O wędlinach prawie wszystko

Niektórzy dietetycy radzą w ogóle z nich zrezygnować. Twierdzą, że to najbardziej niezdrowa postać, w jakiej przyrządzane jest mięso. A jak jest naprawdę? Czy kanapka z szynką to danie zakazane?
Czy wędliny mają wartości odżywcze?

Tak. Są cennym źródłem białka, choć zawierają go mniej niż mięso, z którego zostały wytworzone. Najwięcej białka jest w wędlinach chudych, zwłaszcza w szynce i polędwicy. Wyjątek potwierdzający tę regułę stanowią suszone kiełbasy - są bardzo bogate w białko, ale bywa, że także w tłuszcz (np. salami czy kabanosy). Wszystkie wędliny są również liczącym się w diecie źródłem żelaza, cynku, fosforu i wita-min z grupy B.

Czym się kierować, kupując wędliny?

Jeśli decydujemy się na paczkowane, powinniśmy sprawdzić na etykiecie skład pro-duktu i datę przydatności do spożycia. Przy zakupie wędlin na wagę pamiętajmy, by nie kierować się tylko ich wyglądem, bo może być on mylący. Na przy-kład intensywnie różowa szynka zawdzięcza tę barwę azotynowi sodu. Warto też przyjrzeć się układowi włókien wybranego kawałka - powinien być jednolity i mieć tę samą barwę. Jeśli tak nie jest, to znak, że sprasowano ze sobą kilka różnych kawałków mięsa i połączono je środkami scalającymi lub zagęszczającymi. Dobra szynka po przekrojeniu powinna być wilgotna, ale nie błyszcząca. "Załzawienie" zdradza duży dodatek solanki, liczne dziurki - intensywne nastrzykiwanie mięsa, a zbytnia łamliwość - długie sprasowywanie. Wędliny zawsze kupujmy jak najchudsze i najlepiej w naturalnym "flaku", a nie w poliamidowej osłonce. Tak pakuje się tzw. wędliny wysoko wydajne, czyli nasycone wodą i wypełniaczami zwiększającymi ich masę (z kilograma mięsa uzyskuje się półtora kilograma wyrobu!).

Czemu służy peklowanie i wędzenie wędlin i jak to się dziś robi?

Peklowanie jest wstępną, a wędzenie zwykle ostatnią fazą procesu produkcji wędlin. I jedno, i drugie służy nadaniu smaku, zapachu i wyglądu oraz zabezpieczeniu przed psuciem się. Mięsa peklowane tradycyjnie poddawane są długotrwałej maceracji w soli, przyprawach i niewielkiej ilości saletry. Przemysłowe peklowanie polega na krótkotrwałym nasączaniu lub częściej nastrzykiwaniu mięsa roztworem soli kuchennej z dodatkiem substancji konserwujących, barwiących i zapachowych. Tradycyjne wędzenie trwa nawet kilka dni. Mięso umieszcza się w specjalnych pomieszczeniach o niskiej temperaturze i poddaje działaniu dymu powstałego ze spalania drzew liściastych. Wędzenie przemysłowe zajmuje kilka godzin, odbywa się często w elektrycznych komorach i wspomagane jest środkami chemicznymi.

Kto powinien ograniczać ilość wędlin w diecie?

Wyroby te zawierają sporo sodu i tłuszczu, nie są więc zalecane dla osób z chorobami układu krążenia, np. nadciśnieniem tętniczym. Kobiety zagrożone osteoporozą i małe dzieci nie powinny jeść wędlin wysoko wydajnych, bo zawierają one tzw. polifosforany zakłócające gospodarkę wapniową organizmu. Ponieważ niemal wszystkie gatunki wędlin wzbogaca się białkiem roślinnym, głównie sojowym, które jest alergenem, małe dzieci, a także alergicy powinni raczej wybierać kanapki z upieczonym w domu schabem niż z kiełbasą ze sklepu.

Z czego produkowane są parówki i czy powinny je jadać dzieci?

Przygotowuje się je z mięsa - wieprzowego, cielęcego lub drobiowego - z dodatkiem tłuszczu i środków chemicznych pozwalających uzyskać pożądaną konsystencję wyrobu. Jakość parówek na ogół znajduje odzwierciedlenie w cenie - droższe są produkowane z bardziej wartościowych pod względem odżywczym, wysokogatunkowych mięs. U nas mają one atest Instytutu Matki i Dziecka i tylko takie kiełbaski powinniśmy dawać dzieciom, ale też nie częściej niż dwa razy w tygodniu.