W Europie czy Ameryce Północnej krowie mleko jest bardzo popularne. Na naszym kontynencie spożywa się je od niepamiętnych czasów, a przez Słowian było nawet składane w ofierze dla bogów i duchów. Tymczasem, w niektórych kulturach nie jest obecne w ogóle. Przykładem są ludy azjatyckie, jak Chińczycy czy Japończycy, dla których jest ono całkowicie nieprzyswajalne, ze względu na powszechną nietolerancję laktozy.
Co prawda nie wszyscy w Polsce mogą spożywać mleko bez przykrych konsekwencji. Również w naszym kraju pojawiają się zarówno nietolerancja na mleko, jak i alergia na białka mleka, dotykają one jednak około 20-30% Polaków, w szczególności osób dorosłych. Jeśli jednak chodzi o młodszych obywateli, mleko jest im polecane, chociażby przez Instytut Żywności i Żywienia, jako podstawa właściwego sposobu odżywiania.
Krowie mleko jest bowiem produktem spożywczym, zawierającym bardzo dużo różnego rodzaju białek, witamin i minerałów, przydatnych zwłaszcza w okresie dorastania. Do najważniejszych należą: kazeina (ułatwiająca przyswajanie białek oraz biorąca udział w budowie hemoglobiny i białek osocza krwi), wapń i fosfor (podstawowe materiały budulcowe, odpowiedzialne miedzy innymi za dobrą kondycję układu kostnego), witaminy: A (warunkująca na przykład za dobry stan włosów, skóry i paznokci), D (wspomagająca odporność organizmu w walce z wirusami i bakteriami), E (jeden z głównych antyoksydantów) oraz z grupy B (istotnych dla metabolizmu komórek).
Po co ta pasteryzacja?
Mleko, które nabywamy w sklepach, zanim trafi na nasze stoły, ulega pewnej obróbce. Przede wszystkim poddaje się je procesowi pasteryzacji lub sterylizacji. Pierwszy z nich polega na podgrzaniu mleka do temperatury od około 63-72 do maksymalnie 100 stopni Celsjusza. W tych warunkach mleko jest utrzymywane od 15 sekund do nawet 30 minut. Drugi z procesów wymaga natomiast krótkotrwałego (około 2 do maksymalnie 9 sekund) podgrzania mleka do temperatury około 130-150 stopni Celsjusza, a następnie błyskawicznego ochłodzenia go do około 20 stopni. Jest to na przykład tak zwane UHT (ang. "Ultra-high temperature processing"), czyli "przetwarzanie za pomocą ultra-wysokiej temperatury". Obecnie na popularności zyskują również inne metody sterylizacji, w której podgrzewa się mleko do około 125-145 stopni Celsjusza przez mniej niż 1 sekundę (na przykład system HTT).
Dzięki zastosowaniu obydwu tych metod, z mleka usuwane są przede wszystkim szkodliwe dla zdrowia składniki. Świeże mleko "prosto od krowy" może bowiem zawierać liczne bakterie, jak: salmonella, gronkowce, shigella czy listeria, a także wirusy, w tym i takie, które powodują zapalenie opon mózgowych. Szkodliwe elementy mogą się dostać do mleka z pożywienia, które spożywają krowy. Ponadto, w trakcie jego pobierania, składowania lub transportu może dojść do skażenia innymi substancjami, także chemicznymi.
Ponieważ podgrzanie mleka do wysokiej temperatury powoduje zminimalizowanie ilości szkodliwych "dodatków" (na przykład bakterii), jednocześnie wydłuża się okres jego trwałości. W przypadku sterylizacji jest to nawet okres kilkumiesięczny.
"Prosto od krowy" kontra pasteryzowane
Taki sposób przetwarzania bywa krytykowany. Głównym powodem dezaprobaty jest to, iż w trakcie zarówno pasteryzacji, jak i sterylizacji, mleko zmienia nieco swoje właściwości. Przede wszystkim traci ono część ze swoich wartości odżywczych, w tym na przykład witamin (między innymi A, C oraz z grupy B). Zmienia się również jego smak.
Jednym z najzagorzalszych przeciwników przetwarzania mleka jest dr Joseph Mercola - amerykański chirurg i specjalista w zakresie chorób układu kostnego, pracujący niegdyś w Chicago Osteopathic Hospital, a obecnie prowadzący własną klinikę. Zwraca on uwagę na fakt, iż oprócz szkodliwych bakterii, w trakcie obróbki cieplnej, giną także bakterie pożyteczne, wspomagające pracę układów pokarmowego i odpornościowego. Podkreśla, iż najzdrowsze dla ludzi jest pożywienie - w tym i mleko - jak najmniej przetworzone, ignorując przy tym fakt, iż zaczęto je pasteryzować właśnie dlatego, iż obecne w nim drobnoustroje bywały przyczyną licznych chorób, a nawet zgonów. Ponadto dzięki obróbce możemy uzyskać mleko o obniżonej zawartości tłuszczu, polecane chociażby przez Instytut Żywności i Żywienia (zwłaszcza w trakcie rozwoju).
Mimo to, na fali rosnącej popularności ekologicznego i nieprzetworzonego jedzenia, także i konsumenci coraz częściej mają ochotę na mleko "prosto od krowy". Nic zatem dziwnego, iż powstające od jakiegoś czasu mlekomaty (na przykład w Poznaniu), oferujące mleko świeże, jedynie przefiltrowane i schłodzone, cieszą się dużym zainteresowaniem.
Nabici w butelkę?
Oprócz mleka "prosto od krowy", do łask wracają ostatnio także szklane butelki, w których było ono szeroko dostępne jeszcze w latach 80-tych. Obok wartości sentymentalnych czy estetycznych, o ich popularności decydują również walory ekologiczne - wszak takie opakowanie można wykorzystywać wielokrotnie. Niestety, nie jest ono obojętne dla mleka i nie bez powodu w wielu krajach niemal całkowicie z nich zrezygnowano.
Mleko jest bowiem produktem szczególnie wrażliwym na działanie światła i tlenu. Wystawione na wpływ promieni słonecznych, stopniowo traci swoje wartości odżywcze. Pod ich oddziaływaniem w mleku następuje destrukcja witamin, głównie A i B2 (ryboflawina). W kontakcie ze światłem słonecznym nabiera ono również tak zwanego "słonecznego posmaku" - nieprzyjemnego smaku i zapachu, rozwijającego się w ciągu pierwszych 2-3 dni przechowywania, a spowodowanego degeneracją związków siarkowych w białkach.
Także pod wpływem tlenu dochodzi w mleku do różnorodnych reakcji, mających wpływ na niszczenie jego cennych właściwości. Głównym winowajcą jest tu proces utleniania, wzmacniany dodatkowo poprzez oddziaływanie promieni słonecznych. W jego wyniku destrukcji ulegają niektóre składniki mleka, głównie: tłuszcze, witaminy E i C oraz beta-karoten. Dostęp powietrza może również powodować mnożenie się bakterii tlenowych.
Warstwy ochronne
A zatem - paradoksalnie - nawet, jeśli kupimy niepasteryzowane mleko z mlekomatu, opakowane w szklaną butelkę, nie możemy mieć gwarancji, iż będzie ono dla nas zdrowsze, niż pasteryzowane czy sterylizowane. Jakie opakowanie najlepiej uchroni je przed niekorzystnym oddziaływaniem promieni słonecznych oraz tlenu, a także dostępem drobnoustrojów?
Jak twierdzi profesor Helena Panfil-Kuncewicz z Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, najlepszą ochronę - zwłaszcza w okresie letnim - zapewnią mleku opakowania charakteryzujące się największą barierowością, a co za tym idzie - najmniejszą przepuszczalnością dla czynników szkodliwych. Poleca ona szczególnie opakowania kartonowe, zbudowane najczęściej z 3-7 warstw (w ich skład wchodzi na przykład aluminium), szczelnie chroniących zawartość przed niekorzystnym wpływem otoczenia. Jak wykazują badania są one konkurencyjne zwłaszcza dla przezroczystych butelek i foliowych woreczków, których właściwości ochronne są niskie.
