T³uszcze trans: wszechobecne i zabójcze

Wierzysz, ¿e t³uszcze pochodzenia zwierzêcego s± szkodliwe, a ro¶linnego zbawienne dla zdrowia? Ufasz, ¿e na twoj± wagê zasadniczy wp³yw ma ilo¶æ spo¿ywanych kalorii? To gro¼ne uproszczenia. Wa¿ne jest bowiem choæby jeszcze to, jakiej obróbce produkty t³uszczowe zosta³y poddane przed spo¿yciem. To, co w formie naturalnej jest wskazane dla organizmu, mo¿e zmieniæ siê w zabójcê: izomery trans kwasów t³uszczowych.

O t³uszczach trans mówi³o siê sporo w kontek¶cie twardych margaryn oraz odwiecznej dyskusji: mas³o czy margaryna? Tymczasem t³uszczów trans nie ma co szukaæ w miêkkich margarynach - od tego roku wszystkie produkty w Polsce s± od nich wolne wg najbardziej restrykcyjnych norm. Z twardymi bywa ró¿nie, jednak margaryna do sma¿enia, o sporej zawarto¶ci t³uszczu uwodornionego (czyli nie dotyczy ju¿ np. ciek³ych) to tylko jedno, wcale nie zasadnicze ¼ród³o, najgorszego t³uszczu ¶wiata.

W t³uszcze trans obfituj± wszelkie produkty cukiernicze (chrupki, s³one przek±ski, s³odycze), dania typu fast food, a nawet zupki z torebki i potrawy usma¿one na oleju w domu.

T³uszcze trans: rak i oty³o¶æ

Naukowcy dowodz±, ¿e t³uszcze trans (a precyzyjnie mówi±c: izomery trans kwasów t³uszczowych) stoj± za ca³± mas± problemów ze zdrowiem, zw³aszcza za chorobami cywilizacyjnymi. Maj± zdolno¶æ zlepiania têtnic w sposób prowadz±cy do powstania bardzo trwa³ych zatorów. Skutek? Mia¿d¿yca, wylewy, zawa³y serca. Poniewa¿ prowadz± do stanów zapalnych w obrêbie naczyñ krwiono¶nych, dodatkowo sprzyjaj± powstawaniu blaszek mia¿d¿ycowych. Maj± tak¿e katastrofalny wp³yw na uk³ad pokarmowy. Spo¿ywanie ich w du¿ych ilo¶ciach zwiêksza ryzyko zachorowania na raka jelita grubego a¿ o 86%.

T³uszcze trans sprzyjaj± insulinooporno¶ci, a w efekcie zagra¿aj±cej ¿yciu oty³o¶ci. (Czytaj: "Choroby, które prowadz± do oty³o¶ci" . Amerykañscy naukowcy dowiedli, ¿e spo¿ywaj±c akurat ten rodzaj t³uszczu przybierasz na wadze nawet kilka razy wiêcej, ni¿ jedz±c np. t³uszcze nienasycone, o tej samej warto¶ci kalorycznej ( czytaj o tych badaniach ).

Masz problem z cholesterolem? Bardzo prawdopodobne, ¿e zawdziêczasz go t³uszczom trans. Szkodliwe izomery nie do¶æ, ¿e a podnosz± we krwi poziom "z³ego" cholesterolu (LDL), to jeszcze obni¿aj± cholesterol "dobry", bardzo potrzebny, czyli HDL. Tak dzia³aj± powszechnie krytykowane t³uszcze zwierzêce, ale t³uszcze trans tylko pod tym wzglêdem s± dwa razy gorsze.

¬ród³o problemów: t³uszcze ro¶linne!

Sk±d siê wziêli ci nasi wrogowie? To nie robota kosmitów, albo z³ego losu. Stworzy³ je cz³owiek, w dodatku z naturalnego ¼ród³a, niezwykle cennego dla zdrowia: z nienasyconych kwasów t³uszczowych, zawartych w olejach ro¶linnych. Nienasycone kwasy t³uszczowe wspieraj± uk³ad krwiono¶ny i odporno¶æ, umo¿liwiaj± prawid³ow± pracê niemal wszystkich narz±dów, zapobiegaj± wielu schorzeniom, dopóki, w wyniku interwencji ludzi, nie ulegn± przekszta³ceniu w t³uszcze trans.

Wprawdzie w wyniku procesów naturalnych te niezwykle trwa³e substancje te¿ ulegaj± przekszta³ceniom (np. spo¿ywane przez zwierzêta prze¿uwaj±ce t³uszcze ro¶linne zmieniaj± siê w izomery i pozostaj± w miêsie czy mleku), ale najnowsze badania naukowe, przeprowadzone na University of Alberta w Kanadzie pokazuj±, ¿e izomery trans naturalne, zawarte produktach pochodzenia zwierzêcego, nie s± a¿ tak niebezpieczne, jak te "wyprodukowane" z olejów ro¶linnych. Nie wolno przy tym zapominaæ, ¿e spo¿ywanie w nadmiarze miêsa, zw³aszcza czerwonego, niesie za sob± inne zagro¿enia.

Do przeobra¿enia nienasyconych kwasów t³uszczowych w kwasy trans dochodzi choæby w czasie produkcji twardych margaryn (sprzedawanych w kostkach, przeznaczonych g³ównie do wypieków). Do niedawna tak¿e proces czê¶ciowego uwodornienia t³uszczów ro¶linnych, powszechnie przeprowadzany w czasie produkcji margaryn miêkkich (tych wykorzystywanych przede wszystkim do smarowania pieczywa), prowadzi³ do nagromadzenia w nich szkodliwych kwasów. Aktualnie wiêkszo¶æ margaryn miêkkich jest znacznie zdrowsza, dziêki zastosowaniu zmodyfikowanych technologii (st±d na opakowaniach pojawia siê nieraz napis: "teraz bez t³uszczów trans"). W przypadku margaryn twardych wci±¿ zalecana jest daleko id±ca ostro¿no¶æ.

Pamiêtaj! Olej ro¶linny, podgrzany do wysokiej temperatury, choæby podczas sma¿enia czy pieczenia, mo¿e ulec przeobra¿eniom tak¿e na naszej patelni. Odwieczna zasada dobrej gospodyni mówi, ¿e danie przypalone nale¿y wyrzuciæ. Okazuje siê, ¿e ma to naukowe uzasadnienie. Przypalony t³uszcz nie tylko jest niesmaczny, ale przede wszystkim bardzo szkodliwy.

T³uszcze trans: jak ich unikaæ?

"Dobra rada", by nie je¶æ t³uszczów trans wcale nie jest taka prosta w realizacji. Wiele jednak poprawisz, je¶li:

1. zrezygnujesz z dañ typu fast food

2. zamiast sma¿enia i pieczenia potraw wybierzesz gotowanie, duszenie czy przygotowywanie dañ na parze,

3. nauczysz siê czytaæ etykiety produktów, by stawiaæ na te bez zabójczych t³uszczów lub zawieraj±ce ich niewielk± ilo¶æ.

Z zasad± numer trzy wi±¿± siê jednak pewne problemy. Producenci ¿ywno¶ci w Polsce nie s± zobowi±zani do informowania o tym, ile t³uszczów trans jest w ich produkcie. Zwykle ci, którzy takie dane podaj±, to akurat nie ci, którzy "napychaj± nas" zabójczymi izomerami.

S± pewne sposoby, które pozwalaj± odkryæ przynajmniej czê¶æ prawdy, ale wymagaj± po¶wiêcenia odrobiny czasu.

O niskiej, bezpiecznej zawarto¶ci t³uszczów trans mo¿na mówiæ, gdy stanowi± one do 1,5 g na ka¿de 100 g produktu, a poziom dopuszczalny to 10 proc. wszystkich t³uszczów w produkcie. Ile ich jest naprawdê? Je¶li producent nie u¿ywa terminu "t³uszcze trans", zwykle pos³uguje siê eufemizmem: okre¶la jaki¶ sk³adnik jako "uwodorniony" lub "czê¶ciowo uwodorniony".

Je¶li producent na opakowaniu wyszczególnia ilo¶æ gramów t³uszczów jednonienasyconych, wielonienasyconych i nasyconych (niestety, rzadko siê to zdarza) zsumuj je, odejmij od ca³kowitej ilo¶ci t³uszczu w produkcie (ta najczê¶ciej jest podana), a ró¿nica poka¿e, ile izomerów trans siê zmie¶ci³o.

Zasadniczo polecamy produkty rodzime, ale pamiêtaj, ¿e wytwórcy z USA, Danii czy Kanady, a tak¿e ci, którzy do tych krajów eksportuj±, musz± na opakowaniu informowaæ, ile w produkcie jest t³uszczów trans (trans fats), a przede wszystkim przestrzegaæ surowych norm, dotycz±cych ich zawarto¶ci.

T³uszcze trans ró¿ni± siê miêdzy sob± i ich szkodliwo¶æ jest ró¿na (np. najmniej szkodzi utwardzony kwas linolowy). Niestety, jaki jest zawarty w jedzeniu, to zazwyczaj tajemnica nie do poznania przez konsumenta. St±d powraca znana zasada: im mniej przetworzone jedzenie kupujesz i zdrowiej je przyrz±dzasz, tym lepiej.