Sposób na uratowanie witamin
Sezon na mrożonki to przede wszystkim zima i wczesna wiosna. Zeszłoroczne warzywa i owoce są już wtedy mało wartościowe, a nowych jeszcze nie ma; brakuje też wielu dodatków do potraw
Mrożonki warto jeść przez cały rok, bo są zdrowe i coraz bardziej różnorodne.
Czasy wielkich skrzyń-zamrażarek wypełnionych poćwiartowanymi świniakami odeszły w przeszłość. Teraz wystarcza zwykle mały zamrażalnik, najwyżej trzy szuflady w lodówce. Za to w sklepach, zwłaszcza dużych, długaśne ciągi zamrażarek wypełnione są najrozmaitszymi dobrami - pojedynczymi produktami, mieszankami kilku produktów lub gotowymi daniami; wszystkie w temperaturze poniżej minus 18 st. C.
I dobrze. Bo - jak zapewniają żywieniowcy - tylko w mrożonkach straty cennych wartości odżywczych są tak małe. To najzdrowszy sposób przechowywania i konserwowania jedzenia. Tyle tylko, że nie wszystko da się mrozić; przede wszystkim ze względów smakowych. Bez obaw można przechowywać w takich warunkach np. mięso, pieczywo, owoce, odpowiednio przygotowane warzywa. Ujemne temperatury nie sprzyjają m.in. serom, mleku, jogurtom.
Specjaliści twierdzą, że mrożenie zapobiega dużym stratom witamin, może jedynie niekorzystnie działać na smak niektórych artykułów spożywczych. Dobrze zamrożone tracą 20-30 proc. witaminy C (podczas suszenia jest to 60-70 proc., a przy tradycyjnym przechowywaniu, np. w piwnicy, zanika niemal cała witamina C), 5-30 proc. witaminy A. Cukrzenie, solenie, marynowanie też konserwuje żywność, ale powoduje większe straty i zmianę smaku przez wprowadzenie substancji konserwujących. Niektórzy producenci głoszą, że organizm lepiej przyswaja np. żelazo z mrożonek niż z tradycyjnych produktów.
Cały problem polega na tym, żeby żywność zamrozić w odpowiedni sposób. Duże straty substancji odżywczych mogą bowiem nastąpić na etapie przygotowywania. Jak wobec tego należy to robić? Witaminy zawarte w warzywach są wrażliwe np. na działanie światła, wysokiej temperatury, rozpuszczają się w wodzie. Można je zniszczyć nie tylko podczas mycia i obierania, ale i podczas mrożenia.
Najważniejsze, żeby wszystko odbywało się jak najszybciej. Warzywa najpierw można poddać blanszowaniu, tzn. krótko obgotować w posolonej wodzie, żeby uniemożliwić niekorzystne oddziaływanie enzymów. Podczas tego zabiegu nie powinny one stracić swojego smaku i wyglądu, a później - w czasie gotowania - blanszowane warzywa tracą mniej witamin niż świeże. Ostudzone szybko włożyć do specjalnego pojemnika lub torebki i w maksymalnie niskiej temperaturze mrozić. Później temperaturę można nieco zwiększyć. Niezwykle istotny jest czas samego zamrażania (stąd ta maksymalnie niska temperatura). Jeżeli cały proces trwa długo, wówczas np. w owocach tworzą się kryształki lodu, które rozrywają ich błony komórkowe, powodując nadmierne wyciekanie soku w czasie rozmrażania. W zakładach produkcyjnych odbywa się to błyskawicznie w specjalnych tunelach chłodniczych (dzięki temu np. truskawki lub pyzy się nie sklejają).
Żywności przechowywanej w minusowych temperaturach nie służy również dostęp powietrza - może ono powodować utlenianie, czyli jełczenie, niektórych wyrobów. Najlepiej więc korzystać ze specjalnych toreb foliowych lub pojemników przeznaczonych do mrożenia, które nie przywierają do produktu.
Jakość mrożonki w bardzo dużym stopniu zależy od sposobu jej przechowywania. Naczelną zasadą jest to, żeby po rozmrożeniu - nawet częściowym - ponownie jej nie zamrażać. Może to bowiem spowodować namnażanie niebezpiecznych dla zdrowia bakterii. Na każdej paczce produktu konserwowanego w ujemnej temperaturze takie ostrzeżenie powinno się znaleźć. Podobnie zresztą jak wiele innych informacji, np. jak długo potrawę można przechowywać w zależności od temperatury w zamrażalniku.
Żywność należy rozmrażać bezpośrednio przed przygotowaniem i jedzeniem.
Owoce lub warzywa najlepiej od razu po wyjęciu z zamrażalnika gotować, a mięso lub ryby - smażyć czy piec.
Jeśli żywność nie będzie poddawana obróbce termicznej, lepiej rozmrażać ją w lodówce niż w temperaturze pokojowej.
O ile to możliwe, dobrze jest rozmrażaną żywność odizolować od dostępu powietrza.
