Białka są to struktury wielkocząsteczkowe zbudowane głównie z resztek aminokwasów. W ich składzie znajduje się około 50% węgla, blisko 25% tlenu, 18% azotu, a także między innymi wodór, siarka i fosfor. Proteiny występują praktycznie w każdym żywym organizmie, a także w wirusach oraz w grzybach. Są wytwarzane w komórkach przy udziale rybosomów, a ze względu na zawartość aminokwasów egzogennych (czyli tych, których organizm nie syntetyzuje samodzielnie, lecz trzeba je dostarczać wraz z pożywieniem) kwalifikuje się je jako białka pełnowartościowe oraz niepełnowartościowe.
Budowa oraz skład wymusza również podział na białka proste oraz złożone. Do pierwszej grupy zaliczyć można między innymi protaminy, histony czy albuminy. Do białek złożonych natomiast zaliczamy chromoproteiny, lipoproteiny i fosfoproteiny.
Białka pełnowartościowe i niepełnowartościowe
W celu określenia wartości odżywczej białek dzieli się je na dwie grupy. Proteiny pełnowartościowe, których struktura zawiera zestaw ośmiu aminokwasów egzogennych, zawarte są zarówno w produktach pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Najlepszym ich źródłem są ryby, mięso, produkty mleczne, jaja, a także produkty na bazie soi.
Białka niepełnowartościowe charakteryzują się brakiem pełnego zestawu aminokwasów, a w codziennej diecie najczęściej spotykane są w produktach zbożowych, roślinach strączkowych oraz orzechach. Znaczna część osób, która decyduje się na zwiększenie ilości białka w swojej diecie, wybiera produkty zawierające proteiny pełnowartościowe. Warto jednak pamiętać, że w odpowiednio zbilansowanej diecie powinny znaleźć się również źródła białka niepełnowartościowego, gdyż przykładowo orzechy czy rośliny strączkowe zawierają inne, bardzo ważne dla organizmu makroskładniki, takie jak błonnik czy witaminy.
Białko - jakie pełni funkcje?
Jak wiadomo białko - obok węglowodanów oraz tłuszczów - jest jednym z bardziej energetycznych związków organicznych występujących w przyrodzie. Regularne i rozsądne spożywanie produktów bogatych w białko umożliwia prawidłową pracę wielu narządów w ludzkim organizmie. Spalenie 1 grama protein to wydajność energetyczna około 4 kcal. Ponadto, białko to podstawowy budulec mięśni, skóry, kości, zębów czy paznokci. Bardzo ważną rolą białek jest także udział w przemianach metabolicznych, w wytwarzaniu i przekazywaniu impulsów nerwowych, w regulacji przebiegów biochemicznych oraz w magazynowaniu i wytwarzaniu wszelkiego rodzaju enzymów i hormonów.
Zapotrzebowanie na białko
Bardzo ważną kwestią jest dzienne zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na białko. Nie da się, niestety, jednoznacznie wskazać ogólnej wartości opisującej zapotrzebowanie na ten makroskładnik. Zależy ono przede wszystkim od płci, masy ciała oraz między innymi także od aktywności ruchowej jaką dana osoba się wykazuje. W ogólnie przyjętych normach przyjmuje się, że na 1 kilogram masy ciała powinno przypadać dziennie 0,8 grama białka, co w bilansie energetycznym daje około 20 - 30% energii pochodzącej jedynie z protein. Z drugiej jednak strony nie wolno zapominać o tym, że zbyt duża ilość białka dostarczona do organizmu w jednym dniu może skutkować przeciążeniem nerek i wątroby. Przyjmuje się, że górną, graniczną wartością, zwłaszcza w diecie wysokobiałkowej, jest 2 gramy białka na 1 kilogram masy ciała.
Równie niebezpieczny dla organizmu człowieka jest niedobór białka, który może skutkować zmniejszeniem masy ciała i siły mięśni, niedokrwistością, znacznym spadkiem odporności oraz upośledzeniem funkcjonowania układów oddechowego, pokarmowego i krążenia.
Białko całkowite
Często o białku słyszy się również w nieco innym kontekście. Czym jest zatem białko całkowite? Nie ma ono nic wspólnego z codzienną dietą. Mianem białka całkowitego określa się bowiem wszystkie białka, które znajdują się w osoczu. Dokładne określenie jego poziomu podczas rutynowych badań krwi może przyczynić się do szybkiej diagnozy wielu chorób. Norma białka całkowitego w przypadku zdrowego człowieka wynosi od 60 do 80 g/l. Przekroczenie dolnej lub górnej granicy może wiązać się wystąpieniem hiperproteinemii lub hipoproteinemii.
Hiperproteinemia (przekroczenie górnej granicy dla białka całkowitego) może być spowodowana:
- Stanami zapalnymi,
- Marskością wątroby,
- Odwodnieniem organizmu,
- Szpiczakiem mnogim.
Natomiast hipoproteinemia (przekroczenie dolnej granicy dla białka całkowitego) może być spowodowana:
- Chorobami nerek,
- Nadmiernym krwawieniem,
- Stanami niedożywienia,
- Wysiękiem białka przez skórę (oparzenia, stany zapalne skóry).
Białko - gdzie jest go najwięcej?
Najlepszym źródłem pełnowartościowego białka jest jajko kurze (średniej wielkości jajko zawiera aż 7 g białka). Dużo protein zawierają również mleko i jego przetwory, ryby i owoce morza, chude mięso drobiowe i orzechy. Dla osób nietolerujących nabiału świetnym rozwiązaniem będzie soja - warto wiedzieć, że tofu lub mleko sojowe pomagają obniżyć poziom cholesterolu.
To również może cię zainteresować:
