niewłaściwy.
Choć oleje w Polsce nie pojawiły się "wczoraj", to jednak w naszych stronach do pewnego czasu głoszono wyższość masła i smalcu nad tłuszczami roślinnymi. "Nasz kontynent dzieli się na strefę masła i strefę oliwy. My żyjemy w obszarze maślanym. Północna Europa - od francuskiej Bretanii, przez Belgię, Holandię, Danię, Niemcy, Polskę, aż po Rosję - to kraina masła i wódki. Południowa zaś część kontynentu jest obszarem opanowanym przez oliwę i wino" - pisał w jednym z felietonów dla "Polityki" krytyk kulinarny, smakosz i autor wielu książek kulinarnych, Piotr Adamczewski ("Kto smaruje, temu smakuje" ; 08/13).
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock
W dobie rosnącej sławy diety śródziemnomorskiej i przykazania, aby eliminować z diety nasycone tłuszcze zwierzęce, rodzime maślane tradycje zaczęły po części ustępować nowemu, "lżejszemu" żywieniu. Na polskich stołach pojawiła się margaryna czy tzw. oliwa z oliwek, czyli po prostu oliwa, bo zwyczajowo używana nazwa to takie nasze "masło maślane".
Oliwa w wielu kręgach zyskała renomę najzdrowszej. Stała się niejako atrybutem zdrowego stylu życia. A że zdrowia nigdy za wiele, część Polaków zaczęła ją stosować jak popadnie do wszystkiego: na ciepło, zimno - im więcej, tym lepiej. Czy słusznie? I czy oliwa rzeczywiście jest zdrowsza od naszych olejów?
- Trzeba pamiętać o tym, że to jest biznes. Francuzi, Hiszpanie czy Grecy mają olbrzymi przemysł, który jest związany z produkcją oliwy. Podobnie jest z olejem rzepakowym u nas, bo przemysł z nim związany w Polsce również mały nie jest. Każdy pcha wózek w swoją stronę - zaznacza Łapanowski. Jest coś jeszcze.
- Żyjemy w czasach pokoju, więc pojawia się pytanie, jak ma się przejawiać dziś nasz patriotyzm. Przejawia się w zachowaniach konsumenckich, promowaniu przekazu, aby wybierać polskie produkty ze sklepowej półki, a także w tendencji, aby szukać wyjątkowych lokalnych producentów i starać się ich wspierać. Patriotyzm zakupowy staje się niejako nowym wymiarem patriotyzmu. W tym jest rola mediów i nas, konsumentów, żeby promować naszą polską kulturę kulinarną zarówno w Polsce, jak i zagranicą - podkreśla kucharz.
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock
- Jesteśmy świadkami boomu związanego z rozwojem biobazarów, targów śniadaniowych, festynów kulinarnych, wszelkiego rodzaju inicjatyw związanych z promocją lokalnej, tradycyjnej żywności. W całej Polsce takich wydarzeń jest coraz więcej, a ten pierwotnie spontaniczny ruch powoli się profesjonalizuje. Myślę, że jeszcze czekamy na renesans naszej kultury kulinarnej - mówi.
- Jesteśmy raczkującym rynkiem produktów wysokiej jakości, ale mamy gigantyczny potencjał. Choćby na Mazurach, gdzie właśnie jestem, są setki hektarów ziemi, która tylko czeka, żeby coś z nią zrobić. Tymczasem produkcja żywności wysokiej jakości, jeśli znajdziemy rynki dystrybucji i mamy odpowiedni "know how", jest dobrym biznesem. Z samego, dajmy na to, orzecha człowiek nie wyżyje. Ale już produkowanie ekskluzywnego oleju z orzechów włoskich - świeżych, prażonych lub pieczonych - rozlewanego do pięknych szklanych butelek może być sposobem na dobre, dostatnie życie - przekonuje Łapanowski. A jeśliby przyjrzeć się zdrowotnym właściwościom olejów: naszych i obcych?
Nasz olej rzepakowy, zwany "oliwą Północy", według dietetyków w wielu kategoriach bezapelacyjnie wygrywa z południową rywalką - oliwą.
- Oliwa wcale nie zawiera tak dużo kwasów omega 3. Olej rzepakowy ma ich 10 razy więcej, a dodatkowo charakteryzuje się lepszą proporcją nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 do omega 6 - zaznacza dietetyk Aleksandra Kilen-Zasieczna.
Fot. Mieczyslaw Michalak Fot. Mieczyslaw Michalak Fot. Mieczyslaw Michalak
- Jest bardzo uniwersalny: nadaje się i do smażenia, i do pieczenia, i do dodawania na zimno - wylicza. - Oliwa nie ma już tak szerokiego zastosowania, nie powinniśmy jej podgrzewać. I choć jest ciekawa w smaku, możemy sobie nią urozmaicać dietę, zmieniać aromaty i cieszyć się doznaniami, to z praktycznego punktu widzenia w mojej ocenie najlepszy jest olej rzepakowy - mówi Kilen-Zasieczna. Nasz rzepakowy ma jeszcze jeden atut.
- Nawet jeśli wybierzemy najlepszy z możliwych olej rzepakowy, to i tak będzie on znacznie tańszy niż oliwa czy wymyślne zagraniczne oleje - ocenia dietetyk. - A jeśli chodzi o olej lniany, to jest zdrowy, ale tylko do podawania na zimno, czyli np. do sałatki. Ma on całe mnóstwo kwasów omega 3, jeszcze więcej niż oliwa czy nawet rzepakowy.
- Warto podkreślić, że olejów - niezależnie od rodzaju i kraju pochodzenia - nie należy nadużywać. Zawsze lepiej używać czystego oleju w formie dodatku czy przyprawy, a nie jako środka leczniczego na łyżki. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe w nim zawarte są korzystne dla zdrowia pod względem ochrony przed chorobami układu krążenia, ale znacznie lepszym rozwiązaniem jest wybieranie produktu nieprzetworzonego, z którego tłoczono olej, np. siemienia lnianego zamiast oleju lnianego - mówi Kilen-Zasieczna.
- Taki produkt dodatkowo poza kwasami nienasyconymi zawiera jeszcze wiele innych składników, tj. błonnik pokarmowy, witaminy, składniki mineralne, białko. W czystym oleju, czy to polskim czy zagranicznym, tego już nie ma - podkreśla.
We wszystkim należy jednak zachować umiar. - To chwyt marketingowy, kiedy mówi nam się, że jakiś olej ma dużo witaminy E czy witaminy A. Tak naprawdę żaden olej nie zawiera takich dawek witamin, żeby w jakikolwiek sposób miało to wpływ na nasze zdrowie. Trzeba by go było bardzo dużo spożyć, żeby dostarczyć sobie większych ilości niż śladowe, a to niekorzystne m.in. ze względu na kaloryczność i szkodliwe dla zdrowia działanie prozapalne - tłumaczy dietetyczka.
Małgorzata Skorupa. Dziennikarka, redaktorka serwisu Zdrowie.gazeta.pl, psycholog. Autorka wielu publikacji z zakresu zdrowego stylu życia oraz rozwoju osobistego.
