Miso, właściwości zdrowotne. Dlaczego warto jeść produkty sfermentowane?

Miso jest tradycyjną japońską potrawą, stanowiącą podstawę tej jednej z najzdrowszych diet świata. Powstaje w wyniku fermentacji soi z solą i koji, rodzajem grzyba (Aspergillus oryzae), a także z dodatkami, w tym z ryżem, jęczmieniem i innymi zbożami. Ma bardzo zróżnicowany smak i zapach, a nawet kolor, w zależności od składu, regionu wytwarzania, pory roku oraz czasu fermentowania.

Miso - tradycyjny składnik kuchni japońskiej

Istnieje wiele rodzajów miso. Ta pasta sojowa potrzebuje w trakcie fermentacji odpowiedniej temperatury, wilgotności i dodatków, aby miała doskonały smak. Ważna jest także pora roku, w której pasta miso jest przygotowywana oraz długość fermentacji, ponieważ w miarę upływu czasu miso ciemnieje i zyskuje intensywniejszy smak oraz zapach. Na walory smakowe, aromat i konsystencję miso ma wpływ nawet rodzaj naczynia, w którym jest przygotowywane, a także dodatek soli, czy też skład koji (odpowiednio hodowane grzyby).

Najczęściej spotykane rodzaje miso to czyste miso, bez dodatków oraz białe, żółte i czerwone. Czyste miso to takie, które powstało wyłącznie z soi z dodatkiem soli. Białe miso powstaje w procesie fermentacji mieszanki składającej się z soi oraz ryżu. Takie miso wykorzystuje się do sałatek oraz do przygotowywania lekkich sosów. Ma mniejszą zawartość soli i dość krótki termin przydatności do spożycia. Żółte miso natomiast to mieszanka soi z jęczmieniem. Charakteryzuje się łagodnym smakiem i służy jako dodatek do zup oraz sosów. Czerwone miso powstaje z soi, czasem tylko z dodatkiem ryżu lub jęczmienia, ale fermentowane jest długo, dzięki czemu zyskuje ciemniejszy kolor oraz intensywniejszy smak, jest bardziej słone i gęste niż pozostałe rodzaje. Smak miso jest słony, ale bywają też odmiany lekko słodkie, pikantne, o posmaku owocowym itp., co zależy od składu i sposobu produkcji.

W jaki sposób przygotowuje się miso? Jest to proces dwuetapowy. Na początku przygotowuje się koji poprzez zaszczepienie pleśni Aspergillus oryzae na biały, gotowany na parze ryż. Ta hodowla wymaga odpowiedniej temperatury i wilgotności oraz dostępu tlenu, tak aby wytworzyła się najbardziej optymalna mieszanka grzybów i enzymów. Gdy koji jest gotowe, miesza się je z solą, aby zapobiec dalszym przemianom. Koji zawiera enzymy, które po zmieszaniu z soją powodują rozkład skrobi w ziarnach na cukier i dekstrynę oraz rozkład białek na mniejsze związki, w tym na peptydy i aminokwasy.

Następnie gotuje się na parze soję, czyli podstawowy składnik miso. Potem ugotowana soja jest mielona i mieszana z koji, co zapoczątkowuje proces fermentacji. Do tej masy sojowej dodaje się odpowiednie ilości soli oraz wybrane dodatki, w tym ryż, jęczmień, grykę, proso, pszenicę i inne zboża, a czasem nawet nasiona konopi. Receptury zależą od regionu, w którym miso jest wytwarzane. Każdy bowiem zakątek Japonii ma swoje tradycyjne sposoby wytwarzania miso. Potem taką mieszankę ubija się i zamyka w naczyniu, szczelnie je przykrywając. Proces fermentacji soi trwa od kilku dni do pięciu lat. 

Miso stanowi podstawowy składnik w kuchni japońskiej. Gęsta pasta sojowa używana jest do przygotowywania zupy o nazwie misoshiru oraz sosów, a także do marynowania mięsa lub zjadana w formie surowej, jako dodatek np. do sałat, a nawet słodyczy. W feudalnej Japonii było to najważniejsze źródło białka, witamin i minerałów. Obecnie miso wytwarzane jest przemysłowo i dostępne w wielu odmianach, w tym także o zmniejszonej zawartości soli.

Zobacz, co jeszcze można zrobić z soi. I to bardzo prosto...

Miso - co znajduje się w składzie tej pasty sojowej?

W składzie miso, w wyniku procesu fermentacji, pojawia się wiele pożytecznych mikroorganizmów, w tym Tetragenococcus halophilus, które jednak łatwo zniszczyć w czasie gotowania, dlatego miso dodaje się do zup w ostatniej chwili. Miso ma sporo soli, dzięki czemu nie trzeba dodatkowo solić potraw.  Ma niezbyt dużo węglowodanów, ale z przewagą błonnika, zatem sprzyja utrzymaniu prawidłowej masy ciała. Miso to sporo łatwo przyswajalnego białka roślinnego. Składniki mineralne, które znajdziemy w miso to m.in. wapń, żelazo, magnez, sód, potas, wśród witamin nie obejdzie się bez witaminy A, B12 oraz B6.

Miso - właściwości odżywcze i zdrowotne

Miso zatem to dobrze przyswajalne białko, witaminy, sole mineralne, błonnik i inne składniki, które działają dobroczynnie na ciało. Jest produktem sprzyjającym pracy układu trawiennego, szczególnie dzięki zawartości błonnika. Pomaga w trawieniu, ponieważ zawiera także pożyteczne bakterie, wytworzone w procesie fermentacji soi. Te mikroorganizmy wspierają metabolizm białek, tłuszczu oraz węglowodanów. Ponadto miso, jako produkt sfermentowany, zawiera mikroorganizmy które mają zbawienny wpływ na florę bakteryjną jelit. To przede wszystkim zasługa koji, czyli grzyba Aspergillus oryzae i wytwarzanych przez niego enzymów oraz bakterii fermentacyjnych. To wszystko powoduje, że miso pełni rolę podobną do probiotyków.

Miso działa korzystnie na układ kostny, wzmacnia bowiem kości dzięki witaminie K2, którą produkują bakterie jelitowe. Zatem spożywanie miso jest polecane dla zapobiegania osteoporozie. Miso ponadto jest korzystne przy nadciśnieniu tętniczym, zmniejsza bowiem ryzyko udaru niedokrwiennego, regulując ciśnienie. Japończycy zalecają jedzenie miso w przypadku nadużywania alkoholu czy też palenia tytoniu, ponieważ pomaga w odtruwaniu organizmu. Uważa się także, że ma właściwości przeciwnowotworowe. To wszystko powoduje, że miso uznawane jest za jeden z najzdrowszych produktów spożywczych świata.

Więcej o: