Lizozym - co to takiego? Jakie pełni funkcje w organizmie?

Lizozym to białko kationowe, które naturalnie występuje w ludzkim organizmie, ale nie tylko. Można je znaleźć także w niektórych produktach spożywczych, np. jajkach. Na czym polega jego działanie?

Lizozym to białko kationowe, które działa jak enzym. Występuje w dojrzałych granulocytach, monocytach i makrofagach, a także w większości płynów tkankowych, tj. łzach, ślinie oraz mleku. Nie ma go jednak w moczu, pocie ani płynie mózgowo-rdzeniowym. Można je znaleźć także w białkowej części kurzego jaja. Podstawowym zadaniem lizozymu jest zwalczanie bakterii i niedopuszczenie do rozprzestrzenienia się po organizmie oraz rozwoju infekcji.

Jego działanie opiera się na hydrolizie wiązań β-1,4-glikozydowych pomiędzy cząsteczkami dwóch kwasów: N-acetylomuraminowego i N-glukozaminy w peptydoglikanie. Jako pierwszy białko odseparował drugiej dekadzie XX wieku Alexander Fleming.

Obecnie lizozym wykorzystywany jest do produkcji farmaceutyków, znalazł zastosowanie także w przemyśle spożywczym, gdzie pełni funkcję środka konserwującego.

Lizozym - jako dodatek konserwujący żywność. Czy jest bezpieczny dla zdrowia?

Jeśli lizozym trafił do danego produktu na jego etykiecie powinno pojawić się oznaczenie E1105, które jest właśnie symbolem tego białka. Obecnie obowiązujące przepisy nie określają konkretnej dawki substancji, która mogłaby się okazać niebezpieczna dla zdrowia.

W większości przypadków E1105 może być użyty przez producentów artykułów spożywczych zgodnie z zasadą quantum satis. Oznacza to, że nie została ustalona maksymalna ilość składnika i dodaje się go zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, czyli nie więcej niż potrzeba - tylko tyle, aby uzyskać potrzebną postać i konsystencję produktu. Po co się go dodaje do żywności? Ponieważ wykazuje silne działanie antybakteryjne - ma uchronić produkt przed wniknięciem do niego patogenów i jego zepsuciem.

Najczęściej E1105 stosuje się w produkcji dojrzewających serów oraz wyrobów seropodobnych. Lizozym można także znaleźć w niektórych napojach mlecznych, fermentowanych napojach winiarskich oraz wyrobach winiarskich gronowych.

Choć nie ma też ustalonych dopuszczalnych i bezpiecznych dawek tego białka, a także nie ma badań, które potwierdziłyby, że po przekroczeniu określonej ilości pojawiają się problemy ze zdrowiem, warto zachować ostrożność. Zdarza się, że u niektórych osób wywołuje reakcje alergiczne.

Warto pamiętać, że lizozym bardzo często łączony jest z innymi konserwantami. Najczęściej są to:

• E101 - ryboflawina - to inna nazwa witaminy B12, występuje przede wszystkim w produktach zbożowych, np. płatkach kukurydzianych, pełni funkcję barwnika w przyprawach, kisielach czy napojach gazowanych;
• E415 - guma ksantanowa - to polisacharyd, dzięki swojej chemicznej i fizycznej stabilności guma ksantanowa jest szczególnie przydatna do zagęszczania silnie kwaśnych lub zasadowych roztworów;
• E461 - metyloceluloza - to pochodna celulozy, w przemyśle spożywczym wykorzystywana jest do zagęszczania, wykorzystywana jest także w produkcji kosmetyków;
• E470b - sole magnezowe kwasów tłuszczowych - ich zadaniem jest wiązanie oraz niedopuszczenie do zbrylenia się produktu spożywczego, dodawane są przede wszystkim do ciast w proszku, mrożonych frytek, słodzików, wchodzą także w skład zasypek dla dzieci;
• E472e - mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym;
• E514 - siarczany sodu - pełnią funkcję barwnika, a także chronią dany produkt spożywczy przed wilgocią, wchodzi w skład także niektórych detergentów, w nadmiarze może działać przeczyszczająco;
• E630 - kwas inozynowy - jego zadaniem jest wzmocnienie smaku i zapachu danego produktu, występuje przede wszystkim w sosach do mięsa w proszku, gotowych zupach mięsnych oraz produktach wędzonych;
• E955 - sukraloza - to jeden ze słodzików, szacuje się, że jest nawet 600 razy słodsza niż cukier; mimo że sama w sobie jest bezpieczna, to związki, które powstają w czasie jej rozkładu już nie. Sukraloza została dopuszczona do użycia w ponad 40 krajach na całym świecie.

Trzeba sobie zdawać sprawę, że choć konserwanty zostały dopuszczone do użycia i przeszły określone badania nie zawsze są obojętne i bezpieczne dla zdrowia. Ich nadmiar w codziennej diecie, zwłaszcza jeśli w menu dominuje żywność wysoko przetworzona, także typu fast food, to prosta droga do otyłości, cukrzycy czy chorób układu krążenia. Mimo że z ich dodatkiem jedzenie wydaje się smaczniejsze, to za te tylko teoretycznie lepsze doznana smakowe czy zapachowe, trzeba czasem zapłacić bardzo wysoką cenę. 

Choć nie da się ich całkowicie wyeliminować, to aby uniknąć problemów ze zdrowiem należy dokładniej przyglądać się temu co wkładamy do koszyka i czytać etykiety. Nie trzeba być ekspertem czy chemikiem, aby kupować mądrze. Wystarczy spojrzeć na skład danego produktu. Im mniej ma składników, tym lepiej.