Słodziki w diecie
Cukier obecny jest w wielu produktach spożywczych i to często w znacznych ilościach. Kojarzy się przeważnie ze słodyczami, ale występuje także w przetworach owocowych i warzywnych, sosach, sokach i pieczywie. Choć może stanowić element prawidłowo zbilansowanej diety, ludzkie upodobanie do słodkiego smaku powinno być kontrolowane. Co odróżnia cukier od stosowanych obecnie substancji słodzących?
Duża część słodzików nie jest metabolizowana przez organizm. Nie ulegają trawieniu, więc nie podlegają procesom metabolicznym, w efekcie czego nie dostarczają do organizmu żadnych kalorii. W porównaniu do cukru, który ma aż 390 kcal w 100 g, słodziki takie jak np.: stewia czy sacharyna, użyte w dawce zapewniającej porównywalny poziom słodkości, mają znikomą kaloryczność. Ich rola skupia się więc głownie na poprawie walorów smakowych.
Rodzaje słodzików
Na rynku dostępnych jest kilka rodzajów słodzików, które różnią się między sobą pochodzeniem, intensywnością smaku i właściwościami. Pierwsza grupa to słodziki naturalne, czyli takie, które występują w roślinach lub powstają np. podczas fermentacji, więc do ich powstawania nie jest potrzebna ingerencja człowieka – wymagana jest jedynie ich ekstrakcja.
Słodziki naturalne to np. ksylitol, erytrytol i maltitol. Tą grupę określa się także jako alkohole wodorotlenowe. Ksylitol zawiera ok. 240 kcal/100g i pierwotnie pozyskiwany był z kory brzozy, stąd jego druga nazwa – „cukier brzozowy”. Substancja ta wykazuje działanie przeciwpróchnicze, możemy znaleźć ją m.in. w składzie cukierków, past do zębów czy płynów do higieny jamy ustnej. Erytrytol i maltitol natomiast wykazują zerową kaloryczność. Alkohole wodorotlenowe mogą pojawić się m.in. w takich produktach, jak wypieki cukiernicze czy przetwory owocowe. Docenia się ich wartość w diecie osób chorujących na cukrzycę, ponieważ nie podwyższają stężenia glukozy we krwi. Często więc są składnikiem żywności powstającej z myślą o diabetykach.
Kolejną grupą są substancje intensywnie słodzące – mogą być nawet o 500 razy bardziej słodkie niż cukier stołowy. Z powodzeniem mogą być wykorzystywane jako alternatywa dla cukru. Do najpopularniejszych słodzików z tej kategorii wykorzystywanych w przemyśle spożywczym zalicza się takie substancje takie jak:
- stewia (właściwa nazwa to glikozydy stewiolowe) – często bywa wykorzystywana jako słodzik w tabletkach, pochodzi z rośliny o tej samej nazwie, jest 150-200 razy słodsza niż cukier i nie ma kalorii. Wykorzystywana jest m.in. przy produkcji lodów, słodyczy, gum do żucia, napojów;
- aspartam – organiczny związek chemiczny, 200 razy słodszy od cukru, zawiera 400 kcal na 100 g; w związku z jego intensywnością słodzącą wystarczy jednak tak mała ilość substancji, że praktycznie nie wnosi żadnych kalorii. Stosowany jako zamiennik cukru np. w napojach gazowanych, jogurtach, mrożonych deserach oraz lekach i suplementach diety;
- acesulfam-k – substancja 150-200 razy słodsza od cukru, ma zerową kaloryczność. To popularny słodzik w tabletkach stosowany m.in. do słodzenia kawy, herbaty lub innych napojów;
- sacharyna – słodzik, który może być aż 500 razy słodszy od cukru, a jednocześnie nie ma kalorii. Stanowi składnik ciastek, cukierków i napojów mlecznych. Znajdziemy ją także w składzie konserw rybnych i napojów bezalkoholowych;
- cyklaminiany – słodzik odkryty przypadkowo w laboratorium chemicznym, jest 50 razy słodszy od cukru, nie ma kalorii. Zawierają go m.in. dżemy, sosy, produkty mleczne i płatki śniadaniowe.
Słodzik zamiast cukru
Słodziki mogą stanowić element diety osób, którym zależy na ograniczeniu ilości spożywanego cukru. Substancje słodzące, z uwagi na ich zerową lub znikomą kaloryczność, pomagają kontrolować masę ciała bez konieczności rezygnowania ze słodkiego smaku. Z powodzeniem mogą więc stać się elementem diet niskoweglowodanowych.
Diabetycy również mogą sięgać po słodziki zamiast cukru. W przypadku cukrzycy najważniejsze jest kontrolowanie poziomu glukozy we krwi, a w związku z tym, że słodziki takie jak aspartam czy stewia, nie powodują wydzielania insuliny oraz praktycznie nie dostarczają kalorii, mogą być pomocne w utrzymaniu właściwej glikemii.
Zastosowanie słodzików na rynku spożywczym i farmaceutycznym
Słodziki, oprócz intensywnego smaku, mają też wiele plusów, dzięki czemu można je z powodzeniem wykorzystywać w przemyśle spożywczym. Najważniejszy z nich dotyczy konserwowania produktów. Po zastosowaniu słodzików niejednokrotnie nie trzeba już sięgać po chemiczne środki, które przedłużają zdatność do spożycia. To oznacza, że nie tylko zyskuje się niskokaloryczny nośnik intensywnego smaku, ale również zmniejsza się ilość związków w składzie końcowym żywności.
W lekach, takich jak syropy czy tabletki, również można znaleźć słodziki. Ich występowanie w farmaceutykach ma podobne efekty, jak w przypadku żywności – dłuższy czas przydatności oraz poprawę smaku produktów medycznych. Wiele słodzików to substancje higroskopijne, pomagają więc zachować odpowiednią konsystencję produktów farmaceutycznych.
Zastanawiając się, co zamiast cukru wybrać, aby nie rezygnować ze słodkiego smaku, a jednocześnie oszczędzić sobie kalorii, warto sięgnąć po niskokaloryczne substancje słodzące. Erytrytol, aspartam, stewia czy ksylitol mogą stanowić alternatywę, określaną często jako „zdrowy cukier”, o ile zamiana ta nie będzie wiązała się z późniejszym spożywaniem dodatkowych kalorii w ramach „kompensacji”.
