Masło klarowane - jak je zrobić. Właściwości, zastosowanie

Masło klarowane to tłuszcz pochodzenia zwierzęcego, ale po odpowiedniej obróbce cieplnej. Podgrzewając tłuszcz na wolnym ogniu pozbywamy się białka oraz laktozy i wody. W ten sposób zwykłe masło nabiera nowych właściwości.

Więcej tekstów na temat odżywiania się znajdziesz na głównej stronie Gazeta.pl.

Masło klarowane zrobimy sami bez większego trudu. Aby go otrzymać należy bardzo powoli podgrzewać krowie masło na niedużym ogniu, usuwając pojawiające się na jego powierzchni szumowiny oraz oddzielając wytrącający się na dnie naczynia osad. Pozbywamy się w ten sposób takich substancji jak białko (kazeina) oraz laktoza (cukier mlekowy) oraz wody. Dzięki temu uzyskujemy tłuszcz o nieco innych właściwościach niż zwykłe masło. Przede wszystkim podwyższamy temperaturę dymienia, co oznacza, że klarowane masło możemy teraz wykorzystywać do głębokiego smażenia potraw lub pieczenia.

Ponadto klarowane masło jest trwalsze niż zwykłe i może być przechowywane w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas, a w lodówce nawet do 12 i więcej miesięcy.

Masło klarowane - jak je zrobić samemu

Zwykłe masło kroimy najpierw na mniejsze kawałki, a następnie umieszczamy w większym naczyniu, najlepiej takim o grubym dnie. Garnek trzymamy na wolnym ogniu. Doprowadzamy do wrzenia, co pozwala odparować wodzie, a następnie ostrożnie podgrzewamy nasz tłuszcz usuwając przy tym pojawiające się na powierzchni szumowimy. Gdy już pozbędziemy się tej białej piany, zobaczymy, że kolor masła się zmienił. Płyn nabierze złotej barwy i przejrzystości. Czysty tłuszcz studzimy i ostrożnie przelewany do innego naczynia. Trzeba przy tym uważać, aby nie naruszyć osadu, który pojawił się na dnie naczynia podczas ogrzewania. To są zanieczyszczenia, których się pozbywamy. 

Masło klarowane a masło ghee

To nie to samo, mimo iż spotyka się także takie określenie naszego masła klarowanego. Masło ghee to tłuszcz od wieków stosowany w kuchni indyjskiej. Powstaje w wyniku długiego podgrzewania masła (najczęściej bawolego) aż do momentu, w którym osad z dna naczynia zbrązowieje. Masło ghee ma ciemniejszy kolor niż masło klarowane oraz bardziej intensywny smak.

Podczas topienia masła uważajmy na temperaturę i czas, ponieważ zbyt długie podgrzewanie tłuszczu w wysokiej temperaturze może doprowadzić do powstania szkodliwych dla organizmu substancji, takich jak tlenki cholesterolu i nadtlenki lipidowe.

Masło klarowane - właściwości

Masło klarowane na lekko orzechowy smak, dobrze komponujący się z wieloma potrawami. Dzięki procesowi klarowania ma teraz wyższy tzw. punkt dymienia (powyżej 250 stopni C). Oznacza to, że dopiero w takiej temperaturze zaczyna się palić (zwykłe masło pali się w 100 stopnia C). 

Dzięki procesowi podgrzewania pozbywamy się białka i laktozy, a zatem klarowane masło może być spożywane przez osoby z nietolerancją białka mleka krowiego, nietolerancją laktozy, a także przez osoby będące na specjalnej diecie (np. przy niewydolności nerek).

Jakie jest skład masła klarowanego? Pamiętajmy, że to nadal tłuszcz odzwierzęcy, a zatem zawiera sporo nasyconych kwasów tłuszczowych (od 50 do 80 proc. wszystkich kwasów tłuszczowych w maśle to własnie nasycone kwasy tłuszczowe).

W tłuszczu mlecznym znajdują się ponadto krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (short chain fatty acid, SCFA), takie jak kwas masłowy. Nie ma go w innych tłuszczach, w tym w roślinnych. Wykazano, że kwas masłowy ma dobry wpływ na układ pokarmowy. Ogranicza stany zapalne, broni przed chorobotwórczymi patogenami, normalizuje pracę jelit. Kolejny SCFA to kwas kaprylowy, wykazujący właściwości bakteriobójcze. Krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe powstają głównie w jelitach podczas beztlenowej fermentacji bakteryjnej niestrawnych polisacharydów, takich jak błonnik pokarmowy i oporna skrobia. Jednak w przypadku, gdy fermentacja jelitowa jest zaburzona, organizm pozyskuje SCFA także z naszej diety.

Na koniec trzeba jeszcze powiedzieć, że jednak masło klarowane to tłuszcz zwierzęcy, a zatem jest pełen nasyconych kwasów tłuszczowych, których spożycie należy ograniczać. Podstawą, jak zawsze, jest zbilansowana dieta.

Źródła: nces.pzh.gov, frontiersin.org