Sporo białka, mało węglowodanów i tłuszczu. Niewiele warzyw i owoców. Porcje małe, skromne. Nie brzmi kusząco i zachęcająco? W wielkim skrócie to właśnie dieta nordycka, którą propagują przede wszystkim duńscy naukowcy z prof. Arne Astrupem z Uniwersytetu w Kopenhadze na czele. Trudno od razu dostrzec w niej tajemnice długowieczności, co nie zmienia faktu, że rzeczywiście Duńczycy, Szwedzi czy Norwegowie należą do zdrowych nacji, wolnych od wielu chorób cywilizacyjnych. Zarazem to właśnie oni kochają ruch na świeżym powietrzu, a to przecież równie ważne, jak odżywianie.
Dołącz do serwisu Zdrowie na Facebooku!
Dwie norweskie
Prof. Astrup to uznany na świecie autorytet w zakresie żywienia, od lat prowadzący badania nad otyłością. Ostatnio jednak jego sława nieco przygasła, gdyż należy do propagatorów diet białkowych, a po aferze z dietą Dukana ( czytaj więcej na ten temat ) to już nie najlepsza rekomendacja. Za propagowanie diety północnej, a dokładniej norweskiej (chociaż jedzenie w Szwecji i Danii jest podobne, profesor dietę norweską uznał za preferowaną, dominującą) wziął się jednak serio. Poleca ją nie tylko ze względu na profilaktykę chorób serca czy generalnie poprawę funkcjonowania organizmu, ale i ekonomię. Za wiele produktów w diecie śródziemnomorskiej na północy Europy trzeba sporo zapłacić, a według profesora równie dobre są ich rodzime odpowiedniki.
Z drugiej strony: ten sposób myślenia wymaga uwagi. Powinniśmy się chyba zastanowić czy dieta północna jest dla nas, skoro w Polsce produktem rzadkim są jej hity: maliny moroszki czy mięso renifera. Może najlepiej korzystać z zaleceń żywieniowych i przepisów polskich uznanych ekspertów, choćby z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.
W każdym razie w Departamencie Żywienia Uniwersytetu w Kopenhadze, którym kieruje prof. Astrup, opracowywane są (proces trwa i jest modyfikowany: przewidywany koniec prac na koniec 2014 r.) założenia optymalnej diety północnej (w oryginale Nordic Diet, czyli dieta nordycka, ale u nas przyjęło się określenie "północna"), a także konkretne jadłospisy (przykładowy na końcu artykułu).
Uwaga! Nie należy ich mylić z coraz bardziej popularną dietą norweską, odchudzającą. Cieszy się ona ostatnio w Polsce sporą popularnością i rozpowszechniające ją osoby sugerują, że została przygotowana przez ekspertów z Kopenhagi (chociaż ta jest w Danii, nie Norwegii). Tymczasem dwutygodniowy program odchudzający, oparty na jajach i grejpfrutach nie ma nic wspólnego z projektem Astrupa i może być groźny dla zdrowia ( czytaj: odchudzająca dieta norweska - na własne ryzyko ).
Co proponuje Duńczyk?
Dieta śródziemnomorska obfituje w pomidory i zioła? Na północy rządzą brukselki i korniszony. Znakomitym źródłem antyoksydantów mają być borówki bagienne i maliny moroszki. W Skandynawii wierzy się w ich niemal magiczną moc. Skoro pozwalały przetrwać w dobrym zdrowiu ciężkie zimy tubylcom, muszą być "cudowne". Rzeczywiście, sporo w nich skarbów, jednak nie ma powodu, by miały zastąpić nasze borówki czy czarną porzeczkę.
Norweska (północna) dieta opiera się na rybach (śledziach, łososiu) i chudym mięsie (jelenia i łosia) oraz chudym nabiale, na bazie mleka. W diecie profesora to przede wszystkim mleko owcze, chociaż to w Skandynawii, w wielu regionach okazuje się być tak samo obce, jak i u nas. Sprowadza się je z Francji lub Grecji. Według Astrupa taka dieta jest sycąca i niskokaloryczna, ogranicza cholesterol, co pozwala utrzymać szczupłą sylwetkę całe życie oraz serce w formie.
Dieta północna odrzuca alkohol. Nie powinno to stanowić większego problemu dla Skandynawów, bo czasy, gdy "dogrzewali się" rozmaitymi trunkami odeszły do lamusa. Dzisiaj na północy upijanie się jest w złym tonie, a alkohol jest trudno dostępny. Chociażby w Szwecji nie dostaniesz go w supermarkecie, trudno znaleźć nawet restaurację w Sztokholmie, gdzie można wypić wódkę. Miejsca przeznaczone do konsumpcji są z założenia rodzinne, a tam gdzie są dzieci, nie powinno być alkoholu.
Prof. Astrup przypomina, że coraz więcej badań zaprzecza "francuskiemu paradoksowi (więcej na ten temat) , czyli twierdzeniu, że regularne picie czerwonego wina zapewnia dobre zdrowie. Chociaż Skandynawowie piją coraz więcej wina i wolą je od ciężkich alkoholi (jest stosunkowo tanie, sprzedawane w dużych, kartonowych opakowaniach). Co dobre dla Francuza, niekoniecznie dla innych. Czerwone wino ma ponoć sprzyjać rakowi piersi.
Co na to polski dietetyk?
Można odnieść wrażenie, że współczesna dietetyka zatoczyła koło. Najczęściej poleca się jedzenie wszystkiego, byle z umiarem, a w razie problemów indywidualne podejście. Nie inaczej radziły nasze babcie, które nie potrzebowały mądrych ksiąg, by wiedzieć, że co innego trzeba "chłopu do kosy" czy "babie przy nadziei".
Aleksandra Kilen-Zasieczna, dietetyk, specjalistka ds. żywienia człowieka i właścicielka Poradni Dietetycznej JeszFresh w Warszawie, zwraca uwagę, że: "dieta północna nie zawiera warzyw prócz brukselki (przynajmniej w przykładowym jadłospisie), a za dużo w niej białka. Tymczasem każda prawidłowa dieta powinna być bezpieczna dla zdrowia, możliwa do stosowania przez długi czas, przez każdego, w każdym wieku bez ryzyka niedoborów. Diety popularne takie nie są."
Czy przyjmie się w naszym kraju? Dietetyk nie ma wątpliwości, że choćby z przyczyn praktycznych to nieprawdopodobne. Mięso z łosia czy jelenia jest raczej mało popularne i trudno dostępne.
Co jedzą naprawdę?
Czy dieta północna rzeczywiście przypomina sposób odżywiania na północy Europy? W końcu propozycje dietetyków, nawet najlepszych, i tradycyjna kuchnia to nie do końca to samo, co spożywa się współcześnie i powszechnie. Tymczasem, skoro rzeczywiście Skandynawowie tacy zdrowi, warto ustalić, jak naprawdę się odżywiają.
Prof. Krzysztof Stasiewicz, który wprawdzie nie zajmuje się żywieniem, a Kosmosem, ale od wielu lat mieszka w Szwecji, więc znakomicie poznał tamtejsze zwyczaje, jest zdania, że nie tyle konkretne dania i składniki zapewniają zdrowie Skandynawom, co filozofia, ogólnie styl życia:
"W Skandynawii nikt się nie objada, biesiadowanie to wielka rzadkość. Sporo ruchu (latem rower, zimą narty, jogging), raczej umiarkowany temperament i oczekiwania wobec świata (Szwed nie chce mieć ani mniej, ani więcej niż inni), skromne, może dla kogoś z zewnątrz nawet nadmiernie oszczędne życie."
Szwedzi nie mają w zwyczaju stołować się restauracjach. Jedzenie jest domowe, niezbyt wyszukane. Zarazem naturalne, uchodzi za najbardziej "czyste", wolne od polepszaczy. Może to kolejny sekret?
Jeśli w sierpniu będziesz w Szwecji, koniecznie spróbuj raków. W przeciwieństwie do ryb, pasztetów, a nawet chleba (Szwedzi słodzą niemal wszystko), przynajmniej nie są słodkie. Nasze wyobrażenie o tym, że w Skandynawii jedzą sporo ryb jest o tyle nietrafione, że nie są one, jak u nas, zastępstwem dla mięsa. Makrele i łososie podaje się na zimno: macerowane i wędzone, śledzie marynowane, w sosach i zalewach lub podawane jako sałatka. Ryba do smażenia? Nie, jest za droga, a Szwedzi nie należą do rozrzutnych.
Owoce, warzywa, zioła? Niemal niezauważalne. Według Stasiewicza w ostatnich latach nieco się poprawiło: uboga kuchnia nabrała nieco smaku i aromatu, stała się bardziej wyszukana, Szwedzi więcej eksperymentują. Skąd zmiana? Inspiracja imigrantami, głównie z Grecji i krajów arabskich. Obecnie do głównych dań niemal w każdej restauracji oferowany jest bardzo urozmaicony bufet warzywny, jak również kawa po posiłku.
Popularne potrawy? Trudno wśród nich znaleźć taką, która jednoznacznie kojarzy się ze zdrową kuchnią. Köttbullar to kompilacja naszego mielonego i pulpetów: kształt pulpeta, ale bez sosu. To zresztą nietypowe, bo w Skandynawii sosów, także zawiesistych, grzybowych, na śmietanie, się nie boją.
Renskav to renifer smażony w tłuszczu, często przyprawiony piwem lub śmietaną. Pyttipanna kiedyś była sposobem na zagospodarowanie resztek. To smażone na patelni kawałki ziemniaków, cebuli i mięsa (kiełbasy), podawane z burakami i jajkami.
Dla koneserów jeszcze surströmming (kiszony śledź). To szwedzki przysmak ze sfermentowanych śledzi bałtyckich. Pachnie, jak zgniła ryba. Zostawia niezatarte piętno na odważnym turyście, który tego próbował.
Krzysztofa Stasiewicza w propozycji prof. Astrupa zaskakuje także ilość i rodzaj posiłków. "Nie znam nikogo, kto jadłby w Szwecji drugie śniadanie lub podwieczorek. Obiad? To w praktyce lunch spożywany około południa. Wiele osób je tylko kanapkę albo przyniesione do pracy resztki z poprzedniego dnia. Główny rodzinny posiłek to middag (kolacja), spożywany w godz 18-19. Nijak się to ma do programu żywieniowego bez kolacji." (szczegóły poniżej).
Rzeczywiście, jak i w propozycji Astrupa, podczas śniadań rządzi owsianka. Na mleku krowim jednak, a nie owczym. O jej zaletach mówi się coraz więcej, także w Polsce (czytaj: zboża i produkty zbożowe - które najzdrowsze? ).
Coś warto...
Wobec powyższego: trudno sobie wyobrazić, że niewyrafinowane, specyficzne jedzenie wygra z modą na kuchnię śródziemnomorską. Zarazem, gwoli sprawiedliwości, warto jednak czegoś od Skandynawów się nauczyć. Poza ograniczaniem wielkości porcji (to nietrudne, gdy jedzenie jest umiarkowanie smaczne), byłoby dobrze celebrować fikę i traktować wodę jako naturalny element posiłku, a nie produkt luksusowy.
"U Szweda spore zdziwienie wywołuje fakt, że w polskiej restauracji za wodę niegazowaną się płaci, a w dodatku sprzedawana jest w małych butelkach, w cenie zbliżonej do piwa"- przekonuje Krzysztof Stasiewicz i dodaje, że w Skandynawi pije się bez obaw wodę z kranu, a kelner podaje ją w dzbanku bez dodatkowej opłaty.
A fika? Wprawdzie w Skandynawii nie biesiaduje się do późna w nocy, ale w ciągu dnia, w godzinach pracy (zwykle o 10 i 14) jest obowiązkowa przerwa na kawę/herbatę i ciastko. To znakomita okazja do niezobowiązujących pogaduszek ze współpracownikami, rozluźnienia atmosfery, etc. A brak pośpiechu i stresu to z pewnością przepis na lepsze życie.
Przykładowy jadłospis w diecie północnej (nordyckiej)
Śniadanie: owsianka na chudym mleku z jagodami
Drugie śniadanie: kromka chleba pełnoziarnistego z chudą szynką lub pasztetem wątrobianym, ewentualnie ze śledziem lub kotletem z dziczyzny
Obiad: stek z jelenia z brukselkami
Podwieczorek: krem z mleka owczego lub jogurt
Kolacja? Nie, wieczorem nie jemy
