Więcej tekstów na temat zdrowia znajdziesz na głównej stronie Gazeta.pl.
Popularny mit, że jeśli jedzenie upadnie na podłogę, to można je zjeść, jeśli podnieśliśmy je w ciągu 5 sekund, był już kilkakrotnie obalany. A mimo to dobrze się trzyma. Powiedzenie przypisuje się Julii Child, słynniej amerykańskiej kucharce i osobowości telewizyjnej z lat sześćdziesiątych, ale nie ma co tego zgodności. Na łamach czasopisma "The Conversation" profesor nauk o żywności Paul Dawson z Uniwersytetu Clemson (amerykański uniwersytet publiczny w stanie Karolina Południowa) próbuje rozprawić się z zasadą "5 sekund", powołując się na własne badania laboratoryjne.
Najpierw jednak było doświadczenie wymyślone przez uczennicę Jillian Clarke i jej kolegów, zrealizowane podczas stażu na Uniwersytecie Illinois (USA). Młodzi badacze zainfekowali podłogę bakteriami, a następnie upuścili na nią żelki i ciasteczka. Próbki jedzenia leżały na ziemi od kilku do kilkunastu sekund, a następnie zostały zbadane pod mikroskopem. Bakterie widać było nawet na tych próbkach, które leżały na podłodze mniej niż 5 sekund. Nie wiadomo tylko, jak dużo ich tam było.
W 2007 roku w czasopiśmie "Journal of Applied Microbiology" ukazał się artykuł z wynikami doświadczeń zrealizowanych przez zespół Paula Dawsona. Naukowcy szukali odpowiedzi na pytanie, jakie czynniki mają wpływ na szybkość przenoszenia się bakterii z powierzchni na żywność.
Salmonella nie czeka pięciu sekund
Podczas doświadczenia umieszczono próbki z salmonellą na kilku rodzajach powierzchni (płytki, dywan, drewno). Po pięciu minutach, które dano bakteriom na rozmnożenie się, położono tam próbki jedzenia (kiełbasa bolońska i chleb) i odczekano 5, 30 i 60 sekund, po czym policzono, ile bakterii przeniosło się na żywność. Eksperyment został powtórzony na tych samych powierzchniach jeszcze kilkakrotnie, po dwóch, czterech, ośmiu i 24 godzinach.
- Odkryliśmy, że ilość bakterii przeniesionych na oba rodzaje żywności nie zależała zbytnio od tego, jak długo próbki jedzenia miały kontakt ze skażoną powierzchnią - czy trwało to kilka sekund, czy też całą minutę. Większe znaczenie miała ogólna ilość bakterii na powierzchni - pisze dr Dawson.
Ponadto naukowcy dowiedli, że to nie czas jest tutaj najistotniejszy, ale rodzaj powierzchni na której znalazło się jedzenie oraz stopień jej zabrudzenia. Im więcej bakterii na podłodze czy dywanie, tym podnoszenie i zjadanie kęsów, które tam upadły, jest bardziej ryzykowne. Możemy bowiem zatruć się salmonellą i nabawić poważnej biegunki. Ponadto podłoże może być zanieczyszczone przez inne, jeszcze groźniejsze drobnoustroje, w tym przez bakterie E. coli (wystarczy zaledwie 10, a nawet mniej, aby wywołać poważną chorobę).
Okazało się też, że dywany są "najbezpieczniejsze". Po upuszczeniu jedzenia na zainfekowany salmonellą dywan na żywność przedostało się około 1 proc. bakterii. Dla porównania, na próbki jedzenia pozostawione na zainfekowanej płytce lub drewnie "przeniosło się" od 48 do 70 proc. bakterii. Porównywalne wyniki uzyskali w zeszłym roku badacze z Uniwersytetu Aston w Wielkiej Brytanii.
Ostrożność nie zawadzi
Co zatem radzą nam naukowcy? Przede wszystkim dbać o czystość rąk, przyborów kuchennych i powierzchni wokół nas. Ryzyko, że od razu zachorujemy po zjedzeniu upuszczonego na ziemię jedzenia, nie jest wielkie, ale jednak istnieje. Chodzi o to, że bakterie tworzą zwykle coś w rodzaju kolonii. To tak zwany biofilm, który znajdziemy na większości powierzchni i przedmiotów.
Biofilm (błona biologiczna) jest to złożona struktura składająca się z bakterii i innych drobnoustrojów, otoczona przeróżnymi substancjami wydzielanymi przez patogeny. Razem tworzą trudną do usunięcia warstwę, mocno przywierającą do powierzchni, niczym superklej. Ponadto pojedyncze bakterie i inne patogeny możemy przenieść na rękach, a rozprzestrzenić naokoło siebie podczas kaszlu czy kichania.
- Odpowiednie i staranne odkażanie powierzchni mających kontakt z żywnością jest potrzebne, aby zmniejszyć ryzyko krzyżowego zanieczyszczenia żywności, ponieważ nawet bardzo krótki kontakt powoduje przenoszenie dużej liczby bakterii - przestrzega autor badania.
Źródło: The Conversation, aces.illinois.edu,Journal of Applied Microbiology
