Zapach świeżo upieczonego chleba. Niektórym wciąż kojarzy się z dzieciństwem. Mieszkaliśmy w nowej dzielnicy Gdańska, która jeszcze niedawno była kaszubską wsią, i mama koleżanki piekła chleby zawinięte w liście chrzanu. Były wilgotne i ciemne, pachnące i kwaskowate.
Dziś w hipermarketach też można poczuć zapach świeżego chleba. Ale daleko mu do tego z dzieciństwa.
W poszukiwaniu tamtych smaków i zapachów jadę na wieś, do Grzybowa, gdzie Szwajcar Peter Stratenwerth i jego żona Ewa Smuk pieką prawdziwy chleb. Można go znaleźć w wybranych sklepach w Warszawie, Łodzi i Płocku.
Nazywa się Hruby, czyli po staropolsku gruby, gruboziarnisty, razowy. Nie ma w nim ani polepszaczy - substancji co prawda naturalnych, ale poddanych chemicznej obróbce - dodawanych po to, żeby był pulchny i kształtny, ani karmelu, który ma poprawić smak i zapach. Ani sztucznych kwasów, które powodują, że mąka fermentuje szybciej niż w sposób tradycyjny. Tak, nasz chleb codzienny jest dziś pełen chemii.
Gościa piekarni w Grzybowie uderzają zapachy: upieczonego chleba, rosnącego ciasta, świeżej mąki. Żeby zrobić chleb, potrzeba niewiele: tylko mąka, woda, sól i zakwas albo drożdże. Zakwas to mała porcja ciasta z poprzedniego wypieku, w której są drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Te pierwsze powodują, że ciasto rośnie; drugie sprawiają, że jest lekko kwaskowate i dłużej zachowuje świeżość.
Ale po kolei. Żeby zrobić chleb, potrzebna jest mąka. A tę w Grzybowie robią sami, wyłącznie z ziaren z upraw ekologicznych, tzn. nietraktowanych sztucznymi nawozami. Młyn w szopie nie wygląda może zbyt efektownie, ale za to ma prawdziwe kamienne żarna. Zmielą ziarno nie tak idealnie jak w nowoczesnym młynie, ale to tylko doda mące smaku. Przyzwyczajeni do tej mięciutkiej i białej może skrzywią się na widok brązowawego proszku, ale to właśnie mąka razowa jest najbogatsza w błonnik, witaminy, minerały.
Nie każdy jednak może ją jeść. Dlatego w Grzybowie przesiewają też mąkę, żeby wypiekać delikatniejszy chleb zwany sitkowym.
Pieczemy owsiane bochny
W piekarni już czeka ciasto w wielkich dzieżach; potrzebuje półtorej godziny, żeby wyrosnąć. To będzie chleb owsiany z gotowanym bezłuskowym owsem. Razem z panią Renatą będziemy teraz wkładać ciasto do foremek.
W nich musi urosnąć jeszcze raz, a potem do pieca. Piec jest wielki, w środku wyłożony cegłami, które sprawiają, że nagrzewa się dobrze i długo trzyma ciepło. Inna pracownica wkłada bochenki za pomocą wielkiej drewnianej łopaty z długim drążkiem. Chleb piecze się około godziny w temperaturze blisko 240 stopni. Gorący i pachnący, prosto z pieca, trafia na półki. Kiedy wystygnie, zostanie opakowany w próżniową folię, żeby dłużej się trzymał, a zachowuje świeżość co najmniej tydzień.
Gdyby można było jakoś wymierzyć intensywność smaku i przyjemności, to moim zdaniem jest on co najmniej trzy razy smaczniejszy niż chleb z przemysłowych piekarni. Zwarty, nierozpadający się, a jednocześnie miękki, z chrupiącą skórką. Lekko kwaskowaty i bardzo wytrawny.
Ale coś za coś. W czasach zautomatyzowanej produkcji praca ludzkich rąk jest po prostu za droga. Dlatego hruby w hurcie kosztuje od 3 do 4 zł, a w detalu bywa nawet po 6 zł. W praktyce żywność ekologiczna jest więc dla zamożniejszych, a jej ceny budzą podejrzliwość. - Ludzie myślą, że zarabiamy kokosy. A my ledwo wychodzimy na swoje - mówi Ewa Smuk.
Dlaczego zatem warto - jeśli można sobie na to pozwolić - poświęcić trochę więcej pieniędzy na ekożywność? - Bo jest ważna dla zdrowia i dla środowiska - tłumaczy Ewa Smuk. - Jeśli nie będziemy bronić rodzimych odmian i metod upraw, grozi nam zanik bioróżnorodności.
Kiedy wszędzie na świecie uprawia się tę samą odporną na wiele chorób pszenicę czy ryż, wypierane jest to, co lokalne, niepowtarzalne.
Ale czy tak zwana zdrowa żywność naprawdę jest zdrowa? Tego do końca nie wiadomo, bo nie ma badań, które by jednoznacznie na to wskazywały. Jedno jest pewne - jest smaczniejsza.
Lokalne przysmaki to jest to!
W Polsce dzięki dotacjom z UE mamy teraz boom na gospodarstwa ekologiczne. Rolnik, który zdecyduje się przekształcić w tym kierunku swoją działalność, dostaje podwójne dopłaty - podstawową i dodatkową za uprawę ekologiczną. Musi jednak przestrzegać ścisłych reguł - nie używać nawozów sztucznych ani chemicznych środków ochrony roślin.
Produkty ekologiczne są certyfikowane przez akredytowane przez Ministerstwo Rolnictwa instytucje, które sprawdzają, czy producenci nie używają zakazanych metod i środków. Wielu producentów wykorzystuje jednak modę na zdrową żywność, dopisując sobie na etykiecie "zdrowe" czy "ekologiczne", choć nie ma ona z tym nic wspólnego. Dlatego kupując produkty w sklepach czy na stoiskach ekologicznych, warto sprawdzić, czy mają certyfikat (patrz ramka).
Z zainteresowaniem żywnością ekologiczną wiąże się także moda na powrót do kulinarnych tradycji. W końcu za czasów naszych prababć wszystko, co jedzono, było "ekologiczne". W Małopolsce, na Podlasiu czy na Kaszubach powstają restauracje, które serwują lokalne przysmaki. Coraz więcej piekarzy, masarzy czy przetwórców owoców sięga do dawnych receptur i rzemieślniczych metod.
I tu pomogła nam UE. W Brukseli zdają sobie sprawę z tego, że warto bronić tradycyjnej żywności. Służą temu m.in. specjalne oznaczenia produktów: Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.
Lista tradycyjnych przysmaków w Polsce liczy już 164 pozycje. Żeby się na niej znaleźć, produkt musi być w danym miejscu wytwarzany co najmniej od 25 lat. Na europejski certyfikat czekają m.in.: oscypek, miody pitne i kiełbasa z podkrakowskich Liszek.
