Taniny - charakterystyka
Taniny, zwane też garbnikami roślinnymi i garbnikami naturalnymi, to grupa organicznych związków chemicznych naturalnie wytwarzanych przez rośliny. Na etykietach wielu produktów spotkać można je także pod nazwą E181. Z pewnością każdy spotkał się zjawiskiem cierpkości i suchości w ustach po zjedzeniu niektórych owoców. Taką cechę nadają właśnie taniny, których pierwotną rolą było odstraszanie i zniechęcanie zwierząt roślinożernych do ponownego zjedzenia owoców danej rośliny.
Taniny w dużych ilościach mogą wykazywać działanie toksyczne, a także powodować denaturację (zmianę budowy chemicznej) białek. Ta ostatnia cecha została wykorzystana w garbowaniu skór - denaturacja włókien kolagenowych zawartych w skórach naturalnych i zabezpieczanie ich przed szkodliwym działaniem drobnoustrojów. Garbniki roślinne to ciała stałe, dobrze rozpuszczalne w wodzie.
Taniny - właściwości
Badania nad właściwościami fizykochemicznymi tanin zostały zapoczątkowane już niemal 100 lat temu. Taniny przypisywane są do grupy roślinnych metabolitów wtórych - związków niepełniących ważnych funkcji w kontekście wzrostu i rozwoju rośliny. Dokładniejsze badania wykazały, że zawartość naturalnych garbników w liściach niektórych drzew może dochodzić nawet do 10% ich masy ogólnej. Pomimo tego, że rola tanin w świecie roślin nie jest do końca poznana, to udało się ujawnić ich antyseptyczne (odkażające) właściwości. Taniny chronią więc rośliny przed grzybami i owadami.
Naturalne garbniki wykazują także aktywność antyoksydacyjną, co służy do przedłużania przydatności do spożycia wielu produktów spożywczych. Przykładem może być czerwone wino, które ze względu na wysoką zawartość tanin (pochodzących z czerwonych winogron) jest w stanie leżakować nawet kilkadziesiąt lat.
Taniny - podział
Garbniki naturalne dzieli się zarówno ze względu na produkty rozkładu powstałe w wyniku suchej ich destylacji, jak i budowę i właściwości związków garbnikowych. W pierwszym przypadku są to garbniki:
- pirogalowe - stosowane między innymi w dermatologii do miejscowego leczenia łuszczycy,
- pirokatechinowe - substancje działające drażniąco na oczy i skórę.
W drugim przypadku wyróżnia się garbniki:
- hydrolizujące - cząsteczka tego typu garbników zawiera w swoim centrum cukier prosty, którym jest najczęściej glukoza,
- skondensowane - zaliczane do tzw. polimerów flawonoidów. Taniny takie występują najczęściej w niedojrzałych owocach, ziarnach zbóż, w roślinach strączkowych i oleistych.
W literaturze spotkać można także dodatkowy podział na taniny katechinowe (katechina, epikatechina), które występują między innymi liściach herbaty.
Taniny - występowanie
Taniny są składnikiem wielu surowców zielarskich. Zaliczyć można do nich między innymi:
- liść maliny, jeżyny i poziomki,
- liść orzecha włoskiego,
- kora dębu i oczaru,
- owoce borówki czarnej,
- ziele rzepiku.
Taniny występują również w dużych ilościach w wielu produktach spożywczych spożywanych na co dzień. Są to między innymi:
- herbata,
- sery,
- kawa,
- kakao,
- orzechy włoskie,
- owoce (m.in. ciemne winogrona, truskawki, granaty, maliny, jabłka, żurawina).
Taniny - wpływ na zdrowie
Wpływ tanin na organizm ludzki badany jest już od wielu lat. Substancje te były szczegółowo badane między innymi przez olsztyński Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk. Badania wykazały, że naturalne garbniki zawarte w wielu roślinach wykazują działanie antyoksydacyjne. Oznacza to, że mogą one chronić organizm ludzki przed szybkim tempem rozwoju komórek nowotworowych. Budowa chemiczna tanin sprawia, że charakteryzują się one również działaniem bakteriobójczym, co z powodzeniem wykorzystywać można w modyfikowaniu mikroflory bakteryjnej jamy ustnej oraz jelit.
Zbyt duże stężenie tanin w organizmie ludzkim powoduje, że tworzą one kompleksy z wieloma składnikami mineralnymi oraz witaminami (głównie A i B12) dostarczanymi z pożywieniem. Przyczyna się to do obniżenia kondycji fizycznej, a także zmniejszenia wchłanialności m.in. wapnia i żelaza.
