Pektyny to mieszanki węglowodanów. Najwięcej jest ich w roślinach, zwłaszcza w ścianach komórkowych. Dzięki właściwościom wiążącym wykorzystywane są do produkcji dżemów oraz powideł. Pektyna ma zdolność wchłaniania i utrzymania dużych ilości wody, dzięki czemu ma właściwości żelujące. W efekcie owocowe przetwory takie jak marmolady, konfitury, dżemy, galaretki mają gęstą, sprężystą konsystencję.
Pektyny po raz pierwszy zostały wyizolowane z jabłek w 1825 roku. Nazwa pochodzi od greckiego słowa „pectos", co znaczy „krzepnąć" bądź „twardnieć".
Pektyny mają zastosowanie również w medycynie, dzięki wielu właściwościom prozdrowotnym.
Pektyny - właściwości
Pektyny są węglowodanami, które obok śluzów roślinnych, hemiceluloz obojętnych, polisacharydów algowych i gum roślinnych zalicza się do rozpuszczalnych w wodzie elementów błonnika. Ich wspólną cechą jest zdolność tworzenia żeli w kwaśnym środowisku. Dzięki tym właściwościom są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Dodawane są m.in. do ketchupu, majonezu czy produktów niskotłuszczowych jako środek wiążący.
Wyróżnia się pektyny naturalne oraz wytwarzane przez przemysł spożywczy. Pektyny naturalne występują w owocach i warzywach. Najwięcej pektyn mają skórki cytrusów.
Produktem przemysłowym jest pektyna amidowana, która powstaje w efekcie reakcji pektyny z amoniakiem. Pektynę amidowaną można kupić w sklepach spożywczych i stosować do domowych przetworów. Równie dobrze do domowych przetworów można użyć pektyny z jabłkowej, którą można samodzielnie przygotować. Jeden kilogram skórek i ogryzków jabłek (bez pestek) należy zalać 180 ml wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez pół godziny. Wywar trzeba ostudzić i przecedzić, zostawiając obierki na sitku na około 12 godzin. Po tym czasie płyn należy przelać do butelki i zapasteryzować.
Pektyny - czy są zdrowe
Obok właściwości żelujących pektyny mają zdolność "wyłapywania" cząsteczek cholesterolu, redukując tym samym poziom "złego" cholesterolu. Badania dowodzą, że dostarczenie organizmowi 15 g tych węglowodanów dziennie obniża stężenie groźnego dla serca związku aż o 30 proc. Tym samym pektyny są bardzo skuteczne przy leczeniu chorób układu krążenia, chorób układu sercowo-naczyniowego.
Pektyny są również wykorzystywane w leczeniu otyłości. Wypełniają żołądek, co zwiększa poczucie sytości. Regulują gospodarkę kwasów żółciowych. Usuwają ich nadmiar, chronią przed powstawaniem kamieni żółciowych oraz ułatwiają i przyspieszają trawienie tłuszczów.
Dodatkowo, dzięki zdolności wiązania jonów, oczyszczają organizm. Za ich sprawą pozbywa się on metali ciężkich tj. ołowiu oraz kobaltu.
Pektyny usprawniają pracę jelit. Pomagają usuwać zalegające w nich resztki pokarmu, a tym samym zapobiegają powstawaniu zaparć. Tworzą w przewodzie pokarmowym warstwę ochronną, czyli korzystną mikroflorę bakteryjną. Pektyny usuwają szkodliwe produkty przemiany materii oraz zalegające toksyny. Wspomagają produkcję białych krwinek (przeciwciał), a tym samym wzmacniają odporność i zapobiegają infekcji wirusowej oraz bakteryjne.
Pektyny skracają czas trwania biegunek. Dzięki zdolności wiązania wody pektyny zwiększają gęstość stolca i w efekcie zmniejszają częstotliwości wypróżnień. Ponadto pektyny są w stanie wiązać się z bakteriami wywołującymi biegunki, przyspieszają ich wydalanie z organizmu.
Pektyny w owocach i nie tylko
Tak jak wspomniano wcześniej najwięcej pektyn jest skórce młodych cytrusów. Wraz z wegetacją ilość pektyn stopniowo maleje, im dojrzalszy owoc, tym mniejsze stężenie pektyn. Owoce zawierające pektyny:
- cytryna
- limonka
- pomarańcza
- grejpfrut
- jabłka
- brzoskwinia
- morela
- malina
- banan
- jeżyna
- pigwa
- śliwka.
Warzywa zawierające pektyny:
- dynia
- fasola
- cukinia
- marchew
- bataty
Pektyny - czy bezpieczne dla każdego
Pektyny uważne są za substancje bezpieczne nawet dla kobiet w ciąży w dzieci, jeśli używa się ich w rozsądnych ilościach. Według Europejskiego Urzędu do Spraw Żywności (EFSA) nie ma większych obaw do zagrożenia związanego z pektyną (E 440i) i pektyną amidowanej (E 440ii). Dopuszczalne dzienne stosowanie tych substancji nie zostało ustalone.
Na pewno należy zachować ostrożność w spożywaniu pektyn w połączeniu z niektórymi lekami jak np.:
- Lowastatyna - lek na obniżenie stężenia cholesterolu
- Antybiotyki tetracyklinowymi, ponieważ może to zmniejszyć skuteczność leków.
- Digoksyna - lek nasercowy.
