Miłada Jędrysik: Dlaczego warto dbać o tradycje kulinarne?
Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska*: Ciągle za mało doceniamy nasze dziedzictwo kulinarne. Przed wojną w Polsce jadano np. karczochy, a dziś sądzimy, że te warzywa, dotarły do nas w ostatnich latach.
Czemu polska kuchnia tak zubożała?
- Głównie przez komunizm. Te same ubrania, buty, takie same mieszkania i obyczaje żywieniowe. Mieliśmy dwa-trzy rodzaje chleba, kilka rodzajów kiełbasy w całej Polsce.
To, co na pewno pomaga odkryć naszą spuściznę, to otwarcie się na kuchnie innych krajów. Polacy masowo podróżują: do Włoch, Chorwacji. Tam zobaczyli, że ludzie szczycą się swoją kuchnią. W połowie lat 90. była moda na restauracje greckie, włoskie, hiszpańskie. Teraz otwiera się restauracje z tradycyjną kuchnią polską.
Co z kulinarnej polskiej tradycji najlepiej nadaje się do zaprezentowania cudzoziemcom?
- Na pewno zupy. Takiego bogactwa zup nie ma w żadnym innym kraju. Kolejna rzecz - nie odkryję tu Ameryki - to chleb i wędliny, choć niestety, wiele chlebów staropolskich czy szynek babuni jest tradycyjnych tylko z nazwy. I na pewno polskie jabłka. Ponad 60 proc. soku jabłkowego wyprodukowanego w Europie pochodzi z Polski.
Atutem Polski na pewno nie będzie już kuchnia staropolska, ale przewiduję, że nastąpi ogromny rozwój kuchni regionalnych. Regiony w Polsce mają kłopoty z tożsamością, przeszły zawirowania - przesiedlenia, podziały administracyjne. Ale Roztocze, Kurpie, Podlasie, Małopolska, Kaszuby na pewno zaskoczą nas swoją kuchnią. Nie wiem, czy to się szybko dokona. W wielu rejonach zabrakło żywego łańcucha przekazywania doświadczeń z pokolenia na pokolenie. Co innego znać przepisy, a co innego wiedzieć, jak to w praktyce się wykonuje.
Z jakimi lokalnymi przysmakami są takie problemy?
- Choćby z kiełbasą lisiecką, którą produkuje konsorcjum kilkunastu masarzy z podkrakowskich gmin Liszki i Czernichów. Na początku mieli wiele problemów z ustaleniem, jaka ona powinna być. Zasięgano opinii najstarszych mieszkańców. Bo kiełbasę lisiecką produkowano i za komunizmu, ale każdy robił to trochę na własną rękę.
Wielką pracę do wykonania mają uczelnie, które kształcą technologów żywności, ale nie utworzyły katedry produktów regionalnych. A drobni wytwórcy nie ze wszystkim sobie poradzą. Także skanseny nie powinny tylko kolekcjonować zabytków, ale odtwarzać obrzędowość, w tym obyczaje kulinarne,
A co robią polskie władze, żeby dbać o tradycję kulinarną?
- Niestety, Polska weszła do Unii jako jedyny kraj, który nie miał przepisów dotyczących produktów regionalnych i tradycyjnych. Taka ustawa funkcjonuje dopiero półtora roku. Zgodnie z wymogami unijnymi powstało biuro oznaczeń geograficznych, ale powinno powstać dużo wcześniej. Trzeba przyznać, że biuro działa prężnie. Jednak ze względu na opóźnienie Polska, niestety, wciąż nie ma żadnego produktu strzeżonego w Unii, choć oscypek, bryndza, redykołka są już na dobrej drodze.
*Jacek Szklarek jest prezesem Slow Food Polska, stowarzyszenia, które stawia sobie za cel ocalenie starych obyczajów kulinarnych, promuje żywność wytwarzaną tradycyjnymi metodami
