Pektyny - czym są, czy są zdrowe? W jakich owocach jest ich najwięcej?

Pektyna to naturalna substancja występująca w roślinach i owocach. Pektyna wspomaga odchudzanie, mają właściwości żelujące. Ta niezwykła substancja, wchodząca wraz z innymi związkami w skład błonnika, potrafi dużo więcej.

Pektyny to mieszanki węglowodanów. Najwięcej jest ich w roślinach, zwłaszcza w ścianach komórkowych. Dzięki właściwościom wiążącym wykorzystywane są do produkcji dżemów oraz powideł. Pektyna ma zdolność wchłaniania i utrzymania dużych ilości wody, dzięki czemu ma właściwości żelujące. W efekcie owocowe przetwory takie jak marmolady, konfitury, dżemy, galaretki mają gęstą, sprężystą konsystencję. 

Pektyny po raz pierwszy zostały wyizolowane z jabłek w 1825 roku. Nazwa pochodzi od greckiego słowa „pectos", co znaczy „krzepnąć" bądź „twardnieć".

Pektyny mają zastosowanie również w medycynie, dzięki wielu właściwościom prozdrowotnym.

Pektyny - właściwości

Pektyny są węglowodanami, które obok śluzów roślinnych, hemiceluloz obojętnych, polisacharydów algowych i gum roślinnych zalicza się do rozpuszczalnych w wodzie elementów błonnika. Ich wspólną cechą jest zdolność tworzenia żeli w kwaśnym środowisku. Dzięki tym właściwościom są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Dodawane są m.in. do ketchupu, majonezu czy produktów niskotłuszczowych jako środek wiążący.

Wyróżnia się pektyny naturalne oraz wytwarzane przez przemysł spożywczy. Pektyny naturalne występują w owocach i warzywach. Najwięcej pektyn mają skórki cytrusów.

Produktem przemysłowym jest pektyna amidowana, która powstaje w efekcie reakcji pektyny z amoniakiem. Pektynę amidowaną można kupić w sklepach spożywczych i stosować do domowych przetworów. Równie dobrze do domowych przetworów można użyć pektyny z jabłkowej, którą można samodzielnie przygotować. Jeden kilogram skórek i ogryzków jabłek (bez pestek) należy zalać 180 ml wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez pół godziny. Wywar trzeba ostudzić i przecedzić, zostawiając obierki na sitku na około 12 godzin. Po tym czasie płyn należy przelać do butelki i zapasteryzować. 

Pektyny - czy są zdrowe

Obok właściwości żelujących pektyny mają zdolność "wyłapywania" cząsteczek cholesterolu, redukując tym samym poziom "złego" cholesterolu. Badania dowodzą, że dostarczenie organizmowi 15 g tych węglowodanów dziennie obniża stężenie groźnego dla serca związku aż o 30 proc. Tym samym pektyny są bardzo skuteczne przy leczeniu chorób układu krążenia, chorób układu sercowo-naczyniowego.

Pektyny są również wykorzystywane w leczeniu otyłości. Wypełniają żołądek, co zwiększa poczucie sytości. Regulują gospodarkę kwasów żółciowych. Usuwają ich nadmiar, chronią przed powstawaniem kamieni żółciowych oraz ułatwiają i przyspieszają trawienie tłuszczów.

Dodatkowo, dzięki zdolności wiązania jonów, oczyszczają organizm. Za ich sprawą pozbywa się on metali ciężkich tj. ołowiu oraz kobaltu.

Pektyny usprawniają pracę jelit. Pomagają usuwać zalegające w nich resztki pokarmu, a tym samym zapobiegają powstawaniu zaparć. Tworzą w przewodzie pokarmowym warstwę ochronną, czyli korzystną mikroflorę bakteryjną. Pektyny usuwają szkodliwe produkty przemiany materii oraz zalegające toksyny. Wspomagają produkcję białych krwinek (przeciwciał), a tym samym wzmacniają odporność i zapobiegają infekcji wirusowej oraz bakteryjne.

Pektyny skracają czas trwania biegunek. Dzięki zdolności wiązania wody pektyny zwiększają gęstość stolca i w efekcie zmniejszają częstotliwości wypróżnień. Ponadto pektyny są w stanie wiązać się z bakteriami wywołującymi biegunki, przyspieszają ich wydalanie z organizmu.

Pektyny w owocach i nie tylko

Tak jak wspomniano wcześniej najwięcej pektyn jest skórce młodych cytrusów. Wraz z wegetacją ilość pektyn stopniowo maleje, im dojrzalszy owoc, tym mniejsze stężenie pektyn. Owoce zawierające pektyny:

  • cytryna
  • limonka
  • pomarańcza
  • grejpfrut
  • jabłka
  • brzoskwinia
  • morela
  • malina
  • banan
  • jeżyna
  • pigwa
  • śliwka.

Warzywa zawierające pektyny:

  • dynia
  • fasola
  • cukinia
  • marchew
  • bataty 

Pektyny - czy bezpieczne dla każdego

Pektyny uważne są za substancje bezpieczne nawet dla kobiet w ciąży w dzieci, jeśli używa się ich  w rozsądnych ilościach. Według Europejskiego Urzędu do Spraw Żywności (EFSA) nie ma większych obaw do zagrożenia związanego z pektyną (E 440i) i pektyną amidowanej (E 440ii). Dopuszczalne dzienne stosowanie tych substancji nie zostało ustalone.

Na pewno należy zachować ostrożność w spożywaniu pektyn w połączeniu z niektórymi lekami jak np.:

  • Lowastatyna - lek na obniżenie stężenia cholesterolu
  • Antybiotyki tetracyklinowymi, ponieważ może to zmniejszyć skuteczność leków.
  • Digoksyna - lek nasercowy.
Zobacz wideo Sezon w pełni. Jak pasteryzować przetwory?
Więcej o: