Glutaminian sodu: co to jest i czy szkodzi zdrowiu?

Glutaminian sodu jest to jeden z najpopularniejszych związków chemicznych stosowanych w przemyśle spożywczym, który na etykietach produktów oznaczony jest symbolem E621. Pomimo powszechnej opinii o szkodliwości tej substancji, glutaminian sodu nie widnieje na europejskiej liście substancji szkodliwych. Co ciekawe, historia wykorzystywania w kuchni tego związku sięga wiele wieków wstecz - nie jest to wynalazek XX wieku.

Glutaminian sodu - MSG, E621

Glutaminian sodu to związek chemiczny, zwany inaczej solą sodową kwasu glutaminowego, w skrócie MSG. Jest to substancja, której nazwę słyszał chyba każdy i większość ludzi kojarzy ją z produktami przetworzonymi. Historia tego popularnego związku chemicznego ma setki lat, ponieważ już w średniowieczu, mieszkańcy krajów dalekiego wschodu używali listownicę japońską (wodorost), zwaną inaczej kombu, jako przyprawę do potraw. Na początku XX wieku japoński naukowiec wyizolował z tej rośliny kwas glutaminowy, który zachował swe właściwości i nadawał potrawom wyrazisty smak. Niedługo po odkryciu, rozpoczęto produkcję właściwej przyprawy Aji-no-moto "Istota smaku" - oczyszczonego glutaminianu sodu, który stosowany jest w przemyśle spożywczym do dziś.

Smak, jakim cechuje się ten związek chemiczny, Japończycy nazywają umami, piątym smakiem. Glutaminian sodu widnieje na etykietach produktów jako E621, ale też można go spotkać pod nazwą ekstrakt z mięsa rybiego, ekstrakt drożdżowy czy produkt hydrolizy białek.

Glutaminian sodu - pozyskiwanie

Aktualnie, stosuje się 3 technologie pozyskiwania glutaminianu sodu.

  1. Pierwszą metodą jest hydroliza kwasowa, polegająca na pozyskiwaniu tego związku chemicznego z odpadów produktów bogatych w białko, takich jak pszenica czy kukurydza. Odpady te to gluten, kazeina lub śruty poekstrakcyjne.
  2. Druga technologia pozyskiwania glutaminianu sodu polega na hydrolizie ługu, wyizolowanego z buraków cukrowych, a następnie przekształceniu otrzymanego związku w sól.
  3. Najczęściej stosowaną metodą produkcji tego związku chemicznego jest obecnie tzw. biosynteza, czyli pozyskiwanie glutaminianu sodu w procesie fermentacji węglowodanowej pożywki bakterii. MSG izoluje się z brzeczki pofermentacyjnej. Obecnie metodę tę wykorzystuje się na skalę przemysłową i szacuje się, że w ciągu roku w ten sposób produkuje się około 400 tysięcy ton glutaminianu sodu.

Glutaminian sodu: właściwości

Glutaminian sodu jest to związek chemiczny, który charakteryzuje się brakiem zapachu oraz charakterystycznym smakiem, określanym w kulturze japońskiej, piątym smakiem, smakiem rosołu. Jest to produkt, który nadaje potrawom wyrazisty smak i w związku z tym powszechnie stosowany jest w produkcji potraw przetworzonych, na przykład zup instant. Ze względu na właściwości smakowe, glutaminian sodu stanowi jedną z najważniejszych substancji, stosowanych w chemii spożywczej.

Produkty zawierające glutaminian sodu

Aktualnie glutaminian sodu stosowany jest powszechnie w przemyśle spożywczym i stanowi składnik wielu potraw oraz produktów.  Ze względu na charakterystyczny, "rosołowy" smak tego związku chemicznego, występuje głównie w słonych przekąskach, np. chipsach, ale też zupach i sosach instant czy mieszankach przypraw lub kostkach rosołowych. Produkt ten stanowi składnik gotowych dań, marynat do mięs, ale też występuje w wędlinach, parówkach, konserwach czy pasztetach. Glutaminian sodu powszechnie stosowany jest w restauracjach typu fast-food.

Czy glutaminian sodu szkodzi zdrowiu?

Tak jak powszechne jest zastosowanie glutaminianu sodu w przemyśle spożywczym, tak popularna jest opinia, że glutaminian sodu szkodzi zdrowiu.

Glutaminian sodu nie widnieje na liście substancji szkodliwych w Unii Europejskiej i dopuszczony jest do stosowania w przemyśle spożywczym. Ponadto, wbrew opinii, że ten związek chemiczny powoduje bóle głowy oraz migreny, przegląd piśmiennictwa wydany w 2016 roku na temat szkodliwości tego związku, nie wykazuje zależności pomiędzy spożywaniem glutaminianu sodu a wymienionymi dolegliwościami.

Osoby, które twierdzą, iż glutaminian sodu szkodzi zdrowiu, bardzo często powołują się na tzw. syndrom chińskiej restauracji. Syndrom ten polega na wystąpieniu takich objawów jak: reakcje alergiczne, zawroty głowy, nadmierna potliwość czy ucisk w klatce piersiowej po zjedzeniu posiłku w chińskiej restauracji. Jednak badania, które dotychczas przeprowadzono, nie potwierdzają, by zawarty w potrawach glutaminian sodu wywoływał opisane dolegliwości.

Pomimo niepotwierdzonego dotąd szkodliwego wpływu na zdrowie, glutaminian sodu oceniany jest jako substancja szkodliwa dla ludzkiego organizmu i nie jest zalecany w stosowaniu w diecie przez środowiska proekologiczne oraz prozdrowotne. Ponadto, zwykle występuje on w potrawach przetworzonych, które oddziałują toksycznie na organizm i zawierają znikome wartości odżywcze.

Więcej o: