Lizozym to białko kationowe, które działa jak enzym. Występuje w dojrzałych granulocytach, monocytach i makrofagach, a także w większości płynów tkankowych, tj. łzach, ślinie oraz mleku. Nie ma go jednak w moczu, pocie ani płynie mózgowo-rdzeniowym. Można je znaleźć także w białkowej części kurzego jaja. Podstawowym zadaniem lizozymu jest zwalczanie bakterii i niedopuszczenie do rozprzestrzenienia się po organizmie oraz rozwoju infekcji.
Jego działanie opiera się na hydrolizie wiązań β-1,4-glikozydowych pomiędzy cząsteczkami dwóch kwasów: N-acetylomuraminowego i N-glukozaminy w peptydoglikanie. Jako pierwszy białko odseparował drugiej dekadzie XX wieku Alexander Fleming.
Obecnie lizozym wykorzystywany jest do produkcji farmaceutyków, znalazł zastosowanie także w przemyśle spożywczym, gdzie pełni funkcję środka konserwującego.
Jeśli lizozym trafił do danego produktu na jego etykiecie powinno pojawić się oznaczenie E1105, które jest właśnie symbolem tego białka. Obecnie obowiązujące przepisy nie określają konkretnej dawki substancji, która mogłaby się okazać niebezpieczna dla zdrowia.
W większości przypadków E1105 może być użyty przez producentów artykułów spożywczych zgodnie z zasadą quantum satis. Oznacza to, że nie została ustalona maksymalna ilość składnika i dodaje się go zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, czyli nie więcej niż potrzeba - tylko tyle, aby uzyskać potrzebną postać i konsystencję produktu. Po co się go dodaje do żywności? Ponieważ wykazuje silne działanie antybakteryjne - ma uchronić produkt przed wniknięciem do niego patogenów i jego zepsuciem.
Najczęściej E1105 stosuje się w produkcji dojrzewających serów oraz wyrobów seropodobnych. Lizozym można także znaleźć w niektórych napojach mlecznych, fermentowanych napojach winiarskich oraz wyrobach winiarskich gronowych.
Choć nie ma też ustalonych dopuszczalnych i bezpiecznych dawek tego białka, a także nie ma badań, które potwierdziłyby, że po przekroczeniu określonej ilości pojawiają się problemy ze zdrowiem, warto zachować ostrożność. Zdarza się, że u niektórych osób wywołuje reakcje alergiczne.
Warto pamiętać, że lizozym bardzo często łączony jest z innymi konserwantami. Najczęściej są to:
Trzeba sobie zdawać sprawę, że choć konserwanty zostały dopuszczone do użycia i przeszły określone badania nie zawsze są obojętne i bezpieczne dla zdrowia. Ich nadmiar w codziennej diecie, zwłaszcza jeśli w menu dominuje żywność wysoko przetworzona, także typu fast food, to prosta droga do otyłości, cukrzycy czy chorób układu krążenia. Mimo że z ich dodatkiem jedzenie wydaje się smaczniejsze, to za te tylko teoretycznie lepsze doznana smakowe czy zapachowe, trzeba czasem zapłacić bardzo wysoką cenę.
Choć nie da się ich całkowicie wyeliminować, to aby uniknąć problemów ze zdrowiem należy dokładniej przyglądać się temu co wkładamy do koszyka i czytać etykiety. Nie trzeba być ekspertem czy chemikiem, aby kupować mądrze. Wystarczy spojrzeć na skład danego produktu. Im mniej ma składników, tym lepiej.