Pamiętajcie o zatruciach nie tylko w wakacje. Zwłaszcza, gdy jecie drób, jaja i nabiał

Lato się kończy, więc jesteśmy już bezpieczni? Dr Elżbieta Płońska z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Warszawie: Nie można wprost określić, które miesiące należą do "najlepszych" lub "najgorszych" dla zatruć pokarmowych*.

Kilka lat temu opracowaliśmy zestawienie najpopularniejszych "trucicieli" w Polsce, czyli produktów, które najczęściej są źródłem zatruć pokarmowych. Radziliśmy, czego nie jeść, jeśli nie chcemy spędzić urlopu w toalecie. Rezultaty możecie zobaczyć na poniższym filmie:

Wersja artykułowa

Mając świadomość, jak bardzo zmieniły się zwyczaje kulinarne w Polsce, a także, analizując najsłynniejsze przypadki masowych zatruć (choćby tego Escherichią coli, obejmującego Zachód Europy, gdy śmierć poniosło ponad 40 osób), uznaliśmy, że do tematu trzeba wrócić, bo wiele mogło się zmienić.

Co nas atakuje?

Zatrucia pokarmowe niewątpliwie nie dotyczą wyłącznie lata. Zarówno te masowe (w placówkach edukacyjnych, sanatoriach, restauracjach itd.), o których zwykle jest najgłośniej, jak i domowe, zdarzają się przez cały rok. Zachorowania powodują bowiem bakterie, które rzeczywiście zwykle najchętniej atakują w cieplejsze miesiące (od początku marca do października), ale równie często wirusy (liczba zatruć wywołanych przez te dwie główne grupy patogenów niemal pół na pół).

Wśród bakterii dominuje powszechnie znana Salmonella, ale i patogeny o mniej popularnych nazwach:

• Yersinia,
• Campylobacter,
• E. coli,
• Shigella.

Zakażenia rotawirusowe i norowirusowe częściej występują w pierwszej połowie roku, a wirusowe zapalenia wątroby (typu A) równie często stwierdza się przez cały rok, chociaż według danych Wojewódzkiej Stacji Epidemiologicznej w Warszawie od 2018 roku liczba zakażeń znacząco spada (patrz - tabela poniżej). Niewykluczone, że to efekt popularyzacji szczepień przeciwko WZW typu A, w tym akcji bezpłatnych.

O wiele rzadziej czynnikiem etiologicznym chorób przewodu pokarmowego są pasożyty – bąblowiec lub giardia lamblia.

Poniżej przedstawiamy tabelę z danymi szczegółowymi dot. liczby rejestracji i hospitalizacji z powodu chorób przenoszonych drogą pokarmową w województwie mazowieckim w latach 2017 - 2019 Opracowanie: dr Elżbieta Płońska WSSE w Warszawie

Tabela z danymi szczegółowymi dot. liczby rejestracji i hospitalizacji z powodu chorób przenoszonych drogą pokarmową w województwie mazowieckim w latach 2017 - 2019. Stan na: sierpień 2019. Opracowanie: dr Elżbieta Płońska WSSE w Warszawie, dla: www.zdrowie.gazeta.pl, WSSE w Warszawie

Pasożyty są wśród nas

Nie oznacza to jednak, że choroby pasożytnicze wyeliminowaliśmy zupełnie. Powodują różne schorzenia, przebieg niektórych bywa łagodny, przy wielu nie obserwujemy klasycznych objawów zatrucia pokarmowego, ale samo zagrożenie pozostało.

Jak informuje Jan Bondar, rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego, na owsicę choruje co najmniej raz w życiu około 38 proc. dzieci w wieku od 7 do 14 lat. Występuje też, wedle szacunkowych danych, u co najmniej 20 proc. dorosłej populacji. Jaja owsika ludzkiego dostają się do naszego organizmu drogą pokarmową (np. brudne ręce, przedmioty codziennego użytku, wspólne ręczniki) lub wziewną (kurz, klimatyzacja), a następnie wędrują do jelita i tam bytują.

Glistnicę, kolejną z grupy chorób pasożytniczych przewodu pokarmowego, wywołać może glista ludzka, ale w rzadszych przypadkach także glista świńska, psia i kocia. Choć na świecie stanowi częstą przyczynę zachorowań (ponad 1 mld zakażonych), to w Polsce występuje rzadko. Zakazić się nią można, spożywając niemyte – zanieczyszczone ludzkimi fekaliami – warzywa i kąpiąc się w zanieczyszczonej wodzie. Objawy tej choroby to: ogólne osłabienie i zawroty głowy, kaszel i obrzęk twarzy nadmierna pobudliwość, reakcje alergiczne, a w skrajnych przypadkach nawet niedrożność jelit.

Spożywanie surowego czy też niedostatecznie długo gotowanego mięsa zawierającego larwy włośnia lub tasiemca prowadzi do zachorowania na włośnicę i tasiemczycę. Zatem: w przypadku tych chorób niezwykle łatwo jest wskazać źródło zakażenia i wyeliminować je, jedząc wyłącznie mięso przebadane laboratoryjnie, które pochodzi z legalnego uboju. Dotyczy to zwłaszcza dziczyzny pochodzącej z kłusownictwa, ale również zwierząt hodowlanych – w przypadku włośnicy hodowlana świnia może zarazić się, zjadając padłego szczura.

Każdego roku jest od kilku do nawet kilkudziesięciu przypadków włośnicy w naszym kraju. Włośnica, czyli trychinelloza, jest ciężką chorobą przenoszoną drogą pokarmową, spowodowaną zarażeniem człowieka włośniem, która może nawet okazać się śmiertelna. Objawia się m.in. biegunką, wysoką gorączką z dreszczami, bólem mięśni, bólami brzucha, obrzękiem powiek i twarzy. W badaniu laboratoryjnym krwi stwierdza się wysoką leukocytozę, czyli zwiększoną liczbę krwinek białych. Groźnym powikłaniem choroby jest zapalenie mięśnia sercowego, zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych zapalenie płuc i opłucnej.

Tasiemczyca to pasożytnicze zakażenie przewodu pokarmowego przez tasiemca. W Polsce najczęściej spotyka się dwa rodzaje tasiemców: tasiemca nieuzbrojonego (występującego u bydła domowego) i uzbrojonego (świnie). Zakazić można się spożywając mięso zawierającego postacie przetrwalnikowe pasożyta, tak zwane wągry. Objawami tasiemczycy są: osłabienie, chudnięcie, nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka, zaparcia, a w późniejszym okresie postępująca anemia.

Tasiemiec uzbrojony (świński) jest o tyle niebezpieczny, że może doprowadzić nie tylko do choroby przewodu pokarmowego. Człowiek chory może doprowadzić sam siebie do tzw. autozakażenia i wtedy wągry, czyli postać larwalna, może się osadzić w wątrobie, mózgu, w oku. Chory może zarazić również swoich najbliższych. Powodują bowiem uszkodzenie tych narządów, a w konsekwencji nawet śmierć osoby zakażonej.

Zagrożeń jest zatem wiele. W dodatku przez cały rok. Zmienia się tylko agresor.

Nie tatar i nie galaretka spod lady, ale...

Warto przy tym zaznaczyć, że klasyczne zatrucia pokarmowe, indywidualne, są najczęstsze, chociaż rzadko się o nich mówi. Gdy do szpitala trafia kilkudziesięciu gości weselnych czy pensjonariuszy uzdrowiska, temat jest dla mediów ciekawy. Tymczasem: w każdym miesiącu jest mnóstwo zatruć, ale ich pojedynczych ofiar nie widać wyraźnie.

Zakażenia i zachorowania przenoszone drogą pokarmową, tzw. domowe,  najczęściej są skutkiem nieprzestrzegania zasad higieniczno-sanitarnych, w zakresie:

1. przygotowywania potraw,
2. ich przechowywania,
3. a także serwowania.

Czynniki chorobotwórcze przenosimy przede wszystkim za pomocą brudnych rąk, ale wciąż także produkty żywnościowe, głównie:

• jajka,
• mięso, zwłaszcza drobiowe
• nabiał.

Czyli: nieśmiertelna sałatka jarzynowa, która przestała być królową każdego polskiego przyjęcia, rzadziej jest nośnikiem patogenów zatruć pokarmowych. Zarazem: na inne produkty z jajkiem (zwłaszcza surowym - w sałatce główne zagrożenie stanowił majonez) wciąż trzeba uważać. 

Rzadziej jemy tatara, mięsne galarety czy wyroby garmażeryjne, ale zepsute mięso wciąż jest tak samo niebezpieczne. Dotyczy to również wędlin i sushi (zawiera przecież surowe mięso ryby). Moda na sery z niepasteryzowanego mleka, które kiedyś były u nas niedostępne, znacznie zwiększa ryzyko zachorowania na listeriozę, szczególnie groźną dla kobiet w ciąży i osób z obniżoną odpornością.

Uniwersalne rady

Można coś na to wszystko poradzić? Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) twierdzi, że tak i w zasadzie te same rady zmniejszają ryzyko zakażeń na całym świecie. Są proste i przejrzyste (kopia plakatu w naszej galerii). Przytaczamy, za Głównym Inspektoratem Sanitarnym:

Utrzymuj czystość:

• myj ręce przed kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania
• myj ręce po wyjściu z toalety
• myj i odkażaj wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane
• podczas przygotowywania żywności
• chroń kuchnię i żywność przed owadami i innymi zwierzętami

Oddzielaj żywność surową od ugotowanej:

• oddzielaj surowe mięso, drób, owoce morza od innej żywności,
• do przygotowywania surowej żywności używaj oddzielnego sprzętu i przedmiotów, np. noży i desek do krojenia
• magazynuj żywność w oddzielnych pojemnikach, tak aby nie dopuścić do kontaktu między żywnością surową z już ugotowaną

Gotuj dokładnie:

• przede wszystkim mięso, drób, jaja i owoce morza
• żywność taką jak np. zupy, doprowadzaj do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona temperaturę 70 stopni Celsjusza. Co do mięsa i drobiu, musisz mieć pewność, że soki z wnętrza tych produktów są czyste – już nieróżowe
• odgrzewaną żywność przed spożyciem również odgrzej do temperatury powyżej 70 stopni Celsjusza

Utrzymuj żywność w odpowiedniej temperaturze:

• nie pozostawiaj ugotowanej żywności w temperaturze pokojowej przez okres dłuższy niż dwie godziny
• wszystkie gotowane i łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w temperaturze poniżej 5 stopni Celsjusza)
• utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60 stopni Celsjusza) gotowanych potraw tuż przed podaniem
• nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w lodówce
• nie rozmrażaj zamrożonej żywności w temperaturze pokojowej (zanurz produkt w ciepłej wodzie lub użyj urządzeń grzejnych

Używaj bezpiecznej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby stała się ona bezpieczna

• do spożycia wybieraj tylko świeżą i zdrową żywność
• wybieraj żywność, która została przygotowana tak, aby była bezpieczna, np. pasteryzowane mleko
• myj owoce i warzywa, szczególnie jeśli jesz je na surowo
• nie jedz żywności, która utraciła już datę przydatności do spożycia

* Wszystkie dane liczbowe dotyczące zatruć w latach 2017-19 zostały opracowane specjalnie na potrzeby tej publikacji przez Wojewódzką Stację Sanitarno-Epidemiologiczną w Warszawie. Autorka dziękuje dr Elżbiecie Płońskiej z WSSE w Warszawie i Joannie Narożniak, rzecznikowi prasowemu PWIS w Warszawie. Zarazem przekazuje zastrzeżenie, że wnioskowanie ogólnopolskie na tej podstawie grozi pewnymi drobnymi przekłamaniami, chociaż co do zasady bezpieczeństwa i prewencji - nieistotnymi. Niestety, pełne dane ogólnopolskie okazały się niedostępne.

Więcej o zdrowych dietach