Pasteryzacja: jak pasteryzować by zachować witaminy i minerały. Rodzaje pasteryzacji

Pasteryzacja to sposób na utrwalenie żywności przez podgrzewanie jej do takiej temperatury, w której giną drobnoustroje chorobotwórcze oraz ulegają zniszczeniu enzymy odpowiedzialne za proces rozkładu żywności. Pasteryzacja nie zmienia smaku potraw ani nie obniża ich wartości odżywczych. Nie zmniejsza się bowiem w istotny sposób zawartość witamin i soli mineralnych, a w niektórych przypadkach nawet poprawia się ich przyswajalność.

Pasteryzacja dostała nazwę od... Pasteura

Ludwik Pasteur był francuskim chemikiem i twórcą nauki o mikroorganizmach. To on, jako pierwszy, wytłumaczył na czym polega proces pasteryzacji i dlaczego dobrze służy przedłużaniu trwałości produktów żywnościowych. Pasteryzacja unieszkodliwia formy wegetatywne mikroorganizmów, jednak nie niszczy ich form przetrwalnikowych, ani też wirusów. Polega na takim ogrzaniu pojemników, w których jest żywność, aby doszło do odcięcia dostępu powietrza do wnętrza i sterylizacji powietrza zamkniętego wewnątrz pojemnika. Temperatura żywności przy pasteryzacji nie przekracza 100 stopni C.

Istnieją jeszcze dwie postaci pasteryzowania: tyndalizacja oraz apertyzacja, czyli „wekowanie”. Natomiast ogrzanie pojemników z żywnością powyżej 100 stopni Celsjusza oznacza sterylizację. W czasie tego procesu ginie większość drobnoustrojów, w tym wirusy. Pasteryzacji poddaje się przetwory owocowe i warzywne, mleko i jego przetwory, wino, piwo, mięso, wędliny.

Tyndalizacja - co to takiego?

Tyndalizacja jest zabiegiem pasteryzowania, ale powtórzonym 2-3 razy w odstępie 1-2 dni. Wtedy mamy pewność, że mikroorganizmy zostały rzeczywiście pokonane. Nazwa pochodzi od nazwiska irlandzkiego bakteriologa, Johna Tyndala, który propagował taką formę zabezpieczania żywności przed zepsuciem. Jak już wiadomo, pasteryzowanie niszczy tylko formy wegetatywne drobnoustrojów. Gdy między jedną a drugą pasteryzacją zrobimy dzień przerwy, z form przetrwalnikowych znowu powstaną formy wegetatywne. Zatem kolejne pasteryzacje dokończą dzieła zagłady. Niestety, tak długi proces pasteryzacji jest dość drogi, zatem często poprzestaje się na jednej sesji.

Apertyzacja - co to jest za proces?

To nic innego, jak pasteryzowanie żywności już zamkniętej w hermetycznych opakowaniach, jak na przykład konserwy. Apertyzacja pochodzi także, a jakżeby inaczej, od nazwiska jej propagatora, kucharza i wynalazcy Nicolasa Apperta. Francuz uważany jest za "ojca konserwowania", bo to on tak naprawdę stworzył podwaliny nowoczesnej metody konserwowania żywności. Po serii eksperymentów udało mu się, a działo się tow XIX wieku, opracować sposób konserwowania żywności w szczelnie zamkniętych butelkach, poprzez ogrzewanie ich w wysokiej temperaturze. W ten sposób bakterie wewnątrz pojemnika były unieszkodliwiane. Potem jego pomysł podchwycili Anglicy,Peter Durand oraz Bryan Donkin, którzy butelki zastąpili puszkami. Tak powstały wszechobecne do dzisiaj konserwy.

Pigwa zawiera mnóstwo witaminy C, więc pomoże w walce z przeziębieniem. Ponadto sok z pigwy z dodatkiem miodu wyleczy kaszel. Dlaczego jeszcze warto włączyć ten owoc do swojej diety?

Pasteryzacja w domu - tak utrwalamy nasze przetwory

Klasyczna forma pasteryzacji polega na podgrzewaniu słoików z przetworami w większym naczyniu z wodą. Słoiki, w których mają przetrwać nasze wyroby, najpierw starannie myjemy i sterylizujemy wrzątkiem, a następnie zapełniamy do wysokości około 1-2 cm poniżej górnego brzegu słoika. Zakręcamy lekko czystą i starannie umytą nakrętką i wstawiamy wody o temperaturze podobnej jak zawartość, aby nie dopuścić do dużej różnicy temperatur. Dobrze jest na dno naczynia położyć ściereczkę, co zapobiega pękaniu słoika podczas gotowania. Woda powinna sięgać do wysokości 3/4 słoika. Następnie wodę ogrzewamy do temperatury wrzenia. Czas pasteryzowania zależy od tego, co mamy w słoikach. Po zakończeniu procesu wyjmujemy z wody słoiki, dokręcamy zakrętki i odwracamy słoik do gry dnem. Tak pozostawiamy do ostygnięcia, najlepiej do następnego dnia.

Temperatura w czasie pasteryzacji wewnątrz słoika wynosi około 70-80 stopni C. To pozwala zachować sporo witamin, szczególnie witaminy C, która ulega rozpadowi w wysokiej temperaturze. Pasteryzować można też w specjalnych garnkach do pasteryzacji lub w nagrzanym piekarniku. Długość pasteryzacji wynosi od 10 do 20 minut.

Pasteryzacja - czy niszczy witaminy zawarte w przetworach?

W czasie procesu pasteryzacji zawartość niektórych witamin w przetworach zmienia się nieznacznie, natomiast ilość minerałów pozostaje ta sama. Udowodniono także, że pasteryzacja np. soków pomarańczowych i mandarynkowych nawet zwiększa ilość pewnych substancji, takich jak beta-kryptoksantyna. Jest to związek chemiczny nadający owocom żółty kolor, a jednocześnie dobroczynny składnik diety. Inicjuje bowiem przekształcenie prowitaminy A w witaminę. Po zapasteryzowaniu soku pomidorowego wrasta także przyswajalność beta-karotenu i likoprenu - jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy.

Pasteryzacja zatem to - mówiąc obrazowo - najzdrowszy sposób konserwowania żywności.

Więcej o: