Grzyby były doceniane w kuchni już w dawnych czasach. W starożytnej Grecji i Egipcie były produktem, który był przeznaczony jedynie dla najważniejszych i najbardziej zamożnych. Z kolei w Azji, zwłaszcza w Japonii oraz Chinach, znajdowały zastosowanie w medycynie ludowej. Obecnie są jedzone niemalże na całym świecie, przede wszystkim ze względu na wyjątkowy smak i aromat, który nadają potrawom. Grzyby mogą być spożywane jako samodzielna potrawa, a mogą być jedynie dodatkiem do innych dań. Ze względu na silny aromat często są używane jako przyprawa.
W Polsce najczęściej jedzone są grzyby hodowlane, takie jak pieczarki czy boczniaki, a także grzyby rosnące dziko w lasach. Szczególnie chętnie zbieramy kurki, borowiki,podgrzybki, kozaki, maślaki oraz rydze. O ile, co do walorów smakowych grzybów nikt nie ma wątpliwości, o tyle ich wartość odżywcza od dawna jest tematem sporów dietetyków i specjalistów od żywienia. Niektórzy przypisują grzybom wiele prozdrowotnych właściwości, a niektórzy uważają je jedynie za smaczny dodatek do sezonowych dań.
Grzyby leśne - wartości odżywcze
Grzyby są złożone przede wszystkim z wody. Mniej więcej 2 – 4 proc. ich masy to białko, natomiast około 4 – 7 proc. masy grzybów stanowią węglowodany. Białko zawarte w grzybach jest wysoce przyswajalne – jego przyswajalność jest porównywalna do przyswajalności białka zwierzęcego. Dodatkowo, takie białko zawiera wiele cennych aminokwasów, których ludzki organizm nie potrafi wytwarzać. Grzyby zawierają także błonnik pokarmowy, który stanowi około 2,7 – 3,9 proc. masy. Błonnik, który występuje w grzybach zawiera przede wszystkim polisacharydowo-białkowe kompleksy wykazujące wysoką aktywność biologiczną, a także rozpuszczalne i nierozpuszczalne monosacharydy i disacharydy.
Grzyby zawierają bardzo małe ilości tłuszczów, w związku z czym są produktem niskokalorycznym. Tłuszcze stanowią zaledwie około 0,5 – 1 proc. masy owocnika. Większość tłuszczów zawartych w grzybach to kwasy linolowy, stearynowy, oleinowy oraz palmitynowy. Dodatkowo, korzystny jest stosunek tłuszczów nasyconych do wielonienasyconych.
Leśne grzyby zawierają sporo soli mineralnych, witamin z grupy B (głównie ryboflawiny, kwasu foliowego oraz niacyny), a także pierwiastków, takich jak żelazo, miedź, fosfor, mangan, wapń oraz cynk. Grzyby, których owocniki przyjmują barwę pomarańczową (na przykład kurki) są dodatkowo bogate w witaminę A. Ilość cennych składników zależy w dużej mierze od gatunku grzyba, a także gleby, na której rośnie, a dokładniej od stopnia jej mineralizacji. Najbardziej wartościowe są świeżo zebrane grzyby, niestety podczas przechowywania ich wartość odżywcza zmniejsza się. Bardziej wartościowe są młode grzyby, dlatego nie należy zbierać owocników starych, robaczywych lub podgnitych. Grzybów nie należy przechowywać w plastikowych torbach, najlepiej zbierać je do koszyka, ewentualnie do wiadra. Po zebraniu grzyby należy jak najszybciej oczyścić (nie moczyć tylko obrać na sucho). Jeżeli chce się przechowywać grzyby, należy umieścić je w szklanym, otwartym pojemniku i trzymać w lodówce, ale niezbyt długo. Grzyby dobrze przechowują się po ususzeniu, można je również mrozić i marynować.
Grzyby leśne - kto nie powinien ich jeść?
Grzyby nie mogą być spożywane przez niektóre osoby. Są one ciężkostrawne, w związku z czym nie powinny ich jeść osoby starsze, dzieci, a także osoby cierpiące na problemy gastroenterologiczne. Ciężkostrawność grzybów jest spowodowana występowaniem chityny, czyli wielocukru, który budową przypomina błonnik. Składnik ten jest budulcem grzybów i nie jest rozpuszczany przez kwasy żołądkowe, w związku z czym długo zalega w żołądku.
Nigdy nie powinno się jeść grzybów, jeżeli nie ma się pewności, co do tego, że są one jadalne. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości lepiej nie ryzykować, tylko wyrzucić grzyby. Jeżeli po spożyciu grzybów wystąpią niepokojące dolegliwości, takie jak na przykład mdłości, biegunka, ból brzucha, ból głowy czy dreszcze, należy niezwłocznie udać się do lekarza. W przypadku szybkiej diagnozy i podjęcia odpowiedniego leczenia szanse na wyleczenie są znacznie większe. Warto zabrać ze sobą odrobinę potrawy, która mogła wywołać zatrucie - pomoże to na potwierdzenie lub wykluczenie powodu zatrucia.
