Czym jest furan
Furan to związek używany w niektórych gałęziach przemysłu chemicznego do produkcji żywic, środków agrochemicznych i farmaceutycznych. W normalnych warunkach ma postać bezbarwnej lotnej cieczy o zapachu chloroformu. Temperatura wrzenia tego związku to tylko 32 stopnie Celsjusza.
Furan i jego pochodne zostały kilkanaście lat temu wykryte w puszkowanej żywności, w konserwach, słoiczkach z potrawami, w tym dla niemowląt i dzieci, co zapoczątkowało badania nad zawartością tego związku w żywności i jego wpływu na nasze zdrowie. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) po raz pierwszy opublikowała dane na ten temat w 2004 roku.
Jak czytamy na stronie FDA furan znaleziono w puszkach z żywnością i w słoikach z zupą, sosami, fasolą, makronem, w kawie, sokach oraz w żywności dla niemowląt. Zidentyfikowano go przede wszystkim tam, gdzie żywność jest podgrzewana w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Furan powstaje bowiem podczas obróbki cieplnej potraw, w tym gotowania oraz konserwowania i puszkowania żywności (większe ilości furanu znajdowano w tych produktach, które są podgrzewane bez dostępu powietrza, ponieważ powstający wtedy związek nie ma możliwości się ulotnić).
Kłopot w tym, że jest to metoda konserwowania żywności używana powszechnie od wielu lat. Podczas gotowania powstaje wiele różnych związków chemicznych. Pod wpływem ciepła pomiędzy aminokwasami, cukrami, kwasem askorbinowym (witaminą C), kwasami tłuszczowymi zawartymi w żywności dochodzi do reakcji chemicznych w wyniku których powstają nowe związki, w tym furan.
W puszkowanej żywności znajdowane są jednak minimalne ilości tego związku. Furan i alkilofurany (głównie 2- i 3-metylofuran) należą jednak do związków rakotwórczych, stąd zaniepokojenie naukowców i badania nad żywnością przetworzoną oraz ocena ryzyka gotowej żywności dla zdrowia konsumentów.
Dla jasności dodajmy, że terminu "furany" używa się też jako skrótu dla grupy zanieczyszczeń środowiska o nazwie dibenzofurany. Te związki mają podobne działanie do dioksyn, ale nie są z nimi tożsame. Pod określeniem "furany" rozumie się także dużą klasę związków (np. nitrofurany), ale o innych właściwościach niż furan. Furan nie jest związkiem podobnym do dioksyn.
Czy furan nam szkodzi?
Po wykonaniu badań na zwierzętach, które poddano działaniu dużej ilości furanu, stwierdzono jego rakotwórcze działanie. Na tej podstawie w 1995 roku wpisano furan na listę niebezpiecznych dla zdrowia związków chemicznych. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zalicza furan do grupy 2B, czyli związków prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi na podstawie wystarczających dowodów zdobytych w doświadczeniach na zwierzętach laboratoryjnych. Powstaje pytanie, czy te ilości furanu, które znajdują się w gotowej i sprzedawanej w sklepach żywności, szkodzą ludziom. Ponadto nie wiadomo, czy długotrwałe narażenie nawet na niskie poziomy tego związku nie jest dla nas rakotwórcze.
- Istnieje znaczna niepewność co do ryzyka dla zdrowia związanego ze spożywaniem furanu wraz z żywnością - napisali naukowcy na łamach "Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety" (CRFSFS) w lutym 2019 roku w artykule podsumowującym aktualny stan wiedzy na temat furanu w żywności (autorami są eksperci ds. żywności ze Szwajcarii, Belgii, Wielkiej Brytanii i Niemiec).
- Nie wiadomo jednak, jakie jest ryzyko dla konsumentów, ponieważ trudno jest obliczyć ile tego związku tak naprawdę zjadamy - czytamy na stronie FDA. Ale znalezione w puszkach czy słoikach z żywnością ilości są naprawdę niewielkie. Naukowcom udało się je zidentyfikować dzięki coraz dokładniejszym nowoczesnym technikom analitycznym. Nie ma natomiast dowodów, aby te ilości związku, które znajdują się w gotowej żywności, szkodziły ludzkiemu organizmowi.
- Ryzyko dla konsumentów wydaje się niewielkie, na co wskazują dostępne dane. Niezależnie od tego ważne jest, aby poszerzać naszą wiedzę na temat występowania furanu i metylofuranów w żywności, aby lepiej zrozumieć ich znaczenie dla naszego zdrowia - czytamy w artykule w CRFSFS.
- Jest możliwe, że żywność w puszkach lub słoikach, która ma mierzalne poziomu furanu zaraz po otwarciu, może mieć niższy poziom po podgrzaniu w otwartym pojemniku. Furan jest lotny i jego część może w ten sposób wyparować - piszą eksperci FDA. - Wstępne dane FDA mówią, że poziomy furanu w żywności są znacznie poniżej tych, które mogłyby powodować szkodliwe skutki. Dopóki nie będzie wiadomo więcej, FDA zaleca po prostu stosowanie zróżnicowanej diety i wybieranie różnorodnych produktów, w tym nieprzetworzonych.
Źródła: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, FDA
