Trufle zostały poznane i były doceniane już wiele lat temu. Pierwsze wzmianki o tych grzybach pojawiły się około 3600 lat temu. Gdy nastąpił upadek Cesarstwa Rzymskiego o grzybach na pewien czas zapomniano. W okresie średniowiecza ze względu na swój wygląd i to, że rosną pod ziemią, były nazywane “dziećmi diabła” i kojarzone z diabelskimi mocami, a na stoły ponownie zawitały w okresie renesansu, gdy w Europie modne stały się wszystkie egzotyczne produkty.
Trufle – opis i występowanie
Trufle występują w kilku odmianach, do których należą między innymi:
- Trufle czarne,
- Trufle czarne gładkie,
- Trufle białe,
- Trufle szaro-białe,
- Trufle zimowe,
- Trufle letnie.
Trufle mają charakterystyczny wygląd, a ich owocniki mają postać bulwy, która pokryta jest grubymi, wystającymi brodawkami. Skórka jest chropowata i przyjmuje różne odcienie brązu lub szarości.
Trufle rosną pod ziemią, co wynika z ich przystosowania się do panujących warunków. Rosnąc pod ziemią grzyby lepiej znoszą suszę i są mniej narażone na zmienne warunki środowiskowe. Najczęściej są spotykane po drzewami liściastymi, na przykład po dębami oraz wierzbami. Grzyby te zbiera się przede wszystkim w obszarze Morza Śródziemnego, między innymi we Włoszech, Hiszpanii oraz Francji. Występują one na ciepłych obszarach Azji, Ameryki Południowej oraz Afryki. Te drogocenne grzyby czasami można znaleźć również w polskich lasach, ale nie wolno ich zbierać, ponieważ są pod ścisłą ochroną.
Trufle - właściwości
Większość grzybów nie zawiera wiele cennych składników odżywczych i jest ceniona przede wszystkim ze względu na walory smakowe. Trufle zawierają jednak sporo soli mineralnych oraz węglowodanów. Grzyby te dostarczają również dużej ilości białka (stanowi ono około 20 proc. suchej masy, co jest wynikiem podobnym do zawartości białka w nasionach roślin strączkowych), a ze względu na niską zawartość tłuszczu są niskokaloryczne. Oprócz tego trufle są bogate w takie składniki jak:
- Aminokwasy (seryna, alanina, glutamina),
- Siarka,
- Potas,
- Fosfor,
- Krzem,
- Magnez,
- Żelazo,
- Wapń,
- Witamina D.
Niektóre gatunki trufli wykazują działanie przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe. Prawdopodobnie działają one również antyoksydacyjnie, co oznacza, że zmniejszają ryzyko zachorowania na choroby serca, choroby nowotworowe i spowalniają procesy starzenia.
Trufle – cena
Trufle są jednym z najbardziej cenionych i pożądanych produktów spożywczych. Cena trufli może się różnić w zależności od rodzaju grzybów oraz ich wielkości. Trufla czarna kosztuje około 2 tysięcy euro za kilogram, natomiast cena kilograma trufli białej może wynosić nawet około 4 tysięcy euro. Wysoka cena może wynikać z wyjątkowego smaku grzybów oraz tego, że bardzo trudno się je wydobywa. Do odszukiwania trufli wykorzystuje się specjalnie wytresowane psy oraz świnie. Coraz częściej rezygnuje się ze świń, ponieważ lubią one trufle i zdarza się, że nie mogą się powstrzymać przed zjedzeniem grzybów. Poza tym, nie istnieje metoda na uprawianie trufli na wysoką skalę, w związku z czym grzyby te są trudno dostępne, a popyt na nie wciąż rośnie. Kolejnym argumentem tłumaczącym wysoką cenę trufli jest fakt, że ich zbieranie jest regulowane prawnie, co ma na celu ochronę grzybów.
Trufle – zastosowanie
Smak trufli jest wyjątkowy i nieporównywalny ze smakiem innych grzybów. Zapach białej odmiany trufli, która jest najcenniejsza ze wszystkich, określany jest jako oliwno-orzechowy z piżmowymi i owocowymi nutami. Z kolei w smaku i zapachu trufli czarnej wyczuwalne są akcenty ziemiste, oliwne, orzechowe, czosnkowe, a nawet czekoladowe. Ze względu na małą dostępność i wysoką cenę, a także bardzo intensywny aromat grzyby te są stosowane jako przyprawa. Najpierw grzyby czyści się dokładnie za pomocą szczoteczki, a następnie suszy. Tak przygotowane można przechowywać w pojemniku z substancją, która dobrze chłonie wodę i nie nadaje grzybom żadnych aromatów. Trufle są dobrym dodatkiem do makaronów, owoców morza, mięs oraz jajek. Grzyby najlepiej dodawać do ciepłej potrawy, ponieważ wtedy uwalniają więcej aromatów. Najczęściej trufle dodaje się do potraw w formie bardzo cienkich plasterków, które kroi się specjalną mandoliną. Grzyby są, poza tym wykorzystywane do aromatyzowania różnych produktów, w tym masła, oliwy, kremów czy past.
