Więcej o zdrowym odżywianiu na Gazeta.pl
"Biały ser tak, ale bez pomidorów". "Kawa jest zdrowa, jeśli nie dolejesz do niej mleka". "Herbata z cytryną nie dość, że nie ma witaminy C, to jeszcze obfituje w groźny cytrynian glinu". Znacie? Czytaliście? Niewykluczone, że nawet w naszym serwisie. Informacje o groźnych połączeniach w kuchni niejednokrotnie udostępniali "eksperci", których opinie wydawały się wiarygodne. I częściowo były. Skąd się wzięły? Które kulinarne pary są faktycznie kiepsko dobrane? Wyjaśniamy.
1. Świeże pomidory i świeże ogórki
Dlaczego to miałby być zły tandem?
W surowych ogórkach, podobnie jak w innych warzywach dyniowatych, np. w kabaczku lub patisonie, występuje askorbinaza. To enzym rozkładający witaminę C. Papryka, pomidory czy kapusta są warzywami bogatymi w tę cenną witaminę. Stąd wielu dietetyków zachęcało, by nie łączyć ich ze świeżymi ogórkami. Zamiast świeżych ogórków polecali do sałatek ogórki kiszone, małosolne, bo nie zawierają askorbinazy.
Co na to zdrowy rozsądek?
Przede wszystkim trzeba podkreślić, że nawet zagorzali wrogowie łączenia świeżych ogórków i pomidorów nie sugerowali, że to duet szkodliwy - raczej mniej zdrowy w parze niż osobno. Tymczasem przyjęła się taka narracja, że "nie wolno tego jeść". Można, nawet trzeba. Wystarczy spojrzeć na sałatki śródziemnomorskie, by przekonać się, że łączenie ogórków i pomidorów to nie jest polska specyfika. Nacje zdecydowanie zdrowsze, długowieczne, tak robią i sobie chwalą. Zwłaszcza w upały, bo to połączenie działa niezwykle orzeźwiająco.
Tak, utrata witaminy C może być spora, ale oba warzywa (zwłaszcza pomidory) mają też inne skarby. Osobno zdrowiej, ale razem też zdrowo.
2. Herbata i cytryna
Dlaczego to miałby być zły tandem?
Herbata z cytryną przeszła długą drogę - od sezonowego leku na całe zło po niemal truciznę.
Przed laty herbatka z cytrynką chroniła przed infekcjami. Gdy cytrusy stanowiły jeszcze produkt luksusowy, jej moc porównywano do bezcennych farmaceutyków z importu.
Pod koniec XX wieku zaczęły przebijać się pierwsze ostrzeżenia podważające moc zimowego polskiego hitu. Sygnalizowano, że skarb z cytryny, czyli witamina C, ginie w wysokiej temperaturze. Zalecano dodawanie owocu po przestudzeniu napoju. A niby jaki sens ma "gorąca herbatka" na zimno?
Aż wreszcie herbata z cytryną zaczęła być podejrzewana o "uszkadzanie mózgów". Miało do niego dochodzić za sprawą nieprzyswajalnych związków glinu, które w obecności cytryny stają się przyswajalne przez nasz organizm, a zarazem bardzo szkodliwe. Glin spożywany w nadmiarze może nam zaszkodzić, głównie działając drażniąco na układ nerwowy, kości i płuca.
Co na to zdrowy rozsądek?
W świetle aktualnego stanu wiedzy naukowej picie herbaty z cytryną nie stwarza żadnego istotnego ryzyka dla zdrowia. Żadna poważna instytucja naukowa ani urząd odpowiedzialny za bezpieczeństwo żywności nie stwierdził do tej pory takiego problemu. Faktycznie, niewielka część nierozpuszczalnych związków glinu zawartych w herbacie przekształca się w cytrynian glinu, ale nie ma to większego znaczenia dla zdrowia. Pijesz herbatę bez cytryny? Kwaśne środowisko jest w twoim żołądku, więc tam może zajść ten sam proces.
Glin znajduje się w herbacie, ale też w kakao czy kawie. Jego najbogatszym źródłem w żywności są produkty zbożowe i różne warzywa. Upierasz się jednak, by ograniczać glin z herbaty? Wybieraj jej dobre gatunki - herbata robiona ze starych liści ma najwięcej tego pierwiastka.
Ekspert podpowiada też miłośnikom herbaty z cytryną, że najlepszym sposobem ograniczenia ilości cytrynianu glinu w naparze jest dodawanie cytryny lub soku z cytryny dopiero po zaparzeniu herbaty, czyli po wyrzuceniu z niej fusów czy ekspresowej torebki.
A co z uciekającą witaminą C? Ucieka, fakt, ale gorące płyny (z cytryną lub bez) też wpływają korzystnie na zwalczanie mikrobów. Dowiedziono tego na przykładzie rosołu.
3. Ser biały i pomidory
Dlaczego to miałby być zły tandem?
W wielu dietach, nie tylko odchudzających, zalecane jest jedzenie sera białego z pomidorem. Jednak przyjął się pogląd, że takie połączenie może sprzyjać wystąpieniu dny moczanowej, bolesnej choroby stawów. Dlaczego? Zawarte w pomidorach kwasy (cytrynowy, jabłkowy, chlorogenowy i kumarynowy), łącząc się z wapniem, powodują powstanie nierozpuszczalnych kryształków, a z ich powstaniem czasem wiąże się rozwój chorób reumatycznych.
Co na to zdrowy rozsądek?
Wciąż nie znamy mechanizmu powstawania chorób reumatycznych. Wiadomo, że mają charakter autoimmunologiczny, a także, że na ich przebieg wpływa częściowo dieta. Czy jednak nieprawidłowe żywienie wywołuje tę chorobę? Nie ma na to żadnych dowodów. Stąd coraz głośniej mówi się, że ten żywieniowy zakaz to mit. Z drugiej strony ocenia się, że dna moczanowa, niejednokrotnie jeszcze ukryta, to problem 2 proc. populacji. Całkiem sporo. Niektórzy radzą więc profilaktycznie znajdować dla pomidorów i białego sera inne pary.
4. Kawa i mleko
Według ekspertów kończy się odwieczna dyskusja dotycząca wpływu kawy na zdrowie człowieka. Coraz częściej kofeinowy napój jest postrzegany nie tylko jako bezpieczny, ale wręcz leczniczy. Znakomita opinia odnosi się jednak głównie do kawy czarnej. Wg prof. Reginy Wierzejskiej, ekspertki w zakresie żywienia, wyniki badań dość zgodnie wskazują, że biała kawa ma ciemniejszą stronę. Białko zawarte w mleku tworzy z polifenolami kawy nieprzyswajalne w organizmie związki, a tym samym obniża ich biodostępność. Takie białka występują też w składzie zabielaczy do kawy. Polifenole to najbardziej korzystne składniki kawy. Przypuszcza się, że te występujące w kawie są tak samo cenne dla organizmu, jak te w warzywach i owocach.
Co na to zdrowy rozsądek?
Dyskusja wokół kawy zdaje się nie mieć końca. Może mleko zabiera cenne polifenole, ale z drugiej strony neutralizuje szczawiany negatywnie wpływające na nasze kości, a te również znajdują się w kawie. Dietetycy zalecają, by do szpinaku dodawać odrobinę mleka w celu neutralizowania niekorzystnych szczawianów, których w nim wyjątkowo dużo. Część specjalistów uważa, że dokładnie to samo warto zrobić z kawą. Czasem specjaliści nie polecają mleka w kawie jedynie osobom z nietolerancją laktozy. Kiedy indziej zalecają je tym z "wrażliwym żołądkiem", bo biała kawa wydaje się łagodniejsza. Jak to z kawą - zdania znowu podzielone.
