Glutaminian sodu - co to jest właściwie takiego?
Glutaminian sodu (monosodium glutamine - MSG) to sodowa sól kwasu glutaminowego. W stanie naturalnym występuje w wielu produktach spożywczych, takich jak mięso, brokuły i pomidory, a także parmezan, pszenica oraz w wielu innych. Jako związek chemiczny poprawiający smak potraw, znany jest ludziom od setek lat. Już co najmniej 500 lat temu Japończycy dodawali pewien wodorost o nazwie kombu (czyli listownica japońska) do potraw, a na początku XX wielu wyizolowali z niego czysty glutaminian sodu i rozpoczęli jego produkcję jako przyprawy. Nadaje bowiem daniom wyrazisty smak, znany jako umami.
Glutaminian sodu (MSG) używany jest powszechnie jako dodatek do żywności i oznaczany symbolem E621. Inne nazwy tego dodatku to ekstrakt z mięsa rybiego, ekstrakt drożdżowy, a także produkt hydrolizy białek. Do celów przemysłowych pozyskuje się go w drodze fermentacji węglowodanowej pożywki bakterii, a następnie izoluje z brzeczki pofermentacyjnej.
E621 znajdziemy w wysokoprzetworzonych produktach spożywczych, takich jak gotowe dania, zupki instant, kostki rosołowe, przetwory mięsne, wędliny, konserwy, żywność typu fast-food, a ponadto słone przekąski, czy też niektóre mieszanki przypraw.
Glutaminian sodu - wróg numer 1?
Glutaminian sodu ma wyjątkowo złą prasę. Obwiniany jest o to, że szkodzi zdrowiu, powoduje bóle głowy, a nawet uzależnienie od fast foodów i otyłość. W rzeczywistości to zupełnie niegroźny dla zdrowia związek, występujący też naturalnie w żywych organizmach oraz w nieprzetworzonej żywności. Stąd sporo tej substancji na przykład w mięsie lub w długo dojrzewających serach.
Od lat naukowcy przyglądają się temu związkowi i nie znajdują w nim niczego złego. Zła opinia o glutaminianie sodu powtarzana jest od lat także w internecie, gdzie co rusz pojawiają się filmiki czy artykuły, przywołujące naukowo brzmiące, ale nieprawdziwe informacje. Z takimi mitami rozprawia się między innymi kanadyjska dietetyczka Abbey Sharp w filmiku opublikowanym niedawno na YouTube, odnosząc się do pseudonaukowych rewelacji na temat glutaminianu sodu. Oto najważniejsze fakty.
- Z chemicznego punktu widzenia nie ma różnicy pomiędzy glutaminianem sodu, występującym naturalnie w produktach żywnościowych, a tym wytworzonym "sztucznie". To ta sama substancja i tak samo traktowana przez organizm. Zatem nie ma znaczenia, czy zjesz go w parmezanie, w sosie pomidorowym, czy też w na przykład w kiełbasie. Twój organizm tak samo go potraktuje.
- Glutaminian sodu, wbrew krążącym mitom, nie jest neurotoksyną. Nie jest, ponieważ nie przedostaje się do naszego mózgu. Gdy spożywamy glutaminian sodu nie oznacza to, że trafia on prosto do mózgu. Związek bowiem nie przekracza bariery krew-mózg, co udowodniono w serii eksperymentów naukowych, jak chociażby ten, opublikowany w The American Journal Nutrition. Mózg jest izolowany od osocza barierą krew-mózg, która otacza cały centralny układ nerwowy, w tym rdzeń kręgowy. Ta bariera jest niezbędna dla zapewnienia optymalnego środowiska chemicznego w układzie nerwowym. Między krwią a mózgiem istnieje kilka warstw komórek, które okazały się nieprzepuszczalne dla glutaminianu sodu. Ten związek chemiczny nie podnosi stężenia glutaminianu w mózgu ani nie zakłóca funkcji mózgu, mimo że jest neuroprzekaźnikiem, co potwierdza też inny eksperyment, opisany na łamach The Animals of Nutrition & Metabolizm.
- Glutaminian sodu nie jest bezpośrednio odpowiedzialny za otyłość, o co jest także obwiniany. Jemy czasem zbyt dużo tuczących potraw dlatego, że nam bardziej smakują i to między innymi dzięki smakowi umami. Ale czy przybieranie na wadze to sprawka glutaminianu? Sprawdzono to na grupie zdrowych Chińczyków w badaniu The INTERMAP Study. Osoby spożywające większe ilości glutaminianu sodu miały wyższe BMI i częściej nadwagę w porównaniu do osób, nie używających tej substancji. Ale na na ogół jedli też więcej białka zwierzęcego, tłuszczów, cholesterolu i kalorii, a mieli niższe spożycie białka roślinnego, węglowodanów ogółem, skrobi, błonnika i magnezu. Kolejne badania, przeprowadzone na populacji wietnamskiej pokazały, że glutaminian sodu nie jest związany z nadwagą.
- Nie ma badań, które wiązałyby w jakikolwiek sposób glutaminian sodu z objawami autyzmu.
- Nie znaleziono dowodów naukowych na to, że spożycie glutaminianu sodu wywołuje bóle głowy oraz migreny. W trakcie badań, opublikowanych potem w PubliMet.gov, nie zaobserwowano ani trwałych, ani poważnych skutków spożycia glutaminianu sodu, a odpowiedzi nie były spójne przy ponownym badaniu. W artykule opublikowanym w czasopiśmie Clinical & Experimental Allergy stwierdzono, że „dekady badań nie wykazały wyraźnego i spójnego związku między przyjmowaniem MSG a tymi stanami (w tym bólami głowy, zaczerwienieniem, kołataniem serca i astmą)".
- Tzw. chiński zespół restauracyjny to może być w rzeczywistości efekt jedzenia pikantnych potraw w ogóle, a nie glutaminianu sodu w szczególności. Nie znaleziono bowiem naukowych dowodów na to, że jedzenie z dodatkiem tego związku powoduje ataki astmy, pokrzywki, obrzęk naczynioruchowy i nieżyt nosa.
- Naukowcy i eksperci, którzy badali ten związek lub zapoznali się z wynikami eksperymentów potwierdzają jego bezpieczeństwo. Przeprowadzono bowiem setki wiarygodnych badań naukowych nad glutaminianem, koncentrując się na jego zastosowaniu jako składnika żywności, a ich pozytywną ocenę przeprowadziło wiele organów nadzorujących bezpieczeństwo żywności. Do tego grona należą: Wspólny Komitet ds. Dodatków do Żywności (JECFA) Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Żywności i Rolnictwa oraz Światowa Organizacja Zdrowia, Komitet Naukowy ds. Żywności UE (SCF) oraz amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA).
Co więcej, ta substancja może spełnić pozytywną rolę w naszej diecie. Glutaminian sodu polecany jest na przykład do poprawiania smaku potraw dla ludzi starszych. W miarę upływu lat człowiek traci apetyt często z powodu pogarszającego się zmysłu smaku. Zaczyna wtedy gorzej się odżywiać, co nie służy ogólnemu zdrowiu. Ponadto dodatek glutaminianu sodu powoduje, że potrawy wydają się bardziej słone, dzięki czemu mniej je solimy. A to już wyraźny plus dla zdrowia.
W gruncie rzeczy to nie związek E621 jest szkodliwy, tylko sama żywność wysokoprzetworzona, ponieważ zawiera mniej witamin i składników odżywczych niż naturalna, a także zwykle ma w sobie więcej cukru lub soli oraz tłuszczu.
Glutaminian sodu - ile go spożywamy tak naprawdę?
Glutaminian sodu dodawany do żywności w celu poprawy smaku stanowi tylko niewielką ilość całego glutaminianu obecnego w większości produktów spożywczych. Zwykle człowiek spożywa dziennie od 10 do 20 gramów naturalnego glutaminianu związanego z białkiem, czy to w mięsie, przetworach mlecznych czy warzywach oraz jeden gram wolnego glutaminianu dodawanego do żywności. Ponadto przybliżona produkcja netto glutaminianu w ludzkim ciele wynosi około 50 gramów wolnego związku dziennie. Ten związek chemiczny jest bowiem produkowany także naturalnie w organizmie ludzkim i odgrywa kluczową rolę w metabolizmie głównych składników odżywczych, z których jedną z najważniejszych jest odbudowa białka oraz produkcja energii. Ciało ludzkie naturalnie wytwarza i metabolizuje glutaminian każdego dnia.
Źródło: ScienceAlert, glutamate.org
