Kwas octowy - powstawanie, zastosowanie oraz właściwości

Kwas octowy jest organicznym związkiem chemicznych, powstającym na drodze fermentacji octowej z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym przy udziale bakterii. W przemyśle spożywczym pełni, m.in. funkcję konserwantu żywności o symbolu E260. Mocno rozcieńczony kwas octowy to po prostu, używany powszechnie w kuchni, ocet spirytusowy, jabłkowy czy winny, dodawany do dań lub używany do zakwaszania potraw. Taki rozcieńczony kwas octowy, w niewielkich ilościach, jest właściwie mało szkodliwy i dobrze tolerowany przez organizm człowieka.

Kwas octowy - jak powstaje?

Kwas octowy jest organicznym związkiem chemicznych, powstającym na drodze fermentacji octowej z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym, przy udziale bakterii octowych oraz tlenu, znajdującego się powietrzu. Enzymy, wytwarzane przez bakterie octowe, powodują utlenianie alkoholu etylowego do kwasu octowego z wydzieleniem wody.

Kwas octowy, pod postacią octu, czyli wodnego roztworu o niskim stężeniu, poznali ludzie już setki lat temu, gdy odkryli, że wino lub piwo zaczyna im kwaśnieć, co nie zawsze było zjawiskiem pożądanym. Jako pierwszy opisał ten związek chemiczny arabski alchemik Dżabir Ibn Hajjan, a produkcję kwasu octowego na większą skalę  rozpoczęto w Europie na początku XVIII wieku.

Współcześnie kwas octowy uzyskuje się na dwa sposoby: biologiczny oraz chemiczny.

Do produkcji octu spożywczego korzysta się z metody biologicznej i używa do tego celu bakterii z grupy Acetobacter oraz Gluconacetobacter. Istnieją trzy sposoby produkcji kwasu octowego: powierzchniowa, ociekowa oraz wgłębna.

  • Metoda powierzchniowa stosowana jest do otrzymywania octu winnego o stężeniu około 8 proc., a polega na doprowadzaniu do fermentacji wina w otwartych kadziach z szerokim dostępem powietrza.
  • Metoda ociekowa natomiast zasadza się na przepuszczaniu zacieru przez porowatą powierzchnię, zawierającą kultury bakterii, które utleniają go do postaci kwasu octowego.
  • Metoda wgłębna - stosowana najczęściej - zacier fermentuje w wielkich kadziach ze stali kwasoodpornej, gdzie jest stale napowietrzany.

Dla przemysłu technicznego ocet produkuje się na drodze syntezy chemicznej m.in. z aldehydu octowego, pozyskanego z acetylenu lub etanolu. 

Do celów spożywczych używa się kwasu octowego o stężeniu od 6 do 10 proc.

Kwas octowy w przemyśle spożywczym

Kwas w wysokim stężeniu jest substancją żrącą. Ma postać kwaśnej bezbarwnej cieczy, dobrze rozpuszczającej się w wodzie, o charakterystycznym mocnym zapachu, który może podrażniać błony śluzowe. Wchłania też znakomicie wilgoć, znajdującą się w powietrzu. W temperaturze poniżej 16 stopni Celsjusza wytrącają się z niego kryształki, dlatego nazywany jest także kwasem octowym lodowatym.

Kwas octowy ma właściwości konserwujące, dlatego przemysł spożywczy wykorzystuje tę substancję do przedłużania trwałości produktów. Oznaczony jest międzynarodowym symbolem E260, zatwierdzonym w Unii Europejskiej. Konserwuje żywność i zapobiega namnażaniu się grzybów oraz bakterii, przedłużając jej trwałość.

Ponadto ocet stosuje się do produkcji różnego rodzaju marynat i do nadawania potrawom smaku.

Do bezpośredniego spożycia używa się kwasu octowego w formie octu o stężeniu od 6 do 10 proc. To ocet spirytusowy, winny, jabłkowy, ryżowy i inne.

Przemysłowe wykorzystanie kwasu octowego

Wiele gałęzi przemysłu korzysta z właściwości kwasu octowego. Używa się go przy wytwarzaniu środków do czyszczenia i dezynfekcji, przemysłowego usuwania kamienia w kotłach grzewczych i innych zbiornikach wody, w przemyśle włókienniczym i garbarskim i w wielu innych.

Kwas octowy - jak wpływa na organizm człowieka?

Do bezpośredniego spożycia nadaje się tylko w formie octu. Niewielkie jego ilości są korzystne dla naszego organizmu. Kwas octowy bowiem może obniżać ciśnienie krwi oraz poziom glukozy i cholesterolu we krwi. Uważany jest za substancję przyspieszającą metabolizm tłuszczu i białek oraz zmniejszającą łaknienie, a więc sprzyjającą odchudzaniu. Ponadto zakwasza żołądek, co może być pomocne przy problemach z trawieniem.

Wszystko to jednak tylko wtedy, gdy nie nadużywamy tego produktu. Nadmierne spożycie grozi bowiem problemami żołądkowymi, podrażnieniem błon śluzowych przewodu pokarmowego i jamy ustnej, obniżeniem poziomu potasu we krwi oraz  uczuleniem.

Więcej o: