Myślisz, że to świeżo wyciskany sok z pomarańczy jest najzdrowszy? A może taki, który został wcześniej zapasteryzowany, czyli zakonserwowany przez podgrzanie po to, by zniszczyć albo zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych?
Według naukowców z Laboratorium Koloru i Jakości Jedzenia (Uniwersytet w Sewilli) to błąd. Zgodnie z wynikami ich eksperymentów to głębokie mrożenie soku z pomarańczy, a później jego rozmrożenie pozwala "wyciągnąć" z niego to, co najlepsze.
Co ciekawe, nie ma znaczenia, czy sok rozmroził się samoistnie w temperaturze pokojowej, w lodówce czy w przez podgrzanie mikrofalówce. "Sekret" tkwi w procesie mrożenia, który ma duży (pozytywny) wpływ na koncentrację i przyswajanie karotenoidów przez organizm, a także na barwę soku.
Roślinna superbroń
Karotenoidy to barwniki roślinne, które są naturalnymi przeciwutleniaczami. Powszechnie kojarzony beta-karoten, czyli prowitamina A to własnie jeden z karotenoidów, który występuje m.in. w soku pomarańczowym.
Przeciwutleniacze czy inaczej antyoksydanty to prawdziwa "superbroń", która chroni przed wieloma chorobami, a do tego ma pozytywny wpływ na wygląd, bo spowalnia proces starzenia się.
CZYTAJ WIĘCEJ >> Antyoksydanty - superbroń przeciwko chorobom i starzeniu się
Mniej znaczy więcej
Okazuje się, że mrożenie zmienia zarówno ich ilość w soku pomarańczowym, jak i przyswajalność. W pierwszy przypadku niska temperatura i zmiana stanu skupienia zmniejsza liczbę karotenoidów (hiszpańscy badacze wzięli pod lupę zwłaszcza dwa z nich: phytoene i phytofluene, które zapobiegają rozwojowi raka i chorobom układu krążenia).
Teoretycznie powinno być to minusem. Naukowcy stwierdzili jednak podczas swoich eksperymentów (testowali świeżo wyciskane soki, pasteryzowane i takie, które sami zamrozili), że to nie problem, bo dzięki mrożeniu przyswajalność tych dobroczynnych związków przez organizm znacząco wzrosła.
- Mimo faktu, że koncentracja karotenoidów w głęboko mrożonych sokach okazała się mniejsza niż w tych świeżych, mrożenie zmniejsza ich cząsteczki, dzięki czemu organizmowi łatwiej je wchłonąć przez jelita - mówi jedna z badaczek, Paula Mapelli.
Największy "przegrany"
Najgorzej w teście wypadły pasteryzowane soki - nie dość, że ta metoda konserwacji pozbawia je najwięcej karotenoidów, to sam sok traci też na wyglądzie (jego kolor jest mniej intensywny).
- Konsumenci myślą, że jakiekolwiek przetwarzanie soków sprawia, że tracą swoje zdrowotne właściwości. Te badania pokazują, że - przynajmniej odniesieniu do ilości karotenoidów, które faktycznie trafiają do krwi i tkanek - to niekoniecznie prawda - komentuje Antonio J. Meléndez, ekspert w dziedzinie farmacji z Uniwersytetu w Sewilli.
Zobacz też:
