Gęsi smalec a kwasy tłuszczowe
Gęsi smalec otrzymujemy przez wytopienie tłuszczu z mięsa gęsiego. Ma dobrą opinię w wielu kuchniach, jako produkt podnoszący walory smakowe dań. Tradycja ludowa przypisuje mu właściwości lecznicze. Niegdyś gęsi smalec miał leczyć przeziębienia, likwidować kaszel, zwalczać bóle reumatyczne. Współczesna medycyna nie potwierdza jednak leczniczych właściwości smalcu.
Gęsi smalec nadal jednak jest lubiany w kuchni. Czy w takim razie jest korzystny dla nas i naszego zdrowia? Jak to naprawdę z tym smalcem jest?
Okazuje się, że skład gęsiego tłuszczu jest dość podobny do składu zwykłego smalcu. W 100 gramach gęsiego smalcu znajdziemy: 32 proc. kwasów nasyconych, 56 proc. jednonasyconych kwasów omega-9 oraz 12 proc. wielonasyconych kwasów tłuszczowych.
Zacznijmy od przypomnienia, jakie mamy rodzaje tłuszczów. Najbardziej podstawowy podział, wynikający z różnicy w budowie chemicznej, to podział na tłuszcze nasycone i nienasycone, a dokładniej na kwasy tłuszczowe nasycone i kwasy tłuszczowe nienasycone. Wśród kwasów tłuszczowych nienasyconych mamy jeszcze podział na jednonasycone (w tym omega-9) oraz wielonasycone (omega-3 i omega-6).
Kwasy tłuszczowe nasycone to związki chemiczne, w których wszystkie wiązania w łańcuchach węglowych są pojedyncze, a więc nasycone. Natomiast tłuszcze nienasycone mają na ogół od dwóch do sześciu podwójnych wiązań w łańcuchach węglowych.
Najwięcej kwasów tłuszczowych nasyconych zawierają tłuszcze zwierzęce, a także olej kokosowy i olej palmowy. Tłuszcze nasycone charakteryzują się tym, że mają stałą konsystencję oraz są odporne na utlenianie. Ponadto mogą być syntetyzowane w organizmie, dlatego nie musimy ich dostarczać w dużej ilości wraz z pożywieniem. Wiadomo bowiem, że kwasy tłuszczowe nasycone sprzyjają rozwojowi miażdżycy, ponieważ podnoszą poziom cholesterolu we krwi.
Natomiast kwasy tłuszczowe wielonasycone oraz jednonasycone występują głównie w tłuszczach roślinnych, a więc w olejach pozyskiwanych z roślin i mają postać płynną.
Jednonasycone kwasy tłuszczowe znajdziemy głównie w olejach: rzepakowym i w oliwie z oliwek. Tłuszcze jednonasycone pełnią niezwykle pożyteczną rolę w organizmie: to one "pilnują", aby poziom stężenia dobrego i złego cholesterolu we krwi utrzymywał się we właściwych proporcjach. Właśnie te tłuszcze, które są najkorzystniejsze dla naszego organizmu.
Kwasy tłuszczowe wielonasycone, a wśród nich omega-6 oraz omega-3, należą do tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ich rola także polega na utrzymywaniu optymalnego poziomu cholesterolu we krwi, a najlepiej działają, gdy są spożywane w odpowiednich proporcjach.
Dodatkowo warto przypomnieć, co to są tłuszcze trans: to wielonasycone kwasy tłuszczowe w zmienionej formie, przetworzone, i jakie takie są szkodliwe dla zdrowia.
Dietetycy zalecają, aby tłuszcze nienasycone stanowiły 20-25 proc. naszego dziennego zapotrzebowania na kalorie, w tym wielonasycone - ok. 6-11 proc. Natomiast tłuszczów nasyconych nie powinno być w naszej diecie więcej niż 10 proc. dziennego zapotrzebowania na energię.
Gęsi smalec - zdrowy czy niezdrowy?
Gęsi smalec to z pewnością bardzo kaloryczny dodatek do dań. Zawiera nieco mniej kwasów nasyconych niż smalec wieprzowy, bo 32 proc. (wobec 39 proc. w zwykłym smalcu), ale nadal są to znaczące ilości. Jeżeli chodzi o korzystne dla organizmu omega-9, smalec gęsi ma go więcej niż zwykły smalec (56 proc. wobec 45 proc.), ale to i tak mało w porównaniu do, np. oleju rzepakowego. Pozostają jeszcze omega-6 i omega-3, w ilości około 12 proc., które także nie równoważą nadmiaru kwasów nasyconych w gęsim smalcu.
Zdaniem dietetyków gęsi smalec ma podobne właściwości jak zwykły smalec. A zatem z pewnością znacznie korzystniejsze jest używanie w kuchni olejów roślinnych, w tym rzepakowego i oliwy z oliwek. Lepszym źródłem wielonasyconych kwasów tłuszczowych będą także oleje ze słonecznika, lniany, sojowy i jeszcze kilka innych roślinnych produktów.
Nie oznacza to jednak, że musimy całkiem zrezygnować z gęsiego smalcu. Trzeba tylko przy jego spożyciu zachować umiar. Od czasu do czasu możemy urozmaicić naszą dietę o gęsi smalec, dzięki temu bowiem zyskamy smaczną potrawę.
