Grzybiarz czasem jak saper - myli się tylko raz. Zabójcze mity o grzybach

Wielokrotnie obalane w praktyce, bez żadnych podstaw naukowych i zdroworozsądkowych, a jednak wciąż żywe: mity o grzybach. Wiadomo, że wielu Polaków uważa się za świetnych grzybiarzy, tymczasem w statystykach zatruć wciąż pozostajemy liderami.

Polacy słyną z miłości do grzybów leśnych. Zaledwie kilka promili rodaków przyznaje, że nigdy ich nie zbierało. Mamy ulubione, sprawdzone miejsca, gdzie grzyby rosną. Wiemy, jak je przyrządzać. Wierzymy także, że się na nich znamy. Zarazem przodujemy w Europie w niechlubnej statystyce liczby zatruć grzybami. Z danych Głównego Inspektoratu Sanitarnego wynika, że w ostatnich latach sytuacja znacznie się poprawiła (więcej na ten temat), ale wciąż zbieranie grzybów okazuje się niebezpiecznym zajęciem. Warto zatem walczyć z mitami, bo chociaż wciąż są żywe, świadomość zagrożeń i wiedza o grzybach rośnie.

Grzyby - zabójcza pewność siebie

Wystarczy jeden kapelusz muchomora zielonawego, zwanego potocznie (błędnie) sromotnikiem, by zabić dorosłego człowieka. Ponieważ to grzyb z blaszkami, na groźne konsekwencje głównie narażeni są ci, którzy wierzą, że znają się na grzybach i bez problemu odróżnią go od pieczarki, gąski czy kani.

Osoby, które mają dystans do swoich umiejętności rozpoznawania grzybów, tych z blaszkami nie zbierają wcale. To już dużo, by uniknąć ciężkiego zatrucia. Wśród grzybów, które pod spodem kapelusza mają rurki (gąbkę), praktycznie nie ma śmiertelnie niebezpiecznych. Owszem, zdarzają się grzyby niejadalne, jednak nie zabójcy.

To częsty mit, że najbardziej trującym grzybem w Polsce jest grzyb z rurkami, znany jako "szatan". W rzeczywistości prawdziwy borowik szatański (Boletus satanas) występuje w naszym kraju bardzo rzadko i nieznane są przypadki zatrucia właśnie nim. Znalazł się zresztą na czerwonej liście grzybów i roślin Polski jako gatunek wymierający. Znamy dwa jego stanowiska: na Wyżynie Krakowsko-Częstochowskiej i w buczynie storczykowej (typ lasu), w Górach Kaczawskich.

Charakterystyczny wygląd borowika szatańskiego (białawy kapelusz, czerwonawa nóżka) pozwala na łatwe rozpoznanie i uniknięcie zbiorów. Natomiast gatunek uznawany powszechnie za "szatana" to goryczak żółciowy (Tylopilus felleus), o charakterystycznym gorzkim smaku. Ponieważ młode egzemplarze bywają mylone z borowikiem szlachetnym, czasem trafia do koszyka, a wreszcie na stoły.

Jeśli zjemy goryczaka (co mało prawdopodobne - jego smak jest tak intensywny, że psuje całe danie, nie da się tego jeść), grożą nam problemy żołądkowe, jednak umiarkowane, bez poważnych konsekwencji. Goryczak należy bowiem do grzybów niejadalnych, a nie trujących.

Zabójców z lasu nie poznajemy po smaku. To pierwszy mit, że wystarczy polizać od spodu grzyba, by upewnić się, że ten jest niegroźny. Otóż największy killer, czyli muchomor zielonawy, jest niemal bez smaku.

Groźnych mitów jest zresztą więcej. Oto skrócona lista:

1. Zabójcze są tylko grzyby świeże. Suszenie, marynowanie czy wielokrotne gotowanie zabija toksyny. Nieprawda! Właśnie dlatego do ciężkich zatruć dochodzi nie tylko w sezonie grzybiarskim, ale niemal przez cały rok. Owszem, stężenie toksyn w płukanych kilka razy grzybach może być niższe, jednak dawka groźna dla zdrowia i życia zazwyczaj pozostaje.
2. By upewnić się, że wśród zebranych grzybów nie ma trującego, wystarczy wrzucić do nich kawałek cebuli lub czosnku. Jeśli wyraźnie ściemnieje, wśród grzybów jest niebezpieczny, trujący. Nieprawda! Zmianę koloru wywołuje zawarty w grzybach enzym tyrozynaza. Występuje on w grzybach trujących, ale w jadalnych też.
3. Nie masz pewności, czy grzyb jest jadalny? Wrzuć go do mleka. Kiedyś wierzono, że jego błyskawiczne skwaśnienie to skutek obecności trucizn w grzybie. Nieprawda! Zakwaszenie mleka wywołuje pepsyna i kwasy organiczne, zawarte w obu rodzajach grzybów, w jadalnych i trujących. Zatem wartość informacyjna tego mitu również jest żadna.
4. Jeśli grzyb jest nadjedzony przez ślimaki, z robakami, na pewno jest jadalny. Nieprawda! Ślimaki i czerwie muchówek (białe "robaki" w grzybach) kochają, bezkarnie, nawet muchomora zielonawego.
5. Grzyba trującego poznasz przede wszystkim po zapachu? Nieprawda! Raczej nikt nie je i nie zbiera grzybów cuchnących, a jednak do zatruć dochodzi. Dlaczego? W ten sposób eliminujemy przede wszystkim grzyby niejadalne. Truciciel o obojętnym zapachu (w tym muchomor zielonawy) się uchowa.
6. Grzyby trujące mają niebieski barwnik (wystarczy go naciąć) i z tej samej bajki: każdy truciciel ma coś wyraźnie czerwonego. Niestety, znowu nieprawda! Niebieskawy kolor mają niektóre grzyby jadalne, trujące niekoniecznie. Czerwień pozwala wyeliminować zaledwie kilka spośród 160 gatunków trujących.
7. Kurki, czyli pieprznika jadalnego, nie pomyli nawet dziecko. Te grzyby można zbierać bez obaw, chociaż mają blaszki pod kapeluszem. Uwaga, nawet to nie jest do końca prawdą! Jeśli kurka jest dorodna, żółta, o charakterystycznym kształcie, a tak wygląda tylko "dorosły" grzyb, to fakt. Znane są jednak przypadki pomylenia kurki z niejadalnym pieprznikiem pomarańczowym ((według niektórych źródeł - to grzyb jadalny, a jedynie szczególnie ciężkostrawny) lub wywołującą, raczej lekkie, zatrucia: lisówką pomarańczową. Ta pomyłka cię nie zabije, ale ból brzucha i inne "sensacje" więcej niż prawdopodobne... Nie wierzysz w taką pomyłkę? Sprawdź w atlasie grzybów, jak podobne są te gatunki.
8. Krowiak podwinięty, znany też jako olszówka, to grzyb warunkowo jadalny: odpowiednio przyrządzony traci toksyny. Nieprawda! Rzeczywiście, kiedyś tak sądzono. To NIEAKTUALNE. Zaszkodzić może każdemu, a czasem bywa zabójcą. Układ odpornościowy niektórych osób reaguje nieprawidłowo na jego składniki: wytwarza przeciwciała przeciwko ludzkim krwinkom, doprowadzając do ich sklejania, a w efekcie wyłączenia funkcji najważniejszych narządów. W efekcie może nawet dojść do zgonu. Zatem: olszówka to jeden ze 160 gatunków grzybów występujących w Europie, których spożycie może skończyć się śmiercią. Wszystkich grzybów na naszym kontynencie jest ok. pięć tysięcy gatunków.

Grzyby - środki ostrożności

Co zatem robić, żeby się nie otruć? Niby proste, niby wszyscy wiemy, ale warto przypomnieć. Zawsze.

Zbieraj tylko te grzyby, które dobrze znasz. Pewność na 99 proc., że to grzyb jadalny, nie jest wystarczająca. Potrzebujesz 100 proc. Jeśli umiesz rozpoznać jedynie podgrzybki, maślaki i koźlaki, nie zbieraj niczego innego.

Postaw na grzyby bez blaszek. Wyjątek zrób ewentualnie dla kurek. Dorodnych, żółtych, o charakterystycznym kształcie. 

Nie zbieraj grzybów malutkich, jeszcze nie w pełni wykształconych. To właśnie one bywają przyczyną wielu pomyłek. Wiele cech charakterystycznych mają dopiero dorosłe okazy.

Grzyby robaczywe, nadgniłe, przerośnięte zostaw w lesie. Nie dość, że mogą zniszczyć szybko całe zbiory (grzyby od siebie psują się najszybciej), to jeszcze doprowadzić do zatrucia. Zatrucie grzybem jadalnym też jest nieprzyjemne, a czasem niebezpieczne.

Grzyby zbieraj do wiklinowych koszyków, a nie plastikowych siatek. Nawet grzyby jadalne, zaparzone, mogą uwalniać toksyny.

Grzyby - mylące objawy zatrucia

Im szybciej zorientujemy się, że doszło do zatrucia grzybami, tym większa szansa na skuteczną pomoc. Z toksynami zawartymi w grzybach niestety organizm sam sobie nie poradzi. Zawsze, gdy podejrzewamy zatrucie, trzeba jechać do szpitala, choćby po to, by wykluczyć problem. W lżejszych przypadkach wystarcza solidne płukanie żołądka i nawadnianie (kroplówkami) organizmu, w cięższych wieloletnie leczenie, w tym konieczność przeszczepu wątroby, dializy z powodu trwałego uszkodzenia nerek etc.

Tylko niektóre grzyby trujące dają wyraźne objawy zatrucia niemal zaraz po ich spożyciu. Większość wywołuje dolegliwości w ciągu doby, ale zdarza się (choćby przy zatruciu muchomorem zielonawym), że jeszcze później. Opóźnione objawy, a zatem i leczenie, sprawiają, że dochodzi do spustoszenia w organizmie.

Najczęstsze objawy zatrucia grzybami to:

1. wymioty,
2. biegunka,
3. ból brzucha.

Początkowo jednak mogą wystąpić także mniej charakterystyczne, których zlekceważyć nie wolno.

Jeśli nawet kilka dni po zjedzeniu grzybów:

• obficie się pocisz,
• jest ci bardzo gorąco,
• boli cię głowa,
• masz zawroty głowy,
• odczuwasz nienaturalne osłabienie,
• masz halucynacje,
• pojawił się ślinotok:

także jedź na ostry dyżur, ewentualnie wezwij pomoc. Najlepiej jeśli zabierzesz ze sobą resztki potrawy (to ułatwi lekarzom znalezienie konkretnego sprawcy i podjęcie właściwych działań). Jeśli wymiotujesz, pomocna bywa też próbka wymiocin.

Uwaga! Reaguj na pierwsze objawy. Czy wiesz, że przy zatruciu muchomorem zielonawym po intensywnych objawach następuje czasowe pozorne ustąpienie dolegliwości (skłaniające niektórych do zlekceważenia problemu), a dopiero później gwałtowne pogorszenie, zazwyczaj kończące się śmiercią?

Więcej na ten temat