Kapusta kiszona jest bogatym źródłem witamin z grupy B, witaminy C i witaminy K oraz potasu, wapnia, żelaza i błonnika. Obliczono, że 200 g kiszonej kapusty to około 5 g błonnika, czyli 40 proc. naszego dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Ponadto jest błogosławieństwem dla naszych jelit. W kiszonej kapuście znajdują się bowiem duże ilości pałeczek kwasu mlekowego, które nie tylko zapobiegają gniciu kapusty, ale także stabilizują florę bakteryjną układu pokarmowego, chroniąc bakterie ważne w procesie trawienia i zwalczając te, które mogą nam szkodzić. Błonnik daje ponadto uczucie sytości i poprawia trawienie, co jest nie bez znaczenia dla naszej linii. Kapusta kiszona należy do produktów niskokalorycznych. Witamina C natomiast, której kapusta kiszona jest wartościowym źródłem, wspiera naszą odporność. Kiszonki należą ponadto do tak zwanych antyoksydantów, które neutralizują kancerogenne nitrozaminy (organiczne związki chemiczne uznawane za rakotwórcze).
W trakcie procesu kiszenia cukry proste, znajdujące się w warzywach czy owocach, przechodzą transformację w kwas mlekowy, który z kolei ma właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze i hamuje procesy gnilne. W dodatku ukiszone warzywa czy owoce zachowują wiele ze swoich cennych składników, są niskokaloryczne i często są lepiej przyswajane przez organizm, niż surowe warzywa. No i mają, o czym nie zapominajmy, oryginalny smak oraz nadają potrawom dodatkowych walorów.
Czy kapusta kiszona jest dobra dla każdego?
Surowa kapusta kiszona może działać wzdymająco, ale można sobie z tym poradzić jedząc ją już ugotowaną. Ponadto żołądek łatwiej strawi gotowane warzywa. Jedzmy zatem choćby kwaśnicę, czyli słynną "góralską" zupę, a będąc w Bieszczadach spróbujmy fuczek - placów ziemniaczanych z dodatkiem kapusty.
Kapusta kiszona dostarcza też organizmowi sporo witaminy B12, co jest szczególnie ważne dla osób będących na diecie wegańskiej. Nasze ciało łatwiej przyswaja żelazo z produktów pochodzenia zwierzęcego niż roślinnego, jednak fermentacja mlekowa sprawia, że żelazo z kiszonej kapusty jest metabolizowane podobnie jak żelazo pochodzące z mięsa. Dodatkowo znajdujące się w kapuście kiszonej olejki eteryczne działają antybakteryjnie.
No i jeszcze jedna niebagatelna zaleta kapusty kiszonej. Jest niskokaloryczna. W 100 g kiszonej kapusty jest tylko 20 kcal (Kalorie znajdujące się w kapuście zanikają podczas procesu fermentacyjnego). Ponadto nie zapominajmy, że i solanka z kapusty kiszonej (sok z kapusty kiszonej) to bogactwo składników prozdrowotnych.
Kapusta kiszona ma jednak sporo soli. To uwaga dla osób, które borykają się nadciśnieniem. W takim przypadku produkty tego typu jemy z umiarem.
Jak powstaje kiszona kapusta?
Proces produkcji kiszonej kapusty jest dość prosty. Po usunięciu zewnętrznych liści i głąba kapustę szatkuje się, a następnie miesza z solą w proporcji 2-3 proc. na kg. Kapusta jest lekko ugniatana, tak aby pokryła się solanką (do kapusty dodaje się wodę, aby poprawić warunki beztlenowe i odciąć kapustę od powietrza) i sokiem z kapusty (sól "wyciąga" wodę z liści kapusty), a następnie przykrywa się ją szczelnie, aby odciąć od tlenu oraz nie dopuścić do skażenia drobnoustrojami. Teraz zaczyna się proces fermentacji. Biorą w nim udział bakterie kwasu mlekowego, takie jak Leuconostoc Weissella, Lactobacillus, Lactococcus lactis, Pediococcus, Lactobacillus plantarum.
W zależności od temperatury fermentacja rozpoczyna się w ciągu 1-2 dni i trwa od około tygodnia do kilku tygodni. Proces fermentacji jest zapoczątkowywany przez Leuconostoc mesenteroides. Następnie dołączają kolejne bakterie. Całkowicie sfermentowana kapusta zawiera kwas mlekowy, octowy oraz inne kwasy organiczne, takie jak bursztynowy, jabłkowy, propionowy
