Jakie są grzyby jadalne w Polsce - jak je odróżnić od trujących?

Grzyby jadalne to takie, które odpowiednio przyrządzone mogą być spożywane przez człowieka i nie powodują żadnych dolegliwości. Większość rodzajów grzybów jadalnych w Polsce jest zbierana w lasach, a tylko niektóre rodzaje są uprawiane. Jakie są rodzaje grzybów jadalnych i jak odróżnić je od grzybów niejadalnych i trujących?

Jadalne grzyby - wartości odżywcze

Grzyby jadalne są cenione głównie ze względu na ich walory smakowe, ponieważ nie zawierają aż tak wielu substancji odżywczych. Mimo tego, warto je spożywać, ponieważ zawierają spore ilości łatwo przyswajalnego białka oraz niektóre witaminy i składniki mineralne. Owocniki grzybów zawierają między innymi witaminę A, C, D oraz witaminy z grupy B. Można w nich znaleźć również potas, wapń, fosfor, żelazo, cynk, jod, fluor, mangan i miedź. Poza tym grzyby są dobrym źródłem błonnika, który zapewnia długotrwałe uczucie sytości.

Grzyby są także niskokaloryczne, dlatego mogą być spożywane przez osoby stosujące dietę odchudzającą. Grzybów nie powinny z kolei jeść osoby starsze, dzieci oraz osoby, które często miewają problemy z układem pokarmowym, ponieważ są ciężkostrawne i mogą powodować dolegliwości ze strony układu trawiennego.

Grzyby spożywa się najczęściej po odpowiedniej obróbce termicznej, czyli na przykład duszone, smażone czy gotowane. Można je również suszyć oraz marynować, a w takiej postaci bardzo dobrze się przechowują i nie tracą swoich walorów smakowych. Warto jednak pamiętać, że źle przechowywane albo nieświeże grzyby nie powinny być spożywane, ponieważ mogą być szkodliwe dla człowieka.

Grzyby najlepiej przetwarzać niezwłocznie po zebraniu, zanim stracą swój kształt i jędrność. Najczęściej stosowane metody przygotowywania grzybów to:

1. suszenie,
2. marynowanie,
3. pasteryzowanie,
4. mrożenie,
5. kiszenie.

Grzyby jadalne w Polsce

Zbierając grzyby, żeby mieć pewność, że są one jadalne i nie pomylić ich z niejadalnymi lub nawet trującymi, najlepiej zbierać dojrzałe, duże owocniki. W przypadku takich grzybów łatwiej rozpoznać charakterystyczne cechy ich wyglądu i odróżnić je od tych gatunków, których nie powinno się zbierać. Należy zbierać jedynie grzyby, co do których ma się pewność, że są jadalne. Najlepiej zbierać grzyby młode, ponieważ te starsze są niesmaczne i mogą być toksyczne. Co więcej, poleca się, aby zbierając grzyby delikatnie wykręcać ich trzonek, a nie wycinać. Pozwala to na rozpoznanie cech gatunkowych, a poza tym ten sposób zbierania uszkadza grzybnię w mniejszym stopniu niż wycinanie.

Grzyby należy zbierać do wiklinowego koszyka, ponieważ w plastikowej torbie lub wiaderku nie mają one dostępu powietrza, w związku z czym zaparzają się i gniotą. W takich grzybach może rozpocząć się proces gnilny, co sprawia, że nawet jadalne grzyby stają się toksyczne i nie można ich jeść.

Wybierając się na grzybobranie należy zbierać jedynie takie gatunki, co do których ma się pewność, że są one jadalne. Niektóre grzyby jadalne są bardzo podobne do niejadalnych oraz trujących, dlatego zbierając je trzeba zachować szczególną ostrożność i zwracać uwagę na cechy charakterystyczne poszczególnych grzybów. Grzyby jadalne, które można najczęściej spotkać w Polskich lasach to:

• borowik szlachetny,
• podgrzybek brunatny,
• maślak zwyczajny,
• mleczaj rydz,
• opieńka miodowa,
• pieprznik jadalny (kurka),
• gołąbek kunowy,
• pieczarka bulwiasta,
• koźlarz babka,
• czubajka kania,
• boczniak ostrygowaty.

Warto zaznaczyć, że nawet grzyby jadalne mogą być spożywane jedynie po odpowiedniej obróbce termicznej, na przykład po obgotowaniu albo usmażeniu.

Uwaga, gatunki jadalne, takie jak pieczarka, gołąbek czy kania, powinny zbierać wyłącznie osoby, które naprawdę znają się na grzybach. Nie zaszkodzi podeprzeć się atlasem i wybierać tylko egzemplarze dorosłe, które mają wszystkie charakterystyczne cechy morfologiczne danego grzyba. To może jednak nie wystarczyć, bo czasem kluczowe są niuanse (np. odcień blaszek), a te trudno opisać i zrozumieć teoretycznie, a nawet pokazać na fotografii. Pewność na 99 proc. to za mało. Musisz mieć 100 proc. pewności, że nie zaszkodzisz sobie i innym. Wystarczy jeden kapelusz muchomora zielonawego, by zabić rodzinę. Dla amatorów wskazane są grzyby z rurkami (gąbką) pod kapeluszem. Są wśród nich wprawdzie także niejadalne, ale nie ma zabójcy. Borowik szatański panoszący się w polskich lasach? To mit.

Warto wiedzieć, że grzyby kiedyś uznawane za bezpieczne jak gąska czy olszówka, okazały się jednak groźnymi. Wiedza o grzybach powinna więc także być aktualna.

Rodzaje grzybów jadalnych

Grzyby o najbardziej typowej budowie składają się z kapelusza oraz trzonu. Pod kapeluszem znajduje się tak zwany hymenofor, który może mieć formę rurek zakończonych porami albo blaszek. Oprócz grzybów kapeluszowych rozróżnia się grzyby workowe, bezblaszkowe oraz huby. Najczęściej spotykane i zbierane jadalne grzyby to grzyby kapeluszowe. Przykładami grzybów kapeluszowych o owocnikach pokrytych rurkami są borowiki, podgrzybki, koźlarze, prawdziwki oraz maślaki.

Grzyby jadalne blaszkowe

Najczęściej zbierane grzyby jadalne kapeluszowe mają pod kapeluszem tak zwane rurki, czyli gąbczastą, miękką strukturę. Niektóre grzyby, które mają pod kapeluszem blaszki są również jadalne, jednak zbiera się je mniej chętnie, ponieważ można je łatwo pomylić z grzybami niejadalnymi lub trującymi. Najczęściej spotykane grzyby jadalne blaszkowe to pieprznik jadalny (popularna kurka), opieńka miodowa, mleczaj rydz, czubajka kania, pieczarka bulwiasta, pieczarka łąkowa, lejkowiec dęty, gołąbek zielonawy oraz gołąbek wyborny.

To również może cię zainteresować:

• Maślak pstry - pospolity grzyb z lasu iglastego. Czy jest trujący? [Wygląd, smak, występowanie]
• Od kiedy dzieci mogą jeść grzyby? Wielu rodziców popełnia błąd i karmi nimi za wcześnie
• Muchomor - jak rozpoznać i który z tych grzybów jest najbardziej niebezpieczny? [opis, budowa, zatrucie]

Przepisy z grzybami:

• Borowiki duszone w kwaśnej śmietanie
• Frittata z kurkami
• Imbirowe polędwiczki w maślakach
• Kania w bułce a la schabowy