Mięso - rodzaje, wartości odżywcze

Mięso jest to określenie odnoszące się do mięśni szkieletowych, tkanek, które do nich przylegają oraz narządów wewnętrznych, uznawanych za właściwe do spożycia. Określenie to używane jest zwykle do fragmentów organizmów ssaków, ptaków, ryb.

Mięso spożywane jest zwykle po obróbce termicznej, czyli gotowaniu, smażeniu lub pieczeniu.

Mięso – rodzaje

Istnieje wiele podziałów mięs. Podstawowy podział rozróżnia 2 rodzaje mięsa:

  • Mięso z kością – mięso zawierające tkankę kostną, np. golonka czy ogonówka
  • Mięso bez kości – mięso to nie zawiera tkanki kostnej i może pochodzić z narządów (np. serce, wątroba) lub fragmentów ciała zwierzęcia, które kości nie zawierają, albo są z niej mechanicznie oczyszczone

Ze względu na zawartość mioglobiny, czyli białka – czerwonego barwnika, które odpowiada za magazynowanie tlenu we włóknach mięśniowych, wyróżnia się:

  • Mięso białe – charakteryzuje się mniejszą zawartością mioglobiny. Jest to chude mięso drobiowe: kurze, przepiórek, gołębi itd., ale też mięso z królika, strusia czy cielęcina.
  • Mięso czerwone – zawiera dużą ilość mioglobiny. Do mięsa czerwonego zalicza się mięso wieprzowe, wołowe, baraninę, dziczyznę, kozinę, ale też gęsinę lub mięso kacze

Kolejny podział rozróżnia mięsa ze względu na pochodzenie. Wyróżnia się:

  • wołowinę,
  • cielęcinę,
  • wieprzowinę,
  • baraninę,
  • jagnięcinę,
  • koninę,
  • drób,
  • dziczyznę (do tej grupy zalicza się mięso z dzika, sarny, dzika i innych dziko żyjących zwierząt, w tym ptactwa),
  • kozinę,
  • mięso z królika, osła, psa oraz inne.

Mięso – wartości odżywcze

Wartości odżywcze mięsa zależne są od wielu czynników. To, jaki jest stosunek węglowodanów do białka i tłuszczu w danym mięsie, ilość składników mineralnych, witamin oraz innych wartości, zależy  m.in. od:

  • gatunku zwierzęcia,
  • z jakiej części ciała zwierzęcia pochodzi,
  • płci,
  • wieku,
  • środowiska, w jakim żyło zwierzę,
  • stanu i jakości odżywienia,
  • kastracji.

Cechą wspólną wszystkich rodzajów mięs jest to, że spośród składników odżywczych największy udział jest białka (od 15 do 23 proc.), a na drugim miejscu tłuszczu (od 1 do 15 proc.). Przeciętnie mięso zawiera około 1,25 proc.minerałów i witamin oraz od 60 do 78 proc. wody. Najwięcej wartości odżywczych posiadają mięsa młodych zwierząt, np. cielęcina lub jagnięcina. Mięso pochodzące od starszych zwierząt zawiera więcej tłuszczu oraz mniej wody. Najwyższą średnią kalorycznością cechuje się gęsina, natomiast najniższą – cielęcina.

Postęp technologiczny oraz wyższa świadomość, wynikająca z poszerzającego się zakresu wiedzy na temat hodowli, wpływają pozytywnie na zawartość cholesterolu w mięsie. Aktualnie mięso ze zwierząt hodowlanych zawiera go dużo mniej niż było to kilkadziesiąt lat temu, a wynika to z nowych technologii hodowli, które umożliwiają ograniczenie wchłaniania tłuszczu przez włókna mięśniowe.

Niezależnie od gatunku zwierzęcia, od którego pochodzi mięso, każdy produkt spożywczy należący do tej grupy, cechuje się zawartością witamin A, B oraz D.  W mięsie nie występuje witamina C. Zawartość minerałów uzależniona jest przede wszystkim od gatunku zwierzęcia. W mięsie najczęściej występują: fosfor, potas, magnez, żelazo, chlor oraz sód.

Wpływ spożywania mięsa na zdrowie człowieka

Na temat wpływu spożywania mięsa na zdrowie człowieka stale prowadzony jest spór pomiędzy zwolennikami jedzenia mięsa a wegetarianami. Ci pierwsi podkreślają, że mięso jest źródłem cennych składników odżywczych, takich jak pełnowartościowe białko, które trudno zastąpić, jedząc owoce i warzywa. Ponadto, białko odzwierzęce jest znacznie lepiej przyswajalne niż to, które pozyskuje się z roślin. Mięso to również bogate źródło składników mineralnych, takich jak żelazo, którego ilości w przeliczeniu na 100 gramów produktu, nie znajdzie się w żadnym produkcie innego pochodzenia, ale też witamin, przede wszystkim z grupy B.

Przeciwnicy mięsa podkreślają, że produkt ten jest przede wszystkim źródłem szkodliwych kwasów tłuszczowych, których spożywanie może prowadzić do licznych chorób, np. miażdżycy, chorób układu krążenia oraz nowotworów. Ze względu na stosunkowo dużą zawartość tłuszczu, spożywanie mięsa może prowadzić do otyłości.

Opinie na temat wpływu mięsa na zdrowie człowieka są podzielone. Należy zaznaczyć, że we wszystkim najważniejszy jest umiar i jedzenie mięsa w ograniczonych ilościach (szczególnie czerwonego), nie wpłynie negatywnie na zdrowie.

Więcej o: