Cukier trzcinowy a cukier buraczany mają podobny sposób produkcji
Cukier trzcinowy produkuje się z trzciny cukrowej, rośliny pochodzącej pierwotnie z Nowej Gwinei, a uprawianej głównie w strefie gorącej. Natomiast biały cukier powstaje z buraka cukrowego, rośliny lubiącej umiarkowany klimat. Obecnie około 65 procent światowej produkcji cukru pochodzi z trzciny cukrowej, a pozostała część z buraka cukrowego. Pod względem chemicznym oba rodzaje cukru niemal się nie różnią. Zawierają głównie sacharozę, czasem z niewielkimi domieszkami, które pozostały w cukrze w procesie produkcji.
Oba rodzaje cukru produkuje i przetwarza się w podobny sposób. Cukier powstaje z soku, który wydobywany jest z trzciny cukrowej lub z buraka cukrowego w procesie ługowania za pomocą gorącej wody. W ten sposób uzyskuje się półprodukt o nazwie sok surowy. Znajduje się w nim około 15 procent cukru oraz różne dodatki i zanieczyszczenia, które następnie są usuwane. W tym celu poddaje się sok surowy działaniu mleka wapiennego. Jest to zawiesina składająca się z wodorotlenku wapnia i wody. Ten etap produkcji cukru nazywany jest w cukrownictwie defekacją. Na tym etapie dochodzi do wytrącenia się z zawiesiny fosforanów, które teraz mogą zostać odfiltrowane. Następnie sok poddaje się działaniu dwutlenku węgla, co powoduje, że wytrąca się z niego węglan wapnia, po czym oddziela się osad, pozostawiając tzw. sok rzadki, który podlega teraz zagęszczaniu poprzez podgrzewanie w warnikach. W zagęszczonej masie dochodzi do krystalizowania się cukru. Powstaje tzw. cukier surowy.
Cukier trzcinowy, a także buraczany w postaci surowej poddaje się procesowi rafinacji, czyli oczyszczania z osadu, a następnie wybiela. Do tego celu używa się węgla aktywowanego. Zdarzało się, że na tym etapie oczyszczania cukru trzcinowego wykorzystywano także tzw. węgiel kostny, pozyskiwany z kości zwierząt. Ostateczny produkt to sacharoza oraz śladowe ilości dodatków mineralnych.
W naszym filmie mówimy o cukrzycy, która dotyka w Polsce już ponad 3 mln ludzi.
Cukier trzcinowy - rodzaje
Cukier trzcinowy i buraczany są dostępne w postaci cukru białego, brązowego oraz nierafinowanego.
Cukier biały jest oczyszczany w procesie rafinacji do postaci, w której zawartość sacharozy wynosi nie mniej niż 99,7 procent. Natomiast cukier brązowy to także cukier rafinowany, podobnie jak biały, z tą różnicą że na końcowym etapie zabarwia się go melasą i ponownie osusza, stąd brązowy kolor.
Cukier nierafinowany to rodzaj cukru, w którym nie oddziela się od siebie kryształków sacharozy od melasy, produktu ubocznego, powstającego w procesie produkcji. Jest to gęsty syrop, zawierający około 40 procent sacharozy oraz różne dodatki mineralne, w tym tlenki potasu, wapnia, magnezu, żelaza, a także dwutlenek węgla, domieszki organiczne. Jednak z punktu widzenia dietetycznego dodatki mineralne są w tak znikomej ilości, że nie mają większego znaczenia dla naszego zdrowia.
Spotyka się trzy główne rodzaje brązowego cukru trzcinowego:
- Turbinado, który powstaje w procesie częściowej rafinacji cukru trzcinowego. Ma jasny kolor i delikatny smak.
- Demerara - cukier o lekko karmelowym posmaku. Częściowo przetworzony, zawiera sporej wielkości kryształy.
- Muscovado - ma ciemnobrązowy kolor i jest lepki. To cukier, w którym znajduje się także melasa.
Zatem wszystkie rodzaje cukru to głównie sacharoza, chociaż w cukrze brązowym oraz nierafinowanym znajdziemy śladowe ilości związków mineralnych. Wpływa to na kolor i nieco na smak cukru, ale nie ma znaczenia zdrowotnego.
