Tłuszcze trans: wszechobecne i zabójcze

Wierzysz, że tłuszcze pochodzenia zwierzęcego są szkodliwe, a roślinnego zbawienne dla zdrowia? Ufasz, że na twoją wagę zasadniczy wpływ ma ilość spożywanych kalorii? To groźne uproszczenia. Ważne jest bowiem choćby jeszcze to, jakiej obróbce produkty tłuszczowe zostały poddane przed spożyciem. To, co w formie naturalnej jest wskazane dla organizmu, może zmienić się w zabójcę: izomery trans kwasów tłuszczowych.

O tłuszczach trans mówiło się sporo w kontekście twardych margaryn oraz odwiecznej dyskusji: masło czy margaryna? Tymczasem tłuszczów trans nie ma co szukać w miękkich margarynach - od tego roku wszystkie produkty w Polsce są od nich wolne wg najbardziej restrykcyjnych norm. Z twardymi bywa różnie, jednak margaryna do smażenia, o sporej zawartości tłuszczu uwodornionego (czyli nie dotyczy już np. ciekłych) to tylko jedno, wcale nie zasadnicze źródło, najgorszego tłuszczu świata.

W tłuszcze trans obfitują wszelkie produkty cukiernicze (chrupki, słone przekąski, słodycze), dania typu fast food, a nawet zupki z torebki i potrawy usmażone na oleju w domu.

Tłuszcze trans: rak i otyłość

Naukowcy dowodzą, że tłuszcze trans (a precyzyjnie mówiąc: izomery trans kwasów tłuszczowych) stoją za całą masą problemów ze zdrowiem, zwłaszcza za chorobami cywilizacyjnymi. Mają zdolność zlepiania tętnic w sposób prowadzący do powstania bardzo trwałych zatorów. Skutek? Miażdżyca, wylewy, zawały serca. Ponieważ prowadzą do stanów zapalnych w obrębie naczyń krwionośnych, dodatkowo sprzyjają powstawaniu blaszek miażdżycowych. Mają także katastrofalny wpływ na układ pokarmowy. Spożywanie ich w dużych ilościach zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego aż o 86%.

Tłuszcze trans sprzyjają insulinooporności, a w efekcie zagrażającej życiu otyłości. (Czytaj: "Choroby, które prowadzą do otyłości" . Amerykańscy naukowcy dowiedli, że spożywając akurat ten rodzaj tłuszczu przybierasz na wadze nawet kilka razy więcej, niż jedząc np. tłuszcze nienasycone, o tej samej wartości kalorycznej ( czytaj o tych badaniach ).

Masz problem z cholesterolem? Bardzo prawdopodobne, że zawdzięczasz go tłuszczom trans. Szkodliwe izomery nie dość, że a podnoszą we krwi poziom "złego" cholesterolu (LDL), to jeszcze obniżają cholesterol "dobry", bardzo potrzebny, czyli HDL. Tak działają powszechnie krytykowane tłuszcze zwierzęce, ale tłuszcze trans tylko pod tym względem są dwa razy gorsze.

Źródło problemów: tłuszcze roślinne!

Skąd się wzięli ci nasi wrogowie? To nie robota kosmitów, albo złego losu. Stworzył je człowiek, w dodatku z naturalnego źródła, niezwykle cennego dla zdrowia: z nienasyconych kwasów tłuszczowych, zawartych w olejach roślinnych. Nienasycone kwasy tłuszczowe wspierają układ krwionośny i odporność, umożliwiają prawidłową pracę niemal wszystkich narządów, zapobiegają wielu schorzeniom, dopóki, w wyniku interwencji ludzi, nie ulegną przekształceniu w tłuszcze trans.

Wprawdzie w wyniku procesów naturalnych te niezwykle trwałe substancje też ulegają przekształceniom (np. spożywane przez zwierzęta przeżuwające tłuszcze roślinne zmieniają się w izomery i pozostają w mięsie czy mleku), ale najnowsze badania naukowe, przeprowadzone na University of Alberta w Kanadzie pokazują, że izomery trans naturalne, zawarte produktach pochodzenia zwierzęcego, nie są aż tak niebezpieczne, jak te "wyprodukowane" z olejów roślinnych. Nie wolno przy tym zapominać, że spożywanie w nadmiarze mięsa, zwłaszcza czerwonego, niesie za sobą inne zagrożenia.

Do przeobrażenia nienasyconych kwasów tłuszczowych w kwasy trans dochodzi choćby w czasie produkcji twardych margaryn (sprzedawanych w kostkach, przeznaczonych głównie do wypieków). Do niedawna także proces częściowego uwodornienia tłuszczów roślinnych, powszechnie przeprowadzany w czasie produkcji margaryn miękkich (tych wykorzystywanych przede wszystkim do smarowania pieczywa), prowadził do nagromadzenia w nich szkodliwych kwasów. Aktualnie większość margaryn miękkich jest znacznie zdrowsza, dzięki zastosowaniu zmodyfikowanych technologii (stąd na opakowaniach pojawia się nieraz napis: "teraz bez tłuszczów trans"). W przypadku margaryn twardych wciąż zalecana jest daleko idąca ostrożność.

Pamiętaj! Olej roślinny, podgrzany do wysokiej temperatury, choćby podczas smażenia czy pieczenia, może ulec przeobrażeniom także na naszej patelni. Odwieczna zasada dobrej gospodyni mówi, że danie przypalone należy wyrzucić. Okazuje się, że ma to naukowe uzasadnienie. Przypalony tłuszcz nie tylko jest niesmaczny, ale przede wszystkim bardzo szkodliwy.

Tłuszcze trans: jak ich unikać?

"Dobra rada", by nie jeść tłuszczów trans wcale nie jest taka prosta w realizacji. Wiele jednak poprawisz, jeśli:

1. zrezygnujesz z dań typu fast food

2. zamiast smażenia i pieczenia potraw wybierzesz gotowanie, duszenie czy przygotowywanie dań na parze,

3. nauczysz się czytać etykiety produktów, by stawiać na te bez zabójczych tłuszczów lub zawierające ich niewielką ilość.

Z zasadą numer trzy wiążą się jednak pewne problemy. Producenci żywności w Polsce nie są zobowiązani do informowania o tym, ile tłuszczów trans jest w ich produkcie. Zwykle ci, którzy takie dane podają, to akurat nie ci, którzy "napychają nas" zabójczymi izomerami.

Są pewne sposoby, które pozwalają odkryć przynajmniej część prawdy, ale wymagają poświęcenia odrobiny czasu.

O niskiej, bezpiecznej zawartości tłuszczów trans można mówić, gdy stanowią one do 1,5 g na każde 100 g produktu, a poziom dopuszczalny to 10 proc. wszystkich tłuszczów w produkcie. Ile ich jest naprawdę? Jeśli producent nie używa terminu "tłuszcze trans", zwykle posługuje się eufemizmem: określa jakiś składnik jako "uwodorniony" lub "częściowo uwodorniony".

Jeśli producent na opakowaniu wyszczególnia ilość gramów tłuszczów jednonienasyconych, wielonienasyconych i nasyconych (niestety, rzadko się to zdarza) zsumuj je, odejmij od całkowitej ilości tłuszczu w produkcie (ta najczęściej jest podana), a różnica pokaże, ile izomerów trans się zmieściło.

Zasadniczo polecamy produkty rodzime, ale pamiętaj, że wytwórcy z USA, Danii czy Kanady, a także ci, którzy do tych krajów eksportują, muszą na opakowaniu informować, ile w produkcie jest tłuszczów trans (trans fats), a przede wszystkim przestrzegać surowych norm, dotyczących ich zawartości.

Tłuszcze trans różnią się między sobą i ich szkodliwość jest różna (np. najmniej szkodzi utwardzony kwas linolowy). Niestety, jaki jest zawarty w jedzeniu, to zazwyczaj tajemnica nie do poznania przez konsumenta. Stąd powraca znana zasada: im mniej przetworzone jedzenie kupujesz i zdrowiej je przyrządzasz, tym lepiej.