Do niedawna rozróżniano cztery smaki, czyli słony, słodki, kwaśny i gorzki. Są to podstawowe smaki, jednak od niespełna dwudziestu lat za piąty smak uważany jest smak umami. Jest on obecny przede wszystkim w produktach wysokobiałkowych, takich jak mięso. Dużo smaku umami znajduje się także w grzybach, brokułach, sosie sojowym, produktach fermentowanych oraz orzechach. Smak ten jest charakterystyczny dla wysoko przetworzonej żywności, w której zawarty jest glutaminian sodu. Czasami mówi się również o smaku tłustym, który pojawia się w przypadku produktów i potraw bogatych w kwasy tłuszczowe. Przypuszcza się, że smak ten jest smakiem lipidów, który odbierany jest przez części receptorów, które odbierają smak słodki.
Czym są kubki smakowe?
Kubkami smakowymi nazywa się większe grupy receptorów smaku, które są pobudzane przez różne substancje znajdujące się w śluzie pokrywającym błonę śluzową w okolicy kubków smakowych. Z odczuwaniem konkretnych smaków związane są oddzielne substancje chemiczne. Smak słony jest związany z solami sodu oraz potasu, słodki z węglowodanami oraz alkoholami, kwaśny z jonami wodorowymi, natomiast gorzki z alkaloidami.
W każdym z kubków smakowych może znajdować się od 50 aż do 150 receptorów smaku. U dorosłego człowieka występuje około 10 tysięcy kubków smakowych. Kubki są zbudowane z części podstawno-bocznej i części szczytowej, w której znajdują się sklejone mikrokosmki tworzące tak zwany włosek smakowy.
Wbrew temu, co sądzi większość ludzi, kubki znajdują się nie tylko na języku, ale również w nabłonku gardła, na podniebieniu, górnej części przełyku oraz nagłośni. Na języku receptory skupiają się w widoczne grupy, które ujawniają się jako wyraźne wybrzuszenia na powierzchni języka. Kubki smakowe na języku znajdują się w niektórych brodawkach, których rozróżnia się kilka typów:
- Brodawki nitkowate – są najliczniejszymi z brodawek i występują na całej powierzchni języka, są jedynymi brodawkami, w których nie znajdują się kubki smakowe,
- Brodawki okolone – znajdują się pomiędzy trzonem a nasadą języka, są ustawione w jednej linii,
- Brodawki liściaste - przyjmują kształt listków, są nieco lepiej widoczne i ciemniejsze u dzieci,
- Brodawki grzybowate – nie są tak liczne, jak brodawki nitkowate, ale mają większe rozmiary, są umiejscowione przede wszystkim na końcu języka, między brodawkami nitkowatymi.
Kubki smakowe zmieniają się wielokrotnie w ciągu życia, a niektóre z nich ulegają zniszczeniu i są zastępowane przez nowe już po około 10 dniach.
Kubki smakowe a odczuwanie smaków
Dawniej uważano, że na języku można wyróżnić strefy, które są odpowiedzialne za odczuwanie określonych smaków. Błędne przekonanie wynikało z niepoprawnego tłumaczenia tekstu “Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”, które powstało w 1901 roku. Obecnie, dzięki temu, że tekst ponownie przetłumaczono w 1974 roku, wiadomo, że nie istnieje coś takiego jak mapa smaków na języku, a receptory, które są odpowiedzialne za odczuwanie różnych smaków są rozmieszczone na całej powierzchni języka.
Wrażliwość receptorów na różne smaki, a w szczególności na smak słodki i gorzki jest kwestią uwarunkowań genetycznych, w związku z czym każdy człowiek reaguje na smaki w nieco odmienny sposób. Co ciekawe, wrażliwość kubków smakowych zwiększa się w czasie ciąży. Poza tym, ilość brodawek, w których znajdują się kubki smakowe zmniejsza się wraz z wiekiem. U osób starszych jest około 2/3 mniej brodawek. W odczuwaniu smaków ważny jest nie tylko zmysł smaku, ale także powonienia. Jedynie połączenie zapachu ze smakiem daje pełne odczucie smaku. Uzasadnia to, dlaczego podczas choroby, gdy mamy zatkany nos w zasadzie nie czujemy smaku jedzonych potraw.
Zaburzenia odczuwania smaku nazywa się dysaguzją, natomiast całkowita utrata zdolności odczuwania smaków nazywana jest ageuzją. Zaburzenia tego typu mogą być spowodowane na przykład paleniem tytoniu, nadużywaniem alkoholu oraz stosowaniem niektórych leków. Problemy z odczuwaniem smaków towarzyszą również niektórym chorobom, takim jak choroba wrzodowa dwunastnicy i żołądka, cukrzyca, zaburzenia metabolizmu, niewydolność nerek,infekcje, choroby laryngologiczne, stwardnienie rozsiane, a nawet choroby psychiczne.
