Dorota Frontczak: McDonald słynie na świecie z frytek. Czy one wnoszą cokolwiek wartościowego do naszego organizmu?
Monika Hoffmann: Niewiele. Przede wszystkim zawierają tłuszcz (nawet do 40 proc. ich masy to wchłonięty olej smażalniczy), węglowodany, niewielkie ilości białka oraz witamin, głównie witaminy C, ale są to ilości śladowe.
W McDonaldzie olej często się filtruje, ale zmienia tylko raz na tydzień. To nie za rzadko?
W przemyśle i gastronomii wykorzystuje się inny tłuszcz niż w domu, z tym że trzeba tu jasno powiedzieć, że każde smażenie, także to domowe, jest niekorzystne dla zdrowia. Gdyby jednak używano w restauracjach oleju domowego, to po godzinie smażenia by ściemniał, dymił, a potrawy przesiąkłyby zapachem spalenizny i - co gorsza - szkodliwymi dla zdrowia produktami rozkładu tego tłuszczu. W przemyśle i gastronomii używa się więc specjalnych tłuszczów roślinnych utwardzanych z dodatkiem substancji ograniczających ich jełczenie, rozpryskiwanie się i pienienie. Dlatego mimo że pierwotnie są to tłuszcze roślinne, to po przetworzeniu zawierają szkodliwe dla naszego serca i naczyń nasycone kwasy tłuszczowe obecne głównie w produktach odzwierzęcych, których Polacy nadal jedzą bardzo dużo. Dodatkowo podczas produkcji tłuszczów przemysłowych z naturalnie występujących w olejach roślinnych izomerów cis powstają szkodliwe, absolutnie niewskazane ze względów zdrowotnych izomery trans.
Ale izomery trans występują też naturalnie w maśle.
To prawda, ale akurat w maśle są zdrowe. Naukowcy udowodnili, że mają one nawet działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe, mają zdolność do obniżania masy tłuszczowej ciała. Ale masło to wyjątek. Izomery trans występujące w tłuszczach do smażenia podwyższają poziom złego cholesterolu we krwi, co z kolei przyczynia się do zatykania naczyń krwionośnych i zwiększa ryzyko udaru lub zawału serca.
Znacznie korzystniej jest jeść tłuszcze nienasycone - są np. w rybach i olejach roślinnych najlepiej spożywanych na zimno. One również są źródłem energii, ale przede wszystkim niektóre z nich tak jak witaminy są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Takich tłuszczów, niestety, w McDonaldzie nie znajdziemy.
A czy w ogóle można tam zjeść cokolwiek zdrowego?
Zjeść tak, ale nie można się tam żywić na dłuższą metę. Codzienne posiłki w tym miejscu nie powinny być naszym zwyczajem. Ale od czasu do czasu można wpaść. Plusem tego miejsca jest to, że warunki, w których przygotowywane jest jedzenie, są higieniczne.
Jakbym zjadła na śniadanie cheeseburgera i frytki, to co musiałabym zjeść przez resztę dnia, by zapewnić sobie 100 proc. zapotrzebowania dziennego na wszystkie składniki?
Trzeba spojrzeć na piramidę żywieniową. Mięso, tłuszcze, tłusty nabiał (w tym sery żółte i pleśniowe) - to wszystko jest na samym czubku tej piramidy. Produktów z tej grupy nie wolno jeść częściej niż dwa-trzy razy w tygodniu. Podstawą naszej diety powinny być warzywa, surowe owoce, produkty zbożowe i chudy nabiał. Myślę więc, że duża porcja sałatki warzywnej polana oliwą z oliwek i sokiem z cytryny byłaby na kolację bardzo dobra. Do tego kanapka z pieczywem pełnoziarnistym (bez masła, bo tłuszczu po posiłku w McDonaldzie mamy już dosyć) i np. jogurt naturalny.
A co jest złego w żółtych serach?
Mają sporo tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, czyli tłuszczu nasyconego, a także cholesterol i sód pochodzący z dodanej do niego soli. Dodatkowo smażony ser w pani cheeseburgerze jest wyjątkowo ciężko strawny. Zmiany zachodzące w serze podczas ogrzewania powodują, że bardzo długo zalega w żołądku, a składniki odżywcze są słabiej wchłaniane. Ale ser jest też bogaty w białko i zawiera dużo wapnia. Można go więc jeść, ale lepiej na zimno i z umiarem - jeden-dwa cienkie plasterki kilka razy w tygodniu.
W McDonaldzie używa się sera w plasterkach Hochland. Co się do niego dodaje, żeby był taki lekko topiony?
Poza właściwym serem do serów topionych dodaje się masło, wodę, czasem twaróg oraz tzw. topniki, emulgatory, które umożliwiają upłynnienie sera bez wydzielenia tłuszczu.
Czego najbardziej brakuje w jedzeniu z McDonalda?
Nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin, błonnika, w który bogate są warzywa i owoce. Błonnik, czyli pektyny, celuloza, ligniny, przeciwdziałają zaparciom, oczyszczają organizm, zapobiegają tyciu. W McDonaldzie nawet sałatki mają niewiele błonnika i witamin.
Dlaczego?
Bo w nich głównie jest sałata, a ona w ogóle nie jest dobrym źródłem witamin. Ta używana w McDonaldzie jest dodatkowo rozdrobniona na długo przed podaniem. Każde obrane i rozdrobnione warzywo częściowo traci witaminy. Niszczą się one też pod wpływem światła, kontaktu z nożem. Nieco bardziej wartościowe są pomidory, ale z kolei łączenie ich z ogórkami niszczy częściowo witaminy.
Ale mieszanki warzyw używane do sałatek pakowane są próżniowo bądź w atmosferze modyfikowanej z małą ilością tlenu.
To rzeczywiście ogranicza straty witamin, ale ich nie eliminuje. Poza tym chodzi też o ilość spożywanych warzyw. Minimum połowę zdrowego posiłku powinny stanowić warzywa, a nie frytki i hamburgery.
Czy w McDonaldzie jemy za dużo naraz?
Te posiłki mają wysoką "gęstość energetyczną". Porcja ma dużo kalorii, a wygląda na małą. Zazwyczaj jeszcze dokładamy więc shake'a albo ciasteczko z jabłkiem. Samo ciasto francuskie może zawierać do 50 proc. tłuszczu, a apple pie jest jeszcze dodatkowo smażone w głębokim tłuszczu. I jeszcze jedno: słodkie napoje gazowane. Wcale nie chodzi o to, że one są z bąbelkami, ale to po prostu prawdziwa bomba kaloryczna - półlitrowa cola ma aż 200 kcal!
Mięso, z którego robi się hamburgery, ma spore kawałki tłuszczu.
No właśnie, a przecież prawdziwe, klasyczne hamburgery pochodzące, jak sama nazwa wskazuje, z Hamburga, robi się z najlepszego gatunkowo mięsa - chudej, siekanej polędwicy wołowej.
A białe, słodko pachnące bułki na kanapki?
To bułki z mąki oczyszczonej. Jeśli zemlemy ziarno pszenicy, otrzymamy mąkę pełnoziarnistą, która jest zdrowa, ale szara ma słabe właściwości wypiekowe, czyli ciasto słabo wzrasta, ma małą objętość i jest ciężkie. Dlatego mąkę się oczyszcza. W bułce z mąki oczyszczonej nie ma właściwie nic wartościowego. Zostają głównie skrobia i cukier dla uzyskania apetycznego zapachu i smaku. Żeby była miękka, długo świeża i biała, do mąki dodaje się różne substancje, tzw. polepszacze do pieczywa, np. kwas askorbinowy, czyli witaminę C, która je wybiela.
Zgodnie z procedurą po 10 minutach od przygotowania kanapki w McDonaldzie powinno się ją wyrzucić. Dlaczego?
To akurat słusznie, bo w tym wypadku nie chodzi tylko o wątpliwą smakowitość lekko schłodzonej kanapki, ale o nasze bezpieczeństwo. Na skutek przeżycia, rozmnożenia lub wtórnego zakażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi lub wytwarzającymi toksyny może dojść do zatrucia. Proces smażenia zabija wprawdzie formy wegetatywne drobnoustrojów, czyli żyjących bakterii, które mogą występować w mięsie, ale mogą zostać formy przetrwalnikowe, które już po 20 minutach mogą się uaktywnić i powodować zatrucia.
W McDonaldzie obowiązuje masa różnych procedur obchodzenia się z żywnością. Czemu one służą?
W przemyśle gastronomicznym stosuje się system HACCP, tzw. analizę krytycznych punktów kontrolnych. W uproszczeniu - krytyczne punkty kontrolne to te, w których jest najwięk-sze ryzyko, że może dojść do obniżenia jakości produktu, między innymi zagrożenia mikrobiologicznego. Chodzi o to, by od samego początku zapewnić takie warunki produkcji, by finalny produkt był jak najlepszej jakości. Ale najwięcej zależy od tego, czy pracownicy trzymają się tych standardów. Z moich obserwacji wynika, że w McDonaldzie żywność nie jest może zdrowa, ale raczej nie powinniśmy się bać o jej bezpieczeństwo.Na pewno gorzej bywa w niejednej ulicznej budce z hamburgerami.
*Dr inż. Monika Hoffmann jest adiunktem w Katedrze Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa SGGW. W 2001 r. obroniła pracę doktorską dotyczącą tłuszczów smażalniczych
